前段時間在《悟空問答》裡回答了：“哪個牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的？”，最後的承諾一直沒有兌現，寫一篇《三年老豆瓣的炒法》。

郫縣豆瓣因為對川菜的貢獻，所以被譽為川菜四大味魂之一。在四大味魂中，能兼具色香味的，也只有郫縣豆瓣能辦到。說到這裡，肯定有行內人要拍磚：郫縣豆瓣要麼香味好，顏色不行；要麼顏色好，香味不行；何來獨具色香味？

相關答案已經在悟空問答中闡述，現不再囉嗦，還是直奔今天的主題——三年老豆瓣的炒法，或者說，三年老豆瓣的顏色原來這麼好。先上圖對比一下，你認為哪個顏色好？

左邊的是三年老豆瓣炒的，右邊的是紅油豆瓣炒的。為了嚴謹，我用了相同的油溫、相同的火候、相同的油和相同的炒制時間操作。

那麼問題來了：很多人試驗的結果是老豆瓣的顏色發黑呀！同樣是有圖有真相。我給大家彙報一下我炒制方法。

豆瓣如果釀曬三年，由於長時間的釀曬，水分蒸發很厲害，很乾；如果油溫高了，加上天乾物燥，下鍋瞬間就糊了。因此，我們要做的第一件事就是

給豆瓣補水

。

老豆瓣補水

要補到豆瓣明顯的看到有水溢位，水加入豆瓣後要攪勻哦，要融合。第一步完成，接下來就是炒制了。注意：補的水是生水，只能在炒制之前加入，不要一勞永逸。

有熱心的親給我留言說：“你們四川做美食的真逗，你說得最多的是低油溫、用小火煸出香味；另外一位大咖說得最多的是猛火寬油……”其實，是我倆菜的風格不一樣而已，這個差異就是我的菜更偏傳統，更偏居家型。

酒店做菜為了效率，通常是急火快炒，以致於很多傳統的烹飪技法也在急功近利中漸漸消失，比如說回鍋肉不煸，直接拉油。

另外再引申一個例子：現在很多做紅油直接就是140度左右油溫，一次衝成。然後覺得辣椒不香，就用大量的蔥薑蒜、香菜、洋蔥，還加很多香料；又覺得顏色不好，加紫蘇……其實先輩們早就給了我們經驗，辣椒在什麼油溫是出顏色，在什麼油溫出香味，在什麼油溫出辣味……

恩師（史正良大師）在教熬紅油的時候告訴我：“辣椒的顏色是要在低油溫的浸漬下慢慢釋放的……”。同理可證，炒制老豆瓣就是要低油溫，用小火（一不小心又說了我的口頭禪）慢慢煸出顏色；顏色出來後，你會發現香味隨之而來。

師父帶我認知豆瓣

最後套用《讓子彈飛》的經典臺詞：“讓豆瓣煸一會兒”。

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