爛肉泡菜。何佳欣攝

陳忠用泡菜做菜。劉忠俊 攝

正在泡製的“跳水泡菜”。劉忠俊 攝

陳忠現場製作泡菜。劉忠俊 攝

紅彤彤的泡辣椒。劉婷 攝

泡菜的工業化生產。劉忠俊 攝

中新網眉山11月14日電 題：從民間壇甕走向國際餐桌 四川“東坡泡菜”香飄世界

作者 劉婷 劉忠俊

清亮的玻璃罈子在加入鮮紅的小米辣、脆嫩的生薑、紅白兩色燈籠椒後，配合著花椒、八角、山奈等各色香料，瞬間變得紅黃白綠，格外好看。記者14日在四川眉山見到了正在製作“東坡泡菜”的東坡肘子傳承人陳忠，他告訴記者，“泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是廚師做菜的三分優勢。”

眉山是“中國泡菜之鄉”，據有關資料顯示，眉山有文字記載的泡菜製作歷史，可追溯到1500多年前。大文豪蘇東坡不僅喜食泡菜，還親手製作泡菜，著名的東坡肘子就是豬肘和泡菜的奇妙結合。從古至今，東坡故里，幾乎家家戶戶都能製作美味的泡菜。

陳忠說，泡菜壇是四川人的傳家寶，從前不僅有傳男不傳女的習俗，甚至老一輩人相親的時候，男方還會專門去看女方家的泡菜罈子，可見一罈好泡菜是媳婦手巧的最好證明。如今，陳忠的家裡還保留著4個代代相傳的土陶罐，壇中的母水已有上百年時間。

“大多數人對泡菜都有誤解，認為泡菜就是超市裡賣的袋裝調料。其實泡菜是分‘跳水泡菜’和調味泡菜的。”陳忠告訴記者，所謂“跳水泡菜”就是餐廳常見的佐餐小菜，通常用透明玻璃罐泡製24小時左右即可食用。而調味泡菜則更為考究，必須用土陶罐醃製一年左右，每家每戶的醃製方法都靠長輩的言傳身教，各有不同。陳忠則遵循著“冬放雪水，增加泡菜的爽脆感，夏加麥芽糖，促進壇中乳酸菌發酵”的泡製方法。

陳忠今年50歲，七八歲時便開始打下手幫父母製作泡菜，後拜師學藝正式進入餐飲行業，如今經營著一家年營業額超千萬元（人民幣，下同）的度假酒店，餐飲所用的泡菜仍堅持手工製作。在他看來，雖然手工泡菜的成本更高，程式也更為繁瑣，但“自己做的泡菜就像是自己的孩子，它會回報你一種非常純正的口感。”

如今在眉山，小小的“東坡泡菜”早已從鄉間後廚的壇甕走向國際餐桌，成為當地農民群眾穩定增收的支柱產業之一。資料顯示，目前眉山共建成標準化泡菜原料基地46萬畝，帶動農戶22萬戶年增收8億元以上，“東坡泡菜”已遠銷100多個國家和地區。2017年，眉山泡菜產業實現銷售收入165。8億元。

在當地60餘家泡菜調味品食品企業中，不乏明星企業的身影。據瞭解，“東坡泡菜”李記酸菜魚調料產銷量居全國之首，李記“樂寶”已成為中國調味品市場的知名品牌。吉香居攜手韓國最大食品集團希傑（CJ）集團，成立合資公司，在泡菜市場上雙方由競爭對手變成合作夥伴。韓方對“東坡泡菜”進行技術指導和市場營銷策劃，幫助拓展東亞市場，雙方雙贏。

吉香居營銷公司總經理閔錫祥告訴記者，該公司生產的7大類100多種產品，遠銷歐美、東南亞和日韓等地，年產值超十億元。在推動“東坡泡菜”走向國際的同時，也帶動了當地農戶致富增收，“近年來，吉香居直接解決1500多人的就業問題，間接帶動就業5000多人。”（完）