山珍海味，在古人的食譜上常常都充當主角。主要是指山野和海洋中的名貴珍稀的食品，是最為精品的部分，包括熊掌、駝峰、鹿尾、燕窩、魚翅、鰣魚、海參等。

熊掌：扒熊掌是古食譜上的名菜。熊掌十分珍貴，難得，屬盤中極品，美味滑潤，耐人尋味。

駝峰：即駱駝肉峰，可蒸可烤，是皇家宴飲中的常用之菜。唐杜甫《麗人行》有句：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。”就是以駝峰和銀鱗這兩道菜為例，來描述唐玄宗和楊貴妃精美的飲食生活。

鹿尾：在《紅樓婪》中，賈府的年禮單子中，第一宗就是大鹿三十隻。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是名貴的補品。古人視它為珍食。在明清兩代北京的宴席中，也是最重鹿尾這道菜。

燕窩：金絲燕在海濱懸崖上築起的巢叫燕窩，是由金絲燕吐出的黏液築成的，營養豐富、美容養顏。

魚翅、海參：魚翅由鯊魚鰭乾製而成，海參是海里的一種棘皮動物。古代有翅子席和海參席，用來專門慶祝隆重的喜慶筵席。

鰣魚：鰣魚是海魚，它們春季到長江、錢塘江一代產卵，大的有三尺長，肉質鮮香，一年只上市一次，是我國魚中的極品。

我國著名的山珍海味還有：魚肚、魚唇、乾貝、對蝦、野雞崽子、鳧脯、哈士蟆、猴頭蘑、銀耳等。“龍肝鳳髓”也在宮廷的食譜之上，“龍肝”是指白馬的肝臟，鳳髓則是指錦雞的骨髓。