川渝的抄手、皖南的“包袱”、廣東的雲吞、江西的清湯、福建的扁食……在萬千種餛飩之中，靖江餛飩獨佔一席，尤以馬橋餛飩最負盛名。

馬橋餛飩出自家常，直接以地域冠名，足見馬橋人對這道美食的喜愛與自豪。地道的馬橋餛飩是以韭菜、豬肉、河蝦為餡的三鮮口味。想要獲取這三種食材並不難，但若要成就馬橋餛飩的美味，卻也不是那麼簡單。豬肉須是豬後腿上的純精肉，韭菜以農家地裡自種為最佳，蝦得是個頭勻稱的新鮮河蝦，餛飩皮也以輕薄而不失延展韌性的小餛飩皮為宜。

在馬橋餛飩店，看阿姨們手指翻飛地包餛飩就是一種享受。熟練的包餛飩工往往只需一根薄木片為工具，信手從盆中“刮”起一塊大小適宜的餡料，抹於餛飩皮中間。一隻餛飩，一隻蝦，是馬橋餛飩恪守的特色標準。隨後對摺麵皮，將兩頭捏緊，將末梢的餛飩皮反向翻轉，捏緊收口，隨手扔進一旁的篩子中，絲毫不擔心破皮、粘連。待食客下單，老闆從篩中數出每碗所需的只數，倒入沸騰的餛飩湯中，煮沸後揚入兩次涼水，直至餛飩浮上湯麵，即可撈出。

馬橋餛飩好吃，還因為講究的湯頭。餛飩湯頭須用豬骨、雞骨混合，文火熬足時辰，完全激出豬骨的醇厚與雞骨的鮮香，湯清而味鮮，方屬至味。

餛飩出鍋前，碗中放入一小塊豬板油、兩撮青蒜葉，澆上兩勺骨頭老湯，豬油被老湯的高溫化開，泛開點點油花。此時，以漏勺撈出煮熟的餛飩，滑入老湯中，老闆兩步走出廚房，將一碗滾燙鮮香的餛飩置於食客面前。此時，懂行的食客們總會拿起碗中的瓷勺，貼著碗底來回輕推兩次，讓豬油與蒜葉更均勻地散於湯中。老湯迴旋中，餛飩也翻滾起來，鮮綠的菜色，誘人的蝦色從薄薄的餛飩皮中透出來，讓人食指大動。

舀上一隻，咬上一口，爽滑的餛飩皮下，韭菜的鮮脆，豬肉的鮮香，河蝦的鮮甜，在舌尖交融綻放，讓人忍不住一隻接一隻大快朵頤。咀嚼的間隙，舀上一勺老湯送入口中，溫熱滑入喉間，讓人想起清人楊靜亭的詩句：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”此時用來形容馬橋餛飩的滋味再恰當不過。

當然，在靖江，餛飩還有一種特色吃法，便是粯子湯餛飩，濃稠適宜的元麥湯增加了餛飩爽滑的口感，配上一疊花生、豆乾、螺螄肉、芝麻熬煮的醬頭小菜，那滋味只能說一個字——美！

除地道的馬橋三鮮餛飩外，靖江餛飩還有萬千變化。從餡料來說，各種肉類及時令蔬菜、菌菇均可作為原料，堪稱一張麵皮包所有。從吃法來說，幹撈、生煎、油炸也各有風味。懂得經營之道的靖江人還發展出“桃子”“孫記”“王記”“長腳”“欽球”“西來蜆子餛飩”等多種餛飩品牌。但若要問靖江人，哪裡的餛飩最好吃？得到的答案往往是自家的餛飩最美味。

在靖江人心中，餛飩早已不單單是果腹的吃食，而是家庭風味的一部分。靖江人將餛飩融入了對滋潤日頭的憧憬裡。一句“餛飩就酒，越吃越有”，就知曉靖江人的生活脾性，是如此怡然灑脫！

文/劉敏 圖/朱其