河南

一大爺，為喝好酒，自購裝置學釀酒，剛喝2天就難受，為啥

想喝好酒，卻又不會選？

如今的白酒市場，

真假酒摻賣、喝完上頭

已經不算啥稀罕事了！

既然改變不了大環境，那為啥不自己釀酒喝呢？成本低不說，最主要是真材實料釀的酒，喝著也放心。

河南的張大爺也有這種想法，剛好最近家裡的高粱、玉米都成熟了，於是說幹就幹，馬上買了一套二手裝置，幾番折騰下來，還真把酒給釀出來了。

滿院子都飄著酒香味，心想這準事成了，當天晚上就弄了一桌好菜，就等著下酒用呢，誰知道剛喝了2天就難受，咋回事？

諮詢了當地的釀酒師傅後才明白，原來釀酒並非想象的那麼簡單，喝完不舒服主要與以下4點有關：

原因一：用料太隨意

張大爺估計不知道，玉米並不適合用於釀酒。

玉米胚芽中的脂肪含量高達30%-40%，而高粱的脂肪含量基本低於4%，脂肪含量高的原料，在發酵過程中

升酸快、幅度大，易產生邪雜味兒

。

由於玉米中的脂肪含量高，釀出的酒中雜醇油含量自然也高，而

雜醇油

，通俗地說就是脂肪混合物，這是上頭的主要原因。

另外，不管是玉米還是高粱，都難免有

黴變、蟲蛀

的種子，如果釀酒前不清洗、篩選出來的話，也會影響成酒的品質。

原因二：接酒時，溫度處理不到位

要知道，酒精的沸點在78。4度，這也意味著只有蒸籠內的溫度超過這個溫度時，酒才能被蒸餾出來，張大爺光圖速度，自然是越大火燒鍋越好。

殊不知，只有當

接酒溫度在25度

的時候，酒水中的香味物質才能保留在酒水中，超過這個溫度的話，自然全都揮發掉了，即便是滿院飄香，酒水也會比較寡淡，除了辣味之外，絲毫感受不到酒香味。

要想解決這個問題，除了燒火不能太旺之外，還需要用到

冷卻器

，主要為了減低接酒溫度，保留香味物質。

原因三：頭酒和尾酒捨不得扔掉

眾所周知，頭酒和尾酒中的

甲醇、雜醇油

含量最高，但是老人哪懂那麼多，光覺得扔了可惜，就全都保留下來了，喝了不上頭才怪！

說實話，要想去除這些上頭物質，僅僅靠捨棄頭酒和尾酒遠遠不夠，還需要有

專業的除雜裝置

，價格並不便宜，很多小作坊都捨不得買。

通常，只有大酒廠才有這種大型裝置，並且還有專門的老師傅嚴格把關，最大程度地保障甲醇、雜醇油等有害物質含量低於安全標準。

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產自醬酒核心產區的

君中元私藏酒

就是這樣，由曾傳政（師承醬香之父李興發）釀造而成，老一輩的釀酒人，對酒質的要求不是一般的嚴格。

這家酒廠，特意選址在茅臺酒廠對面，只為

共享天然釀酒環境

，別看它名氣不大，在用料和工藝上可絲毫不馬虎。

多年來，只用當地獨有的小紅糧釀酒，為啥

非它不可

？說白了，這種高粱不光十分耐蒸煮，最重要的是單寧含量高，會讓成酒比普通高粱酒更香一些。

整個釀酒週期長達一年，需要經歷

7次取酒

，而普通高粱通常只能取酒3-4次，如果再捨去頭酒和尾酒的話，還能剩點啥？恐怕比買的都貴！

成酒之後，這家酒廠為了去除酒水中的甲醇、雜醇油，至少會窖藏6年才能出廠，品質都在優級標準之上，喝著醬味濃郁，入喉絲毫不刺激，回甜明顯，餘香悠長，令人久久難忘。

原因四：新酒不能直接喝

上面提到，新酒中含有

甲醇、雜醇油

等有害物質，除此之外，還有

硫化氫

等刺激性物質，這些物質必須要長時間窖藏才能慢慢揮發出去。

一般，窖藏

半年以上

的白酒中，就幾乎檢測不到這些物質了，這個時候的白酒，不光酒香會更濃郁，口感也會更加柔和，絲毫沒有新酒的辛辣感。

寫在最後，你有自己釀酒的經歷嗎？你認為自釀酒需要注意什麼呢？歡迎補充。