紅油是哪裡

紅油不只是一種調料油，不只是靈魂，紅油在四川應該是一種味型，川菜二十四種味型中的“紅油味型”其實與本質紅油有著千絲萬縷的聯絡，紅油嚴格來講是一種味道，是一種用辣的方法，紅油味又分為熱紅油、冷紅油，兩種都有代表，而且已經發揚光大了，易家川菜下面舉幾個例子：

熱紅油（油潑面、紅油雞塊、紅苕涼粉、水煮）

前提是要有好的辣子面。油潑面的味道和味型就是引入了川菜“紅油味型”這種味型是一種熱紅油味，大家都知道油潑面的香味是來至於最後用滾燙油淋在辣子面上面產生出來的酥、香、辣的口感，最後形成了紅色的紅油，這就是易家川菜對熱紅油的理解。川菜中還有一種紅油雞塊也是用熱紅油，還有熱紅苕涼粉也是用熱紅油，水煮系列、三合魚這些都是這種原理。為的是需要辣椒麵、辣椒與滾油即時產生的酥香味口感，無可替代。

冷紅油（比較通俗）

前提是要有合格的成品紅油。各種四川冷盤、涼皮、涼麵、冷串串、小吃蘸料、各種面等，直接使用成品冷紅油來調味。要的就是紅油冷豔、辣、紅、香的優點去勾兌靈魂風味。

紅油味型

易家川菜用自己的語言來給理解自己的粉絲解釋紅油這種味型。紅油味型與名字一樣，首先是顏色鮮紅，以油為主要載體，再配合適當的鹹、鮮味道就構成了紅油味型，因為有了多種調料的配合，所以叫複合紅油味型，只要滿足這些條件就是一種好味道的標準。同樣，不管你用熱紅油還是冷紅油都有不同的風味。所以就出現了下面易家川菜要表達的用辣方式。

用辣方式

用辣用辣，不是讓你極端的去加辣，而是用習慣去發揮辣子的優點，減少缺點，體現風味。重慶菜極端，辣的你吃不下去就開心，只能滿足本地人需求。成都人先要帶點點甜味才行，然後麻要比辣重，最後才是辣，辣的你整體想上廁所。川南人的辣是齊頭並進，辣和麻一起把你的嘴巴辣得到處找冰水，感覺嘴皮整體都在顫抖。川北人就比較溫柔，辣可以輕一點，但是香必須在前頭，不燥是前提，耙軟最重要。

川渝用辣都不一樣，所以用辣不一定非要學別人，自己會理解才是重要的，就比如上面說到的熱紅油、冷紅油兩種方法，分別用在不同菜方面，但是你也可以顛倒過來用辣，舉例如下：

各種冷盤：使用熱紅油的方法，做出來的冷盤香味翻倍，缺點是辣味降低，如果是我，就不願意吃太辣。

小面：用冷紅油是一種標準，但是反過來用熱紅油，香味撲鼻，你完全意想不到的香。

總結

用辣就是熱量與辣的交融，這種交融用在合適的地方，味道的提升非常大。關於紅油製作技術方面有需求的朋友可以私信聯絡我們，獲取免費配方。易家川菜用先經驗、後實操的方法教大家規範紅油的多種做法。

易家川菜，用自己的風格來做川菜！歡迎關注“四川紅油冷盤”等相關專業內容，並留言和私信，以上圖文均為易家川菜原創首發，版權歸易家川菜所有，轉載請註明原創出處，否則必維權。