香菇和油菜是一道非常經典的素菜，說到素菜可能你想到的是清淡無味，然，此菜非也，不知道是誰想到用香菇和油菜來搭配，更不知道是誰首先用這樣的烹飪方法。雖是素菜，卻能上臺面，很大氣，很好看，很好吃。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

年節的餐桌上可以上這道菜，賓客來了可以上這道菜，食材簡單，做法簡單，你只要按照步驟來，就能做出酒店的效果和味道。

香菇扒油菜的做法：

【主料】：

新鮮香菇260克、油菜360克。

【配料】：

蒜子3瓣、小蔥3根、生薑10克。

【調料】：

食用鹽15克（其中浸泡油菜5克，焯水用10克）、食用油35克（其中焯水20克，炒香菇20克）、豬油15克、材料油15克、白糖2克、雞精2克、生抽10克、蠔油15克、老抽2克、澱粉2克。

【準備工作】：

1、油菜在我們這裡叫小白菜，有的地方也叫上海青或者小青菜。油菜的營養價值不錯，其纖維較細，所以吃起來的口感自然就比較脆嫩，並且還稍微帶點甜味，所以而深受人們的喜愛。我們在購買油菜的時候，可以挑選比較小一點的（這樣的口感會比較脆嫩好吃），大小均勻一些的，大小統一也不用改刀，擺盤也會更好看。

2、油菜最外的葉子一般都會比較老，可以掰下來做其它的菜用，再用刀把根部切平，這樣成菜後的美觀度要更好。如果買的油菜是比較大顆的，就用刀從油菜幫的中間位置下刀，把油菜切成兩半，這樣不僅更容易成熟，也更容易入味。

3、大盤中多加些清水，加上5克食用鹽，用手攪拌幾下把鹽化開，然後把處理好的油菜放入大盤中浸泡10分鐘，這樣做的目的是讓油菜泡在淡鹽水中，這樣可以殺滅油菜中的寄生蟲及蟲卵，也可以起到一定的去除農殘的作用。

4、油菜泡好後再清洗一遍，清洗好後再用流動的清水沖洗兩遍，洗青菜沒有什麼訣竅，就是要有耐心，不能馬虎了事。把油菜徹底清洗乾淨後控水備用。

5、香菇在這道菜也是主角，我們可以用新鮮的香菇，也可以用幹香菇，新鮮的香菇口感更好，而幹香菇的菌香味更濃。取捨兩難之時那就有什麼就用什麼。這次我用的是新鮮的香菇，如果是幹香菇的話，那就要提前用清水浸泡1個小時以上。

6、香菇的根部口感不怎麼好，所以可以去掉不要，接著用清水多衝洗幾遍，把表面的泥沙和雜質清洗乾淨，清洗乾淨後再用斜刀法片成小塊或片成長條都可以，大一點的香菇就切成4片，小一點的就切成3片。

7、做這道菜的料頭我們只需要蒜子和生薑，用刀把蒜子拍散後再隨便切上幾刀，切成蒜末，生薑也是先用刀拍散後再切成薑末，小蔥我們只取蔥白，把蔥白切成蔥花備用。

8、出菜前還會用到一個水澱粉，所以我們也提前調製好，碗中加2克澱粉和40克清水攪拌均勻即可。

這樣前期的所有準備工作就已就緒，下面我們進入正式的烹飪步驟。

【烹飪方法】：

1、首先我們要對油菜和香菇進行焯水處理，鍋內加多些清水，開大火把水燒開後加入8克食用鹽和20克食用油。蔬菜焯水一定是開水下鍋，加鹽和油進去是可以鎖住蔬菜中的營養成分不流失，並且可以增強蔬菜中的葉綠素，也就是說，我們在對蔬菜焯水時加入少量的鹽和油，不僅可以鎖住蔬菜中的營養不流失，還可以讓蔬菜的脆感和顏色得到完美的提升。同時也是要給油菜增加一點底味。

2、看到鍋中的水完全沸騰後，把油菜倒入鍋裡開始焯水，油菜下鍋後焯水的時間不能太長，看到油菜的葉子由綠色變成翠綠，而且葉子也開始發蔫的時候就差不多了，一般在水大開下鍋，全程大火的狀況大概有80秒就差不多，也就是油菜下鍋後再次沸騰一下子就要出鍋控水。油菜焯水的時間太長的話就會失去脆嫩的口感。那也就意味著此菜終將以失敗告終。

3、油菜出鍋後不用換水，直接把香菇倒進鍋內開始焯水，香菇焯水不是要它熟，也不是要入底味，而是要去其草酸，並讓其達到一定的熟度，這樣吃著健康，也能減少後期烹飪的時間。

4、香菇下鍋後我們就可以暫時不用去管它，只要保持大讓它去煮，利用這個空檔我們來把焯好水的油菜進行擺盤，擺一個自己喜歡的形狀，我個人認為最好看，最大氣的就是圍成一個圈，這個擺法也不是很難，可以很輕鬆就能做到。這裡我要說明一下，油菜經過焯水已經斷生了，所以就沒有必要再回鍋煸炒，這道菜中的油菜要講究的是清新爽口，而且在焯水的時候已經有一定的底味，後期香菇還帶有湯汁，所以也就沒有必要擔心油菜的味道不夠。

5、油菜擺好盤了，鍋中的香菇也差不多可以出鍋了，香菇整個焯水的時間大概也就在2分鐘左右就有6成以上的成熟度，後期還有一個煸炒的過程，所以也就沒必要焯水太長的時間。

6、把香菇倒出來以後馬上用清水多衝洗幾遍，把上面的鹹味和雜質沖洗掉，同時也是要讓香菇把溫度降下來，這樣可以讓香菇燉口感更好。

7、把香菇沖洗乾淨後要把香菇燉水分擠一下，把焯水時吸進去掉水分給擠出來，這樣才能騰出空間吸收更多調料的味道。這個步驟很重要，可以直接決定香味入不入味的問題。

8、重新起鍋，大火把鍋燒熱後加入15克食用油和15克豬油，沒有豬油的就全部用食用油。把油燒熱後把準備好的料頭（蔥花、薑末、蒜末）一起倒入鍋內，用大火炒出香味，料頭的體積小，香味很容易就可以激發出來，也就只需炒上15秒左右香味就能出來。

9、接著把香菇倒進鍋內和料頭一起翻炒，香菇一定要有一個煸炒的步驟，這樣才能把香菇的香味徹底激發出來，還有煸炒過的香菇在口感上也要更好。

10、保持大火把香菇炒上1分鐘，有1分鐘的煸炒過程就能讓香菇熟透，也能讓香菇達到我們想要的狀態。

11、接著就可以開始調味了，先從鍋邊烹入10克生抽增香提味，15克蠔油增味提鮮，1。5克雞精提鮮，1。5克白糖綜合味道，白糖還可以起到提鮮的作用，接著快速翻炒均勻。

12、翻炒均勻後加入能沒過香菇的清水，香菇炒好後要稍微帶點湯汁，而這個湯汁是用來給油菜增味的，加進去的水不要太多，能剛好沒過香菇即可，因為水多了，味道就淡了。看這個顏色好像稍微淡了些，所以加上2克老抽來提色，顏色要稍微深一些，這樣看起來才有食慾。

13、加好水後翻動幾下，保持大火煮2分鐘左右，每隔30秒就翻動幾下，讓食材受熱更均勻，也能讓食材更好地吸收調料的味道，同時也能更好地釋放出香菇燉菌香味融入到湯汁中去。

14、香菇經過2分鐘的煮制，香味已經佔據了整個廚房，這說明已經達到了我們想要的效果。調製好的水澱粉放置一段時間後會出現沉澱的情況，所以要先攪拌一下，然後再淋入鍋內，多翻炒幾下，讓水澱粉分佈更均勻，水澱粉的加入，鍋中的湯汁變得濃稠。

15、可以出鍋了，在出鍋前我們在淋上15克材料油增加香味，提升亮度，沒有材料油的就用芝麻香油，加好後稍微翻動幾下即可出鍋。

16、香菇出鍋後堆放在油菜的中間，打完香菇後，再把剩下來的湯汁淋在油菜的上面。這樣一道素菜中的經典菜餚就完成了。

技術總結：

1、油菜焯水不能太久，只要一斷生就要撈出，否則會失去脆嫩的口感。

2、香菇一定要煸炒，煸炒過的香菇不僅口感好，香味也更濃。

結語：

不要懷疑清淡無味，不要懷疑不能光碟，你只要按照我的步驟來，就一定能出酒店級別的品質，用來招待高朋絕對倍有面子。

如果你對我的作品滿意的話，請給予我一個小小的點贊！好與差都可以給出你的寶貴評價，順便關注一下天然力TRL，方便更容易地找到我，我會用十二分的努力帶給你專業的烹飪技術，謝謝您的觀看。