英國餐飲從業人員素質不斷下滑，老闆業者再也無法忍受。

noma 和新北歐料理，到底給世界帶來了什麼？

noma 餐廳 2。0

在現在這個氣候變遷，以及資源不平等的時代，有些頂尖廚師對於追求米其林星星少了點渴望，而更在乎於怎麼改變世界。“新北歐料理運動”走過精緻料理，來到教室、超市和議會，為“吃出一個更好的未來”來努力。

noma 的另一位創辦人，Claus Meyer 給丹麥監獄規劃了一個食物訓練課程來減少犯人再犯的可能。同時他也是瑞典商 IKEA 的夥伴，IKEA 每年供餐給全球超過 6 億人次的餐點、是全球前 10 大的食物服務，Claus Meyer 嘗試讓 IKEA 的選單有更多的蔬食選項。他也在巴利維亞開設餐廳與烹飪學校來振興當地的餐飲產業。在美國，noma 的前主廚 Dan Giusti 用營養餐每天餵飽超過 4000 學校學童。而在阿爾巴尼亞，noma 最近的一位副廚 Fejsal Demiraj 成立了基金會，來研究並蒐集村落中的食譜，來探索國家的飲食歷史。

丹麥的食物企業家 Claus Meyer，noma 餐廳的共同創辦人。圖片來源：scandinaviantraveler

數百年前，廚師是封建社會的侍臣附庸，到了 19 世紀末，廚師變成手工藝人。再到了有電視實境秀以及經濟良好的 20 世紀 80 年代，明星廚師誕生了。到了公元 2000 年，人們目睹了廚師以分子料理手法，以冷凍技術、泡泡和凝膠成為廚房魔法師的過程。於是名人主廚的典範一再轉移：有壞脾氣的廚房大王 Gordon Ramsay、瘋狂科學家 Ferran Adria，到了現在廚師成為要拯救世界的十字軍。

義大利廚神 Massimo Bottura 因為救濟無家者的舉動，讓他名列 2019 年 100 大人物。José Andrés 這位西班牙一星主廚，因為對波多黎各颱風後的援助行動，被提名諾貝爾和平獎。這些廚師們對於米其林星星和製作漂亮食譜書的追求，比不上對公共領域中奉獻的渴望。

得到《時代雜誌》2019 年度百大人物的 Massimo Bottura 圖片來源：GettyImge

過去 20 年，丹麥歷經了令人驚訝的精緻餐飲進化。當 2010 年，noma 將西班牙分子料理 El Bulli 從世界最佳 50 餐廳擊下王座時，也說明了美食典範的轉變。從實驗室的科學實驗，到了貼近土地的大自然中找尋美味的真諦。

然而新北歐料理運動，做到的比一個廚師能做到的更多。以 noma 成功的程度，Redzepi 大可開在杜拜或拉斯維加斯開分店，像過去那些法國大師 Alain Ducasse、Pierre Gagnaire 還有 Jol Robuchon 在抵達他們事業巔峰的作法。相反的，Redzepi 成立了 MAD（丹麥文“食物”之意）論壇，廣邀環境相關政府官員、生產者、職人、廚師齊聚一堂對話。

現在北歐人已經是全世界引領食物政策的佼佼者，比如 2018 年由世界頂尖研究食物系統的 Afton Halloran 博士出版的《選單解答》，就列出了 24 項創新的食物政策，來解決現在社會的諸多問題。涵蓋免費校園午餐、醫院有機食品以及零剩食的方法。在書中，Halloran 博士就歸功 noma 和新北歐料理運動為她研究的啟發者。（撰文：毛奇）

領完薪水就走人？餐館老闆再也忍無可忍

英國布里斯托的一間餐館老闆 Charlie James 最近刊登了一張招聘啟示，上頭寫著“廢人勿近”（Absolutely no Wastemen），什麼原因使得他如此語氣不善？

Charlie 和他擔任主廚的兄弟 Phil在布里斯托市中心經營這間備受歡迎的餐館Jamaica Street Stores，兄弟倆熱衷於烹飪，樂於供應舒心暢快的酒館食物給需要放鬆、好好吃一頓飯的客人，這是一間氣氛愉悅的小館子。

餐飲業者 Charlie James 經營的餐館擁有愉悅的氣氛。圖片來源：Jamaica Street Stores

但他們卻對餐飲從業人員素質下滑的情況感到無奈，Charlie 入行開餐廳 10 年以來，已經遭遇過至少 30 位廚師在領完薪水後隔天就消失得無影無蹤。在廚師人才嚴重短缺的情況下，餐廳業者時不時就得面對廚師突然不爽就離職、讓廚房開天窗的窘境。

“這真的很糟糕，有時候你付了薪資，隔天就再也見不到他們，我知道這在業界很普遍，但這種情況還是讓我很心煩。”

或是花費許多心思好不容易訓練一位廚師可以獨立運作，“結果他們可能不過才來工作兩、三個月，突然就決定要去大醉 3 天，完全不來上班。”Charlie 忍無可忍，於是在餐廳的招聘廣告上嚴正宣告“廢人勿近”，決心打造一個向心力堅強的廚房團隊。

Charlie 在招聘廣告上直言“廢人勿近”（Absolutely no Wastemen）。圖片來源：Dan Regan/Bristol Live

Charlie 擔憂這個現象越演越烈，不只是為了他的生意經營著想，他也懷疑一個廚師如果沒有在一份職務崗位上待得夠久，要如何真的學到東西？

餐飲業高壓、高工時的環境，使得新興人才日益流失，導致員工反而有權任意離職，工作再找就有了。但在這樣的惡性迴圈中，員工不斷換工作的行徑，又是對自己最好的選擇嗎？身處在業界不同位置的你，怎麼看呢？（撰文：兄弟項）

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