從上古時期儀狄造酒起，幾千年的時間裡，中國人釀酒以酒麴發酵，純糧釀造的核心工藝始終沒有改變。堅守核心工藝的同時，歷代的工匠在生產中不斷改進釀酒技術，讓酒從最初低酒精度、易變質的醴酒，經歷多次演變，才發展出如今香型眾多，層次豐富的白酒。

從用穀物和水果作為發酵原料的發酵釀酒，到利用蒸餾過濾雜質、升高酒精度、穩定品質的蒸餾技術，再到使用不同酒體勾調，豐富酒的口感的勾調技術，釀酒技術的每一次進步的根本目的，是為了釀造出更高品質，更多樣的酒，以適應和滿足當時老百姓的飲酒需求。而在每次技術進步的背後，也意味著釀酒工匠對酒本身的認識和理解在加深，才能掌握釀造好酒的“技術密碼”。

因此，可以說釀酒技術在某種程度上與一個時代的科技水平息息相關。而到了數字化、智慧化席捲製造業的今天，智慧釀造的理念開始被引入到釀酒工程中。機器代替人工，科學的分析取代了經驗式釀酒。智慧化釀造不僅改變著白酒釀造車間的古老形態，也將深刻地影響白酒釀造的未來。

在白酒企業中，國臺酒業是很早開始推行智慧化釀造的酒企之一。十餘年探索，五次迭代升級，如今在國臺酒莊智慧釀造制酒一車間內，已經實現了制酒過程的全面智慧化，基本確定國臺智慧釀造的樣板。國臺以此為標準，穩步推進已有車間的技改和新車間建設，堅定地推行智慧化釀造升級。行業管理者和專家認為，國臺在醬酒領域推進數字賦能、綠色集約、智慧釀造是比較早的，走得也是比較快的。

從最近兩年國家層面的政策來看，製造業智慧化升級，倡導高質量發展已經是不可逆的趨勢。因此，對規模化白酒企業而言，智慧化釀造是必然要經歷的變革。國臺從十年前著手佈局，搶跑智慧釀造，更用自身經驗提煉出一份智慧釀造的國臺標準。

　智慧釀造的核心是堅守傳統工藝

白酒行業也許是製造業中最注重傳統的，如今大部分酒廠都還保留和遵守著傳統的工藝模式。在釀酒的各個環節，主要還是依賴老師傅的經驗和師徒之間的傳承。透過人的感官去判斷髮酵是否正常，以及工藝細節應如何調控，也透過人的味蕾感受對酒的風味和質量進行評判和勾調。

但是對於智慧釀造來說，最重要的一環就是用機器取代人，這對注重傳統的白酒產業來說是一個觀念上的巨大沖擊。甚至有人質疑，用機器釀造出來的白酒，能不能保留白酒的傳統風味，還有沒有白酒中蘊藏的獨特“靈魂”？

實際上，智慧釀造並不是另立爐灶，而是用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統，國臺用“秉承傳統不泥古，科學創新不離宗”這兩句話解釋了其中的辯證關係，即釀造正宗大麴醬香白酒的核心工藝不變，在輔助工具等外圍條件上有理有據地科學創新。

如果把國臺酒莊智慧釀造制酒車間看作是一個人，中央控制室就相當於“大腦”，透過MES系統和SCADA系統，指揮和監控國臺酒釀造的各個環節，從進糧、潤糧，到上甑、蒸酒、接酒、攤晾，再到加曲、起堆、下窖等，在“大腦”的指揮下，全程自動化，僅需要少量工作人員實時監測資料和機器運轉即可。

“大腦”對釀造環節的控制，來源於國臺過去二十年裡孜孜不倦地對傳統工藝的研究和解析，才將生產全流程全面梳理歸納為30道工序、269個環節，提煉出1071項工藝指標標準。把從前的“經驗”資料化，用可量化的標準精準控制國臺酒釀造過程中的每一個環節，最終達到傳統人工釀造同樣的發酵效果。但在操作過程中損耗更少，所需人力更少。

在國臺酒莊制酒車間裡，可以看到大麴醬香白酒釀造工藝的完整智慧化釀造流程：智慧起入窖系統，透過程式邏輯控制及鐳射定位防撞，可以實現兩套機構同時工作，大幅提高生產效率；機器人智慧上甑系統，根據“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”的原則模擬人工上甑，能自動調節蒸汽壓力，嚴格按照工藝要求上甑；智慧攤晾加曲系統，實現了酒糟攤晾過程不落地，自然降溫，自動加曲混勻，還進行了多層設計，減少佔地面積，增加了空間的利用率。

可以看出，國臺智慧釀造與傳統釀造最大的不同點，並不在於工藝，而在於工具的使用，智慧釀造是白酒釀造工具的飛躍。透過改造工具，國臺探索出提高效能、穩定白酒品質的有效途徑。

實際上，中國幾千年傳統文化，像釀酒這樣古老的行業並不少，比如今天的中藥飲片，樣子變了但療效沒有變，中醫藥的靈魂仍然存在，並且更加鮮活。這與白酒智慧釀造可謂是殊途同歸。

極致的人文情懷

可持續的長期主義

大麴醬香酒的釀造講求天人共釀。其中“天”既是天時節氣，也是天地自然，點出了釀造正宗大麴醬香酒要遵循天時，循著醬香酒的釀造規律而動，同時也要求特定的自然條件。

在中國很多地方都在生產醬香白酒，但唯有產自茅臺鎮核心產區內的醬香酒，醬味兒最正，香氣最濃。

因此，對醬香企業來說，身處核心產區就擁有天造地設、無法複製的自然稟賦。而茅臺鎮地方就這麼大，資源就這麼多，環境承載能力也有不可突破的紅線，這就決定了傳統式的擴產方式存在一個總產能的天花板。

國臺致力於釀造正宗大麴醬香白酒，離不開茅臺鎮的產區條件，而產能又是發展過程中必然要突破的一道關卡，紮根茅臺鎮20多年，國臺酒業很早就認識到，傳統的擴產方式有時代的侷限性。國臺酒業董事長閆希軍多次在公開場合談道：“茅臺鎮的資源是老祖宗留下來的，我們這一代人不能吃盡用絕，不僅要省著用，還要透過創新，用最少的資源為當地的老百姓、政府和社會奉獻最大的價值。”

於是國臺決定走一條走“高階、集約、綠色、生態、協調”的可持續發展之路。從2011年著手佈局智慧釀造，力爭在有限的土地資源上，最大限度地創造產能奇蹟。

秉持著“向空中要空間，向地下要面積”的設計理念，國臺酒莊的規劃設計打破了傳統醬酒釀造企業廠房平鋪式佈局的侷限，大膽創新，將其轉變為立體車間。國臺酒莊制酒一車間是5層設計，地面一層是上甑區、窖池區和接酒區，配料、堆積發酵、攤晾等則依次分佈在2層至4層。而實驗資料也表明，立體式的釀造車間與平鋪式的車間對釀造的酒體相比沒有明顯差別。

把攤晾區挪到樓上，給窖池騰出更多空間，國臺在有限的土地上，擴大了一倍多的產能。據瞭解，國臺酒莊透過制酒車間的改造，以350畝的佔地承擔了1萬噸的設計產能。而完成同樣的產能，傳統釀造需要配套土地800畝至1000畝。

不僅制酒車間集約化，在國臺的智慧化數字酒庫中，更是把空間利用發揮得淋漓盡致。國臺的酒庫每一棟分為5層，每層設定兩層鋼架，上下存放不同容量的陶壇，每個罈子裡存放著國臺不同年份的基酒。

國臺酒莊規劃有6棟酒庫，每棟儲酒1萬噸。基酒儲量是醬香企業最大的財富，國臺用立體化的設計思路建造數字酒庫，也為國臺建起了一座座智慧化的“金山”。

智慧釀造改變的不僅是國臺產能擴張的方式，也徹底改變了國臺釀酒工人的工作環境。在國臺酒莊的制酒車間裡，工人們不再揮汗如雨，從事繁重的體力勞動。而是安穩地坐在總控室，時時檢測機器運轉情況和數字引數即可。從體力勞動向腦力勞動轉換，國臺透過智慧釀造也在培養新一代的釀酒工程師。

傳統釀酒方式需要大量的勞動力，從我國人口結構和受教育程度來看，未來的還願意從事釀酒這樣重體力勞動的工人會越來越少，勞動力成本勢必會上升。而智慧釀造則能從根本上解決這個問題，未來在國臺的智慧釀酒車間工作的，將不再藍領，而是接受過高等教育，能夠熟練操作智慧化裝置的白領員工。

某種意義上來了說，國臺正是從長遠出發，以人為本，以可持續發展為優先，才會堅定地推進智慧釀造。在國臺酒莊制酒車間那些看似冷冰冰的機器背後，隱藏的恰恰是國臺最溫情、最極致的人文情懷。

　國臺新名酒 標準制定者

2016年，工信部頒佈了《智慧製造發展規劃（2016—2020）》，這份檔案明確提出了，到2025年我國智慧製造支撐體系基本建立，重點產業初步實現智慧轉型的發展目標。在這份綱領性檔案的指導下，製造業向智慧化方向轉型升級，成為國家級戰略部署的一部分。

在國家整體戰略的需求，和貴州新型工業化的大背景下，智慧釀造已然是白酒行業轉型升級時期面對的熱點，也是實現行業全面提升的發展方向。

國臺的前瞻性佈局為醬香白酒推進智慧釀造做出了示範。實際上，國臺的智慧釀造不僅僅體現在制酒車間的智慧化運轉上，也在國臺酒體實驗室中。國臺利用科學技術強化質量控制，保障國臺酒質量持續穩定，也利用高科技不斷解密醬酒中的香味物質，把看似透明實則蘊藏無數玄妙的醬酒研究得更加透徹。閆希軍也曾多次表示：“要將傳統釀造工藝與現代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數字化智慧科技，國臺要開啟過去做‘糊塗酒’的‘黑匣子’，破解傳統釀造技藝之謎。”

在百億名酒的陣營中，擁有古老傳承的企業不在少數。而年僅20出頭的國臺酒業，在向“前輩們”學習堅守傳統工藝的同時，更擁有少年銳不可當的創新意識，用智慧釀造勾勒出白酒產業未來的前景，同時也在告訴行業，國臺要打造的“中國新名酒”中的“新”新在何處。

國臺要打造的“中國新名酒”，不僅是新崛起的名酒品牌，更是有創新意識和能力，能為行業提供新思想、新動能的“新名酒”。智慧釀造正是“新”的重要載體。

從制麴車間、制酒車間到數字酒庫，再到後臺的科研實驗室，國臺在智慧化釀造方面取得了很多成果，它們足以構成醬香白酒智慧釀造的底層邏輯，具備向行業輸出標準的可能。

如果國臺能夠從智慧釀造的推進者，進一步沉澱為醬香酒智慧釀造的標準制定者，那麼國臺“中國新名酒”的價值內涵，將具有更加明確的意義。

編輯 張建

二審 牛波

三審 陳華永