鍋餃怎樣包又快又美觀

文/圖丨郭郭江

滾滾湘江起炊煙

長沙本來無生煎

鶯歌燕舞韻足味

滄海一笑起新篇

全世界都知道，生煎是上海那種生煎包，生煎別的點心都不算生煎，比如長沙人喜愛的鍋餃，不算生煎。

這裡插個嘴，煎出來的餃子叫鍋餃，炸出來的餃子不算鍋餃，只能叫炸餃，特此宣告，以正視聽，最煩有些人把望月湖和黎家坡炸餃喊作鍋餃了，莫名其妙，不吐不快。

好，長沙街上一直是沒有生煎包的，但是，實際上是有，快十年了，大家不知道而已。

不多，就兩家。

其實我也見過第三家，在河西一個坡上，豬肉漲價的時候，他竟然不賣肉包子，賣鹹菜糖包生煎，我無言以對，你都忘了初心，那我也選擇性遺忘。

也許還有第三四五六七家吧，我不曉得，麻煩各位留言提示下。

不管怎樣，我覺得本篇提到的，是最有世外高人風範的。

不做些出其不意的事情，怎麼能叫高人，對吧。

兩位高人都是大叔，一位五十幾歲，八字鬚髯，斯文清逸，淵停而嶽峙，像個圍棋名宿；一位四十出頭，鼻直口方，客氣謙和，眼明而手快，像個鏢行掌櫃。

開頭說了，長沙本來沒有生煎，但是偏偏這兩位俗世風塵中的清奇男子，精研出這套對長沙人來說偏門的美食，城中一南一北，新鮮每日出爐，焦酥暄軟的生煎包。

十年風雲無阻，顧客絡繹不絕，卻罕為人知。

他們的店子太隱蔽，沒開在熱鬧網紅路口，不擅長炒作之道。

好，言歸正傳，生煎包是什麼？為什麼他們要做生煎包？到底好不好吃？

生煎包就是生煎的包子，生包子用一層油去煎熟。

生煎包一般是小個的，沒有大包子。

生煎包的特點是：

精巧、皮酥、汁厚。

在個頭、表皮、汁液幾方面和我們吃的蒸包子不同。

這是我在上海隨便某條街吃的普通生煎包，上海的名片。

這家水平一般般。

長沙街上的包子都是蒸出來的，不管是大籠，比如這樣：

還是小籠，比如：

反正基本沒有這樣的。

長沙街上有幾千家包子鋪，大包子小包子，竟然沒有生煎包，也算是奇怪了。

於是有人就想，我為什麼不在長沙做生煎包？

想這個事情得有幾個基礎。

第一，要會做麵點。

第二，要會做油炸。

第三，要擅長鑽研。

正好有2個人具備上面3個條件，一個是炸饊子油條小花片的汪師傅，一個是煎鍋餃的梁師傅。

先說梁師傅。

梁師傅是長沙土著，家裡住北門頭卡子，父母姐姐是知識分子，他卻喜歡玩耍，可能有點調皮，但不調碩皮。（長沙人懂）

梁師傅很多年前開了幾個向群鍋餃，我經常去南門口那家，是他總店。

他對手藝和匠心有樸素執著的追求，某年開始。向群鍋餃要求統一配送冷凍餃子，他認為口感不一樣，就脫離了向群，自創品牌“生煎梁”，堅持當場現做。

早年他拜長沙鍋餃的頭號技師梁寅生為師，跟隨服侍，實踐苦練，得到鍋餃真傳。

梁寅生是個什麼水平呢，業界稱之為長沙麵點無冕之王，眾望所歸。

小梁師傅其實算得上是長沙鍋餃真正的傳承人了，有鍋餃豆皮兩門絕活。

期間他經常去上海蘇州杭州觀摩考察小籠包生煎包，一門心思想讓他那口平底大鍋煎出新東西。

每隔一段時間，他就會告訴我又改良了什麼，提升了什麼，叫我去試。

我很樂意去試，因為不僅他姐是長沙一中的校花（所以小梁師傅長得帥嘛哈哈），老同學的弟弟自然是老友了，更因為他確實手藝好，知其然還要知其所以然，對我性格。

說起來向群都不知道，他和我討論了多少次長沙鍋餃的改良道路，如何避免冷了變硬的問題。

期間小籠包的技藝也是反覆除錯多次，直到現在的版本，做到“汁是咯淲”。

注意辣椒汁，老口子們還記得當年向群最紅火的時候用的那種蒜蓉辣汁不？鮮辣酸香解膩，生煎梁復原了出來。

注意包子裡面的肉汁，是不是快要溢位來了？小心渥噠背。為了達到這個效果，小梁師傅除錯了好久。

再請汪先生出場。

我會時不時去南門口菜市場裡面逛一圈，買買其他地方不容易買到的食材，這個菜市場值得一逛，有老長沙市井百態。

就看到了汪記，他在油貨店子門口擺個桌子賣生煎包。

他本來的絕活是油炸貨，麻花小花片之類，看這電視報道，主播是著名的幫女郎凌凌砣，老汪成名已久了，嘿嘿。

汪記和生煎梁相比較，梁記坐下來吃有蘸汁，汪記打包走用竹籤戳，汪記便宜點個頭小點，梁記貴點個頭大些，汪記更鬆軟，汁少些，梁記更焦酥，汁多些，他們代表了生煎包的兩種取向，半發麵到什麼程度，決定了肉汁的多少。

你更喜歡誰呢？

重要提示

：

生煎梁在湘江世紀城劉聾子津市牛肉粉斜對面。

目前開了新店升級版，在新開通的北正街。最近試業。

汪記在南門口菜市場裡面，只是個桌子檔口，沒有座位只能打包，他去年就打算在那條街開個店，不知道是不是4月份開張？現在沒得吃。

看樣子，也是因為豬肉漲價做不下去，梁老闆也說過，開一天痛苦一天，不開又不行，我說，你漲價撒，他說，漲了一塊錢，也難熬，不能漲多了，老顧客會罵人。

比革鯨

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