馬上就要到冬至了，每年做臘味的時間又要開始了，南方地區一些人家早已迫不及待，早早地做好了臘肉香腸掛曬出來，把左鄰右舍看的心裡都癢癢，饞得孩子們叫嚷著家長要吃臘味。

我們吃臘味的歷史

可以追溯到史前，留名千古的中華始祖們幾乎都有和吃相關的豐功偉績。

民以食為天嘛！能為大家解決吃的問題是頭等大事，所以百姓們就封他為始祖，記住他的好處。

中華始祖之一的

“有巢氏”

，對吃肉頗有研究。發明了“膾”將肉切片、“搗”把肉錘松，免去大家生撕硬啃的麻煩；又 發明了“脯”把肉風乾、“鮓”用鹽揉醃肉和魚。從此吃不完的肉類能長期儲存，還別有一番滋味。這是臘味的起源。所以“脯”和“鮓”該是最早的臘味製作方法了！

傳統出產臘味的省份主要有四川、貴州、雲南、湖南、江西、安徽、廣東，有意思的是這些省份出產的臘味，又多集中在上圖的2條線區域之間。從神奇的

北迴歸線至北緯30°左右

。

怎樣的臘味才好吃？

那是不是南方地區都適合做臘味呢？非也。

所謂橘生淮南則為橘生淮北則為枳，同是南方製作的臘味，不同地方的口感差異極大。極致美味的臘味多數出自南方的山區。如貴州、四川、雲南北部、湖南湘西等地區。

為什麼

好的臘味

多在南方山區呢？

這是因為冬至過後，這些南方山區日平均氣溫多在0-10°之間，晝夜溫差大，山區丘陵地帶白天陽光炙熱，夜間山風乾燥凌冽。這樣的氣候條件特別適合臘味的生成。

醃製的臘味

，白天在陽光下炙曬，或煙燻烘烤，消除了多餘的水分和油脂，夜間又涼在通風乾燥的低溫環境，肉類的氨基酸和還原糖不斷地發生美拉德反應和脂肪降解。通俗地說就是：肉裡面的營養物質發生了鮮味和香味的聚合反應，排除了多餘的油脂。經過一段時間積累，臘肉香腸就有了特別的香味和口感。

一方水土出一方味道，各地的臘肉香腸口味差異不同。川味的麻辣、廣味的甜香。湘西的煙燻味十足，更多地方的臘味是鹹香口味的。

知味哥覺得還是純鹹香味的更能體現臘味的醇香口感和食材本身的優劣。

吃得最過癮的土匪臘味

一次到湖南長沙出差，當地朋友帶去城郊食街，公路邊山坡上是一大排農家樂飯莊。

朋友熱情菜點了十幾個，記憶最深的是一大碗湘西煙燻臘味，其中有臘肉、香腸、臘豬舌、臘大腸等，像斧劈刀砍般大塊，店老闆稱臘味來此湘西農家，菜名叫“土匪臘味合蒸”，名雖粗俗但確很是美味。一大塊入口，臘香撲鼻甚是過癮。喝的酒是當地自釀的米酒，度數不高，但醇香甘甜。直接用碗喝酒，還真是體驗了一把大碗喝酒大塊吃肉，盡興得很咧！

看來當年土匪們該是這樣快意人生的，此後對湘西臘味長久不忘。

煙火味十足的臘味煲仔飯

早年廣州老“廣百貨大樓”側邊小巷裡，有一臘味煲仔飯檔口，生意非常之紅火。離著老遠都能聞到濃郁的臘香味，我就是被香味吸引進去的。

簡易的檔口就在院落的大樹下，忙活美味的是一群街道大媽大嬸，靠牆邊立了2-3排幾十個小爐子，上面是按客人口味現做的臘味煲仔飯，每位客人都得等上20-30分鐘方才有得食。

院子座位有限，吃貨們要排著隊輪侯。我雖然已是飢腸轆轆，還是忍著香味的煎熬，咬牙挺到這煲美味端到面前，這是人生中第一次吃到各式臘味合拼的煲仔飯，美味得很！

鹹香臘味香腸的配方：

肉10斤（7分廋3分肥）、鹽120克、高度白酒（50度以上）2兩、糖100克、胡椒粉、雞精，香料可根據自己的喜好適量加入。

將豬肉切成小塊，把調味料撒入攪拌均勻，醃製30-50分鐘。

醃製好的肉灌入腸衣，用繩分段綁好後，用牙籤扎孔將裡面的空氣排出，避免肉從內部腐壞。

在冬日的太陽下晾曬7-10天，視臘腸的乾溼程度而定。晚上一定要收掛到室內通風乾燥處，避免沾染露水。

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