噔硬什麼意思

嘉慶四年，郭佳六爺拿到了盛京將軍衙門府開據的燒鍋牙貼（牌照），這張牙貼，是聖祖康熙爺二十八年禁酒以來，遼東鳳凰城白旗老滿洲營旗城堡拿到手的第一張燒鍋牙貼（牌照）。隨龍的旗人在軍中自有燒鍋營生，聖祖爺在二十四年開始回拔旗兵看邊的時候，旗人回拔鳳凰城滿洲老營子看邊，駐獵戍邊，帶講的也是可以興辦匠坊工棚，這其中，就有糧庫、馬場、油坊、燒鍋、鐵匠爐、木匠棚、弓箭處等等。聖祖爺康熙二十八年的時候，戰事吃緊，糧食不足，聖祖就下了禁酒令。這也涵蓋著遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人所在的營旗城堡，這算是斷了一條財路，以往旗人和在民的如何經營燒鍋，如何掙大錢發大財的故事，那都成了故事。

此後直至到乾隆爺了，過了一百年出頭，遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家如果經辦燒鍋，那就算是釀私酒，除了遭受重棵，甚至還會下牢害命。不過，因為造酒用糧與生活吃糧之間的矛盾百十年中也是一直在變，也包括康熙爺二十八以後的三十多年，期間也間或會有豐足之年，也會有天下太平不用兵打仗的年月，每每那個時候，燒鍋禁令就會放鬆，安居樂業，誰都求知。尤其乾隆年間的大幾十年裡，在遼東鳳凰城老滿洲旗人人家開辦燒鍋的就層出不窮，只不過迫於朝廷禁酒令，百十年的造酒作坊，但是卻沒有。

真正禁的住旗人燒鍋冒煙。不過因為康熙到乾隆三朝天下漸漸太平，到了乾隆爺四十三年四十五以後，這遼東鳳凰城老滿洲營旗城堡裡陸陸續續就有了燒鍋營生，酒香也就從那個時候漸漸地開始飄蕩。頭一份，還得是郭佳的燒鍋，那會還沒有鑲白旗正哨尉營下的王家燒鍋，也一點都沒有盛京和京裡兩面都有人的吳家燒鍋。白旗老滿洲後營子裡，燒鍋頭一份還是郭佳燒鍋。不過，畢竟這叫違法的買賣，錢財厚了，酒香飄遠了，那也是害命的刀。郭佳六爺的祖上，就有榮啟、榮祥兩位大爺因為私開燒鍋而下了大牢，撈人免災，在乾隆爺那會兒，那就是傾家蕩產。這郭佳的燒鍋，有一份大麴叫血曲，就一點都不為過。酒香，那也是百十年，幾輩人，用命換來的，血曲。

前面講故事，咱們說過這遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人燒鍋的酒香源自於曲香、釀香和窖香，也就是燒鍋白酒的酒香源自於制酒大麴的麴黴香源；出自於釀造高粱酒投料拌曲後入窖發酵的酵酶香源；還有燒酒入海以後，在酒海里入窖窖藏的後發酵酶化生脂的香源。剛才說白旗老郭佳燒鍋的血曲，就這百年血曲，就是頭一份釀酒大麴酒香的法寶。今兒個就先說說這個老滿洲旗人燒鍋的制曲。

老滿洲旗人自古會釀造兩種酒，一份酒叫清酒，是大黃米制糟，用蕎麥麵炒曲拌料，低溫生儲發酵的米酒。這路酒的特點是甜，喝一口甜兮兮，不辣，度數低，最關鍵的是酒香特別薄，略微有酒香，喝起來不過癮。老滿洲人釀造的二一份酒，就是燒鍋，這燒鍋有小燒和窖酒兩種。酒麴都是大麴，而不是糠膚的甜酒面曲，而是熟料的大麴。小燒的特點是造酒所以高粱粉碎，拌料以後蒸熟，快速發酵，一次性出酒，出酒率非常高。缺點是大麴發酵不充分，酒糟出酒多，但是酯類少，光辣口，而不綿軟，酒香不足。窖酒就複雜了，遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人燒鍋，出的就是窖酒，一年的生產週期，大麴百年血曲，酒糟中伴有百年酒母，一次下窖發酵週期四個月，出酒率低，發酵不充分，酒香足。出酒以後，酒糟還要繼續返回百年老窖池中，重新拌料，再重新蒸料拌料，重新入窖繼續發酵釀酒。幾乎就是一年一個週期才能下來，酒得以充分發酵，酒香在中規中矩，充分釋放出來。這一步，製作造酒的發酵之源——大麴，那就是關鍵了。

這兒有個故事，說的是這個血曲。造酒的大麴，是酒坊的命根子，打死，都不會傳給別人。各家各戶都造酒，一樣的地方，一樣的高粱，一樣的工藝，一樣的時候功夫，出來的酒卻不一樣，酒香不香那是特別明顯，高低上下，一目瞭然。而且差距還非常大，好賴上下特別分明。自然生意買賣也會差距天大。

接著講嘉慶也四年，皇帝親政，搬倒了和中堂，普天下大豐收，朝廷開了禁酒令，遼東酒作坊燒鍋得了牙貼。郭佳六爺的燒鍋冒了煙，領了牌照，十幾年下來，盆滿缽滿。期間六爺守著燒鍋，也遇到過朝廷抽風，幾次禁酒禁火，燒鍋無高粱，不冒煙，不出酒，燒鍋作坊沒有進項，養不活人，散攤子。

隔了十幾年，戰亂平息，國泰民安，糧食充裕，燒鍋牌照重現頒發，燒鍋又冒煙，酒香飄出來，銀錢就嘩嘩流進來。

這就有故事了。說是有一年，堡子裡大戶劉姓慶堂，山東來的地主，原本是在民的漢人，花錢買了隨旗，也成了滿人。看六爺的燒鍋買賣好，就眼紅了，就搶。設計陷害六爺私藏火器，不滿鳳凰城守備大爺云云，又用了錢給盛京將軍衙門。結果六爺下了大牢。郭佳第三個下大牢的爺，因為官家的衙役老爺都要知道六爺有錢，就各種折磨和欲加之罪，六爺沒有倆月，就花了積蓄，賣了燒鍋和執照。買主自然就是劉慶堂這個壞財主。

說誰家的酒好，你仿，那就是皮毛，就是把酒班的工頭、把爺挖去了，過程，時間，用料都一樣，酒也不一樣。差哪兒？曲子。財主姓劉的慶堂大爺不懂啊。花錢就投料造酒。沒有二年，窖裡攢了好幾百騷酒苦酒。慶不服勁，高粱是一塊高粱地裡高粱，造酒的師傅是相同的一幫人，水是一樣的水，鍋是一樣的鍋，窖是一樣的窖，怎麼出酒了，原來六爺的郭佳燒鍋就是香，酒客排隊買。慶堂出的劉佳燒鍋就是苦酒、騷酒，沒有人要，白給都沒有人喝。第三年，財主慶堂賠了底朝天，灰溜溜把燒鍋又兌還給了剛剛出了大牢的六爺。

六爺清明回的燒鍋，從家臨走的裡屋的後山牆上用手摳下來一塊抹牆的黃土，黃土幹吧在牆上五六年了，幹吧的噔硬噔硬的，大奶奶說弄那玩意幹啥，再說你用手摳多費勁，給你一個鏟子多好。六爺說你不懂，這個就必須用手摳，扣了半天，手指甲都掰開了，血都蹭到了黃泥上，慢慢地一開啟山牆土了下來，大土疙瘩回身都粘著血色。因為在大牢裡受傷，一瘸一拐的六爺，清明節晌午進的燒鍋的最後間曲房，懷裡揣著那塊血色的黃泥土疙瘩。反鎖了房門，就在裡面開始制曲，一會兒喊夥計送料，一會喊夥計燒炕，一會喊夥計挑水。忙活到了吃晚飯，點上燈，整個曲房的北炕上，曲槽子裡，曲種就滿滿的鋪了一炕。大豆、黑豆、黃米、糠皮、蕎麥還有水，用去了幾百斤。而後這曲房就是禁地，老規矩，家裡家外，東傢伙計，任何人不允許靠近曲房，切莫說進屋看看。

從清明到端午節房門緊鎖。一個人都不過近前。過了端午節，前地近親本家的啞巴慶生和他的啞巴媳婦就來給六爺燒炕，六爺說燒就燒，六爺說給院子澆水就潑水。倆啞巴跟著六爺，一直忙到八月節，新高粱秋收歸倉。釀造燒酒的大麴就製作完成了。用燒鍋上推車的德強子哥倆的話說，東西就是壞了的糧食，長毛了，發黴了，嘎巴鍋一樣的貼在炕上。一噶吧一塊的，掉灰掉渣。歷經五個月的生曲，發酵，酶化，風乾。具有遼東鳳凰城白旗特色的，滿洲人工藝獨具的大麴就做成了。這種大麴用的是鳳凰城獨特的蕎麥和大豆，手工慢慢乾燥和用手搓碎（大瓣或者整粒），在用白旗獨特的井水，利用遼東鳳凰城白旗從清明到中秋獨特的溫度、適度，利用白旗空氣中瀰漫的細菌環境，藉助六爺從家裡牆上摳下來的帶血的百年老曲（那塊黃泥疙瘩是郭佳百年傳承下去的乾燥的曲種疙瘩）做引子，讓曲種黴菌慢慢的接種、繁殖。遼東鳳凰城老滿洲旗人獨特的造酒大麴就培育成功了。曲，就是酵母，制酒發酵所用的酵母。

說遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋的酒香，制曲是關鍵。千百年來，造酒的作坊，大麴都是根本，秘不示人。講故事的說的在故弄玄虛，其實也不知道燒鍋大麴的培養絕活。老滿洲旗人人家造酒制曲怎麼一輩一輩傳遞的呢？這個秘密現在不是秘密了。制曲的絕活和關鍵，只是秘密的傳給有兒子的媳婦，再由媳婦按照老規矩教一半留一半地傳給自己的丈夫和兒子。這個地方有點拗口，整個完整的制曲技術，只傳給有兒子的媳婦，老滿洲燒鍋人家，老太太、老老太太和媳婦都會完整的制曲技術，但是自己不會幹，也不動手幹。媳婦把自己會的技術，按照祖宗定的規矩拿出來固定的一半傳給自己的丈夫和兒子，有男人和兒子負責實際制曲。媳婦、訥訥、太太（奶奶）不穿的，由女人自己進屋操作幾下。燒鍋制曲傳承的這種做法，客觀上形成燒鍋里老太太永遠說了算，燒鍋老闆和老闆娘沒有離婚的，燒鍋父子爺們傳承有序和睦興旺。這個就是遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋酒香的根本。

今天就講這些吧。以後得空，再說說遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋的釀酒和窖酒兩個工藝。

作者鳳城白旗三臺

滿族文化網原創文章。