1、糖醋芸豆燜豬腳

原料：

豬腳250克，芸豆100克。

香料：

草果、八角、香葉、陳皮各些許。

調料：

糖醋汁150克，南乳1塊，蠔油20克，生抽8克，味精4克，鹽15克，花生油500克（實耗30克）。

製作：

1。將豬腳過油撈出，鍋留底油，放入香料爆出香味，加入豬腳，倒入高壓鍋壓10分鐘，取出收汁備用。

2。芸豆用冷水泡一個晚上，用蒸鍋蒸45—50分鐘取出備用。

3。淨鍋上火，放油燒熱，倒入料頭爆出香味，加入燜好的豬腳、雲豆，調入鹽、味精，加入糖醋汁，用小火收汁，勾芡，淋尾油即可起鍋裝盤。

關鍵：

芸豆也可用高壓鍋壓制，務必使其軟糯。豬腳煲制的火候要到位。

2、蒜香酥芸豆

主料

白芸豆200克

輔料

自制蝦乾50克

小料

拍蒜50克 青紅線椒圈20克 鮮花椒 5克

調味料

辣鮮露10克 蠔油10克

烹飪步驟

1。 幹芸豆用涼水浸泡蒸12小時瀝水放入芸豆水入蒸箱蒸制90分鐘取出瀝去水備用；

2。 將白芸豆拍上糯米粉入油鍋炸至爆皮起酥撈出瀝油；

3。 鍋留底油煸香小料加入芸豆，蝦乾和調味料大火翻炒均勻即可。

4。 自制蝦乾：基尾蝦在12：1的鹽水中汆熟撈起吹冷後入微波爐中高火兩面各加熱1分鐘即可。

烹飪要點 和味鮮蠔油為清淡的豆類/蔬菜帶來多層次的濃郁海鮮風味，豐富菜餚口感。

3、毛蟹芸豆魚頭王

主料：

南灣有機大魚頭1個約3。5斤重

配料：

毛蟹3只 芸豆100克

調料：

鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克菜油50克 白糖5克 蔥姜各5克 東古一品鮮醬油6克 辣妹子醬4克 耗油3克 花生醬3克 生粉5克

製作：

1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克醃製後備用。

2、芸豆用清水泡12小時後，加入鹽2克小火煮30分鐘後備用，毛蟹斬成件備用。

3、淨鍋上火放入菜油蔥姜熗鍋，把魚頭的兩面略煎後烹飪花雕酒，放入高湯加入所有調料小火燒至入味（約10分鐘），生粉勾芡即可，香菜點綴上桌。

特色：

成菜鹹鮮微辣，魚肉鮮嫩。

4、芸豆帝王鴨

主料

光鴨一隻約1250克

輔料

白芸豆150克

調味料

蠔油50克 雞精15克 蔥油10克。 二湯30克

烹飪步驟

1。 鴨子洗乾淨出去血水，吹乾水份，刷上糖色或者老抽，下180度油溫浸炸緊皮上色；

2。 將芸豆浸泡後，用高壓鍋壓酥備用。調味料製成蠔油汁備用；

3。 炸好鴨子放入湯底淹沒鴨子為最佳，大火燒開，小火煨20分鐘，浸泡一個小時撈出；

4。 將煮好的鴨子肚子再塞進壓好的白芸豆，用保鮮膜封好，再上籠蒸半小時，走菜時撕開保鮮膜，淋上燒開的蠔油汁即可上桌，或勾薄芡。

烹飪要點

鴨子油炸是要上色均勻，不要煮太久。

炒醬

幹辣椒150克 紅花椒100克 老薑50克 白酒100克 糖色50克 菜籽油200克 桂皮 10克 小茴香25克 山奈10克 八角8克 香葉5克 大蔥50克 豆瓣醬500克 蒸魚豉油200克 老抽15克，製作，菜籽油燒熱放入幹辣椒花椒炒香下入豆瓣醬炒香，香料炒香加水20斤水，小火熬製一小時熬出香味就成為鴨子的湯底。

5、白雲豆肘子湯

材料：

肘子、芸豆、姜、乾花椒、蔥、料酒。

製作：

1、將新鮮的肘子用小鉗子夾去雜毛，再刮洗乾淨；將鐵鍋燒熱，把肘子放在鐵鍋上乾燒，燒去剩餘的小雜毛。將肘子放入鍋內大火煮開，撇去浮沫，撈起備用；

2、在鍋裡放入肘子、芸豆、姜、乾花椒、料酒，蓋上蓋子；轉成中小火，燉30分鐘到豬蹄軟爛；起鍋時加入少許鹽、蔥花即可。吃的時候配上麻辣沾水佐料，風味無窮。

6、芸豆卷

原料：

白芸豆、紅豆沙、 清水、白砂糖。

做法：

1、白芸豆浸泡12小時以上，剝去外皮（芸豆泡透後皮很容易去掉）。

2、鍋置火上，加入芸豆，倒入適量清水（沒過芸豆即可），煮制1小時直至芸豆熟透（一定要熟透）。

3、撈出煮熟的芸豆，瀝乾水份，過篩（芸豆泥呈細膩狀即可），然後根據個人口味加白糖拌勻。

4、過細的芸豆沙上鍋，小火慢慢翻炒，直至豆沙炒到較幹，可以抱團為止。

5、開啟壽司簾，上面鋪一層保鮮膜，取溫熱的芸豆泥塗在保鮮膜上，儘量塗勻，然後壓成一個大薄片。

6、去掉邊角不齊的地方，均勻的抹上豆沙餡，慢慢捲起，直到捲成一個圓柱形，然後取下保鮮膜，切塊即可（可輕輕壓一壓使芸豆卷兒成方形）。

特色：

芸豆卷是北京地區特色傳統名點，後流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。