中午到一個街上去吃飯，和朋友一起去了一個不起眼的小店，據說名聲很大，叫呂氏疙瘩湯。我們今天要點評一下，小飯店，大生意，有大模式。

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這個呂氏疙瘩湯就是一個姓呂的人開的一個店。疙瘩湯是什麼？就是山東的土叫法，有點像河南的胡辣湯一樣，疙瘩湯，疙瘩湯，就把面變成疙瘩，加點肉加點菜，形成了一個面面和菜的混合體。這是一個山東一個土吃法。它最有名。我也是我最愛吃的就是蛤蜊疙瘩湯，加一點海鮮形成的疙瘩湯。本來我們要去的是小飯店，結果去了以後發現，這個飯店沒想到人聲鼎沸，還要排隊，裡邊特別熱鬧。好傢伙，進去我才知道生意這麼火。

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裡邊的大堂。不大，但是擺滿了各種海鮮，螃蟹魚蝦各種各樣都有，因為生意火，有的菜都賣空了。作為滿滿的，沒有地方。我們本來要走，一看生意這麼火，服務員說，等會就有了。我們就等了一會兒。

排到了拍以前，我們就點了幾個菜，我們發現這個小小的飯店菜品有創新。我們過去的菜就是菜和肉結合，它有各種各樣的拼配，有茄子和海鮮的結合。有了臘八蒜和牛肉的結合，有的魚有各種各樣的做法。琳琅滿目，菜品創新，吃起來也特別可口。

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就是這麼一個小小的飯店，生意如此之火，它的模式是什麼？ 它火的原因是什麼？它的模式我總結下來四個特點：

第一，有一個品牌叫呂氏疙瘩湯。多年經營，有影響力啦。

第二，菜品都特別精緻。量也不小，而且有創新。

第三，就是他的店面都不大，成本比較低，設施簡單。菜以海鮮為主，符合青島當地特色。做起來就能吃，教工不復雜，對廚師的要求不高。

第四，服務都是快捷服務，上菜速度也特別快，服務員特別忙碌。

另外，它也是個連鎖模式，連鎖模式加上菜品特色，再加上疙瘩湯這個叫法，就形成了一個非常好的商業組合，這就是值得我們學習的東西。

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時下經濟環境不好，很多企業效益不景氣，但是這樣的小飯店特別火，我最後算了一個賬，兩個人吃飯，吃到最後花了接近300塊錢，一個人平均150，因為我對快餐也有了解。一般

平

均的客單價是35到70之間，他的客單價是一百五，所以它的利潤率是相當高的。一個普通的海鮮，海蠣子，如果是單買的話，單價十幾塊，他就要38多塊錢。

所以好品牌好的模式，好的服務，好的裝修，再加上一個高的價格，形成了這個企業模式的特點。

所以企業小，但是模式新；企業小，但是標準化服務；企業小，但是菜品有創新；企業小，收費價格高。形成了高利潤的一個小模式。所以小飯店開出了大市場，小飯店開出了大效益，小飯店形成了一個與眾不同的經營業績。

如果不足的話就是飯店的服務員聲音大，不文明。我專門寫過一篇文章《生意好也要沉住氣》批評他們服務咋咋呼呼的樣子。再就是服務的點菜和收費環節效率慢，效率低，這是個管理問題。

這是今天我們和大家一起點評青島的一個小飯店的模式。我是李江濤。