四川風味泡菜酸辣開味，清脆可口，可直接食用也可作調料，家常泡菜製作方法十分簡單，這裡就說說如何製作泡菜。

所需材料：

泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

先製作香料包：四川風味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，（否則就是鹹菜，滷菜）一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒麵，置於罈子中心，即出味兒，又不易渾湯。起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。

1、鹽水製作：涼開水，或者乾淨的冷水，2000ml，放鹽，（最好是粗鹽）100克左右，太鹹就不好了，加白酒50ml。喜歡吃辣的話，還可以幹辣椒麵撒在菜上，用配好的鹽水衝下去。最後鹽水沒過所有菜就可以了。

水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

醃泡菜溫度

醃菜的溫度一般不能超過20℃ ，否則醃菜會很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於-5℃ ，最好在3℃ 左右，溼度過低會使醃菜受凍，進而變質、變味。

醃泡菜容器

醃菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇，它關係到醃菜的質量。選擇醃菜容器時，如果醃製的數量大，儲存時間長，一般選擇用缸醃製；如果醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小 ，便於密封；對於醃製數量極少，時間短的醃菜，也可用小盆、蓋碗等。選擇醃菜容器時還需要注意，一般以選用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品

2、鹽水要想質量好有味道，第一次得泡有紅辣椒，最好是比較辣的小個子紅辣椒，不要切碎。新鮮紅辣椒洗淨，涼幹，灑鹽，預處理4小時以上。（預處理就是用鹽把蔬菜裡面的水榨出來。可以同時在太陽下面涼）子薑切片，不用預處理，蒜剝皮。

3、把蔬菜分層裝入空泡菜罈子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。中心放香料包，繼續鋪滿整個罈子，壓緊。第一次這樣然後才加水，菜可以多一些，不然如果你先裝好了半罈子水，就沒有多少菜能夠放進去了。

最簡易的又很好吃的是白蘿蔔，大頭菜（就是捲心菜），蒜薹，子姜，青豇豆等有水份，質地脆的。蘿蔔切片或者條，預處理至少1天，涼幹（出來脆不脆全在於預處理好不好），大頭菜切寬條，預處理半

天，蒜薹，豇豆預處理1天。

【注意事項】

1、子薑切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質地生硬的要14天以上。

2、科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜裡面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡後十小時左右開始濃度很高，30天以後濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點，不要在十幾天濃度最高時開壇吃菜。

3、如果起白花，估計是有了油點，注意泡菜罈子專筷專用，不要帶油汙等東西進去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現時，只有丟棄了。

4、如果菜發紅，是酒放多了，但吃無妨。

5、如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。

6、其實泡菜罈子之所以偉大，就在於液封的邊沿，可以讓壇內發酵氣體跑出，但外界空氣進不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內其餘普通細菌幾天之後就死亡了，所以泡菜可以在乾淨的鹽水內保質一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關鍵是壇沿一定要加夠水，不能幹。

7、洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜後加鹽酒適量即可。慢慢的，你也有你的老鹽水了。

小訣竅

1。容器的選擇，建議用專用的泡菜罈子，尤其是陶土罈子最佳，這樣避光效果最好，如果覺得玻璃罈子可以看到醃製的情況，那可以在玻璃罈子外面罩上一個黑色塑膠袋。

2。泡菜絕對不能有生水，也不可以有油，因此不論是容器還是食材都要注意無水無油，蔬菜一定要徹底的晾乾。要倒入水澤一定要倒入冷開水；而鹽澤要用專用的泡菜鹽；而酒也是不能勺的，不僅可以提味防腐，還可以讓蔬菜口感更脆嫩。花椒別放入太多，以免喧賓奪主。

3。質地堅硬的根莖葉果都可以用於製作成泡菜，除了剛才提及的蘿蔔、豆角以及捲心菜；嫩姜以及辣椒也可以醃製成泡菜，不過對於那些水分含量大的蔬菜可以晾半天，再放入罈子裡面浸泡。