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怎麼才能擠好？

一個字：

練

當然，有人示範

能幫你更快

找到竅門

第469期

第469期

難度係數

★★★★★☆

Difficulty

01 櫻桃內餡

砂糖中加水煮糖漿至

主要步驟

120℃

放一點水糖能溶開就好，無須糾結多少，煮到120℃，水都會蒸發掉的。櫻桃酒先用來浸泡櫻桃肉丁，再放入櫻桃糖漿中，還能

。

，方便瓊脂粉的加入。

儘管無數次演示了，還是提醒新進來的朋友：

快速降溫

，一定是先跟砂糖混合，趁液體涼的時候加入，邊加入邊攪拌均勻，再煮沸，才會不結塊，沒有一個步驟是多餘的。

煮沸的瓊脂櫻桃糖漿和櫻桃果丁混合成內餡。

瓊脂粉、NH果膠等的使用規則

邊攪拌，邊降溫至半凝固狀，也可以說

隔冰水

接著，灌模，插竹籤，入冷凍，

啫喱狀。

。

02 抹茶芝士霜

抹茶

凍硬後使用

，比較不容易起顆粒，一定要確保溶解均勻，否則芝士霜就會有雜質感，不順滑。

芝士霜的結構是英式奶餡與芝士混合，芝士要先打順滑，而英式奶餡需要降溫至

先與蛋黃混合

才能加入混合。為了達到裱花時的最佳狀態，製作好的芝士霜應放入

40℃以下的常溫

15-30分鐘後使用。

03 裱花

自己剪聖安娜嘴很容易，根據甜品的尺寸，可以隨意控制開口大小，但不要忽略前提：裱花袋的質地須有

冷藏穩定

。

採用

一定硬度

：裱花嘴固定在一個點，擠出奶餡，奶餡是向上的，隨後停止用力，再向下拉斷。如果向下拉的時候，還在用力，花瓣就變長條形了，就是另外的花型了，比如玫瑰。請大家多練習，花瓣就會擠得均勻一致。

04 噴砂

關於配色，是比較麻煩一點，但效果是非常好的，大家也可以選擇別的色粉搭配，但色粉必須是

定點擠入法

的。

脂溶性

，需要根據室溫自己調整，並不需要精確。但是芝士霜花須要凍硬，才能產生

噴砂液使用溫度35-40℃

噴砂需要注意

“砂礫塗層的效果”。

，要適量，切勿噴砂太多。噴砂後，轉移至塔上，

距離

後可食用。

冷藏回溫

配方

可做8-12個塔

Recipe

塔圈。。。。。φ8cm

刻模。。。。。φ7cm

15連圓餅矽膠模……單個φ4。7 cm

模具參考

150克。。。。。黃油

30克。。。。。杏仁粉

100克。。。。。糖粉

1克。。。。。香草粉

1克。。。。。鹽

250克。。。。。中筋麵粉

60克。。。。。全蛋

300克。。。。。麵糰（以上面團的一半）

5克。。。。。抹茶粉

抹茶紋杏仁甜塔

60克。。。。。榛子粉

60克。。。。。糖粉

32克。。。。。蛋黃

48克。。。。。蛋清

8克。。。。。砂糖

16克。。。。。麵粉

榛子蛋糕

150克。。。。。白巧克力

63克。。。。。純可可脂

6克。。。。。抹茶粉

115克。。。。。淡奶油

抹茶甘納許

20克。。。。。砂糖

少量。。。。。水

88克。。。。。櫻桃果茸

88克。。。。。櫻桃酒

175克。。。。。櫻桃丁

2。5克。。。。。瓊脂粉

5克。。。。。砂糖

櫻桃內餡

3克。。。。。吉利丁

15克。。。。。水

24克。。。。。蛋黃

40克。。。。。砂糖

4克。。。。。抹茶粉

165克。。。。。淡奶油

300克。。。。。馬斯卡彭芝士

抹茶芝士霜

100克。。。。。白巧克力

100克。。。。。可可脂

0。8克。。。。。綠色脂溶性色粉

0。5克。。。。。黃色脂溶性色粉

0。5克。。。。。金色脂溶性色粉

0。2克。。。。。紫色脂溶性色粉

噴砂液

密封冷藏。。。。。2-3天