在松江有句老話：“亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕呱呱叫。”其中的“張澤餃”就是青龍餃。清明節，在松江浦南地區，製作青龍餃是當地的一項傳統文化習俗。做法與青團相似，都是用糯米粉和麵，加上青草汁，包上赤豆餡，看上去碧綠如玉，外形像水餃，也像一個元寶。實際上不止張澤地區，每到清明，浦南的農家們會把製作青龍餃提上日程。

家住泖港鎮焦家村的徐玉萍今年已經40多歲了，擅長各種傳統美食的製作，“做青龍餃是老一輩傳下來的風俗，到了清明節都會做一些，送給親戚朋友們。”

做青龍餃難度並不大，貴在取材的天然和工序的考究。徐玉萍的愛人一大早就出去找青草了，“這些青草都是依河而生，看上去像小麥，清明節大家做青龍餃的多，有時候要騎車跑到葉榭去找。”

採回來的青草，清洗乾淨後搗碎成汁。接下來就是準備包青龍餃用的麵皮了。普通糯米粉與水磨糯米粉按比例混合在一起，這樣才能糯韌綿軟，再加上準備好的青汁攪拌。進行到一半的時候，徐玉萍舀出一部分，繼續用青汁和麵製作成麵餅，下鍋煮熟。隨後，將麵餅撈出揉到糯米粉中，反覆揉搓至表面光滑。按照徐玉萍的經驗，冷的青汁與熱的麵餅充分結合，吃起來才更加勁道細膩。

麵皮準備好，接下來就是包餡了。“傳統的就是豆沙餡，我們也一直沿用這個口味。”徐玉萍告訴記者，除了青龍餃，也會包一些青團，相比之下青團的難度更大一些。好朋友張惠珍過來幫忙，姐妹倆你包青團我包青龍餃，一折一捏間，很快就包滿了一蒸籠。為了看上去更美觀，徐玉萍還自己製作了一把工具刻刀，在青團上刻上花紋，再點上一粒枸杞，綠瑩瑩間一點紅，像是綻開的花瓣，煞是好看。

“7分鐘有點生，9分鐘就有點軟了，蒸的時間要剛剛好。”徐玉萍在手機上設定好計時器，時間一到，揭開鍋蓋，剛剛出鍋的青龍餃，碧青油綠，還夾雜著淡淡的青草香氣，從色澤到口感都帶著春天的氣息。

青龍餃據傳始於清代，清明節時用大盆把青龍餃盤成龍狀用來祭祀，但是對於其具體的形成時間、緣由並沒有詳細的文字記載。如今，青龍餃的祭祀功能雖已弱化，但是作為清明美食的代表，青龍餃已然成為了松江浦南節令特產的文化符號。

■文 牛立超 ■圖 牛立超

■影片 隋垚

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上觀號作者：上海松江