橡木桶是一個傳統的發酵容器，至今仍然有許多地方在使用，例如勃艮第有不少酒莊在使用木桶進行酒精發酵，澳洲也有許多地方使用橡木桶進行發酵陳釀。木桶發酵和鋼槽發酵有什麼不同？大概可以理解成沙鍋煲粥和高壓鍋煮粥的差異。

橡木桶另一個重要的用途是用來做陳釀，發酵完成之後，把葡萄酒放到木桶裡面，陳放時間從30天到36個月不等。木橡陳釀是為了讓酒醇化，同時發展出更復雜的香氣。

如何用桶也是一個大學問。使用全新橡木桶、還是舊的橡木桶；用哪個品牌的桶；用什麼烘烤程度的桶，輕度烘烤還是中度烘烤；用法國桶還是美國桶、還是匈牙利桶；接下來，有思想的釀酒師還要考慮每一隻桶的陳釀時間，以及最後的調配比例。在酒還沒有裝瓶之前，桶內的培養是一個文火慢煮的過程，釀酒師要經常抽一點酒岀來試一試，瞭解陳釀的進展，像廚師一樣。

但不是所有的品種都適合桶內陳釀，通常是單寧豐富的紅葡萄酒例如赤霞珠、馬爾貝克、西拉、內比奧羅等需要經過桶內培養的過程，單寧弱、香氣簡單的酒不適合用桶。能用橡木桶培養的白葡萄酒，則需要擁有很高的酒酸、同時香氣比較中性，像長相思這種香氣太典型的品種，就比較難以入桶培養。

對哦，大家熱愛的威士忌，大多數是用陳釀過雪利酒的桶來培養的。雪利酒用的是什麼桶？這個要說上至少半小時。