中國是美食之國，煎炒烹炸樣樣講究。但要做美食離不開火，從中國人搞到火的那天起，對於火候的講究就不比美食差。按 韓非子 的說法，火讓人 炮生為熟有異於禽獸，脫離了茹毛飲血的狀態，這高度不亞於希臘神話中普羅米修斯為人類盜天火了。在先秦時人們就已經學會了使用工具取火，金屬製的稱為 陽燧， 木製的稱為 木燧。周禮 認為陽燧靠天取火比較高貴，適合用於占卜和祭祀，而木燧以五木取火近乎人倫。但無論怎樣，當時人們就已經相當關注用火對於做飯的意義了。比如 呂氏春秋 本味篇 中，就用了相當長的篇幅去討論火候的重要性，說飯要想做得好吃那就全靠調控火候，什麼時候用文火什麼時候用武火，要深知 陰陽之化。

為什麼人們這麼在意火候呢，主要也許是受到當時硬體條件的限制。畢竟主要烹飪容器是鼎，這玩意兒可沒辦法隨時來個顛勺啥的，控制溫度，容器上沒辦法，就只能在火上想辦法了。即便後來有了鍋，很多時候鍋也是固定的，要不就是直接跟灶連為一體，所以才有 埋鍋造飯 這個說法。久而久之這種對火候的重視沉澱下來，演變成中國菜的一個核心概念。袁枚這個大吃貨就特別強調火候的重要性。在 隨園食單 中就說，煎炒必須用旺火，不然食材就會疲軟。煨煮則要用溫火，不然食材就會幹癟。清朝 調鼎集。火 中甚至還總結出了什麼燃料該配什麼食材，比如桑柴火就適合煮老鴨和肉，大概是火力比較猛，能把肉煮得極爛，還能解一切毒。稻穗火 麥穗火都適合煮飯。前者可以安人神魂，後者可以消渴潤喉。櫟柴火適合做豬肉可以去腥。蘆火 竹火適合煎藥炭火則適合煎茶。這大概跟現在人吃燒烤要果木炭，而不要合成炭一樣一樣的。

但說起古代用火高手比廚師還厲害的，莫過於道士了。出於對於煉丹的需求，那講究可是比做飯邪門多了去了。早在東漢時魏伯陽的 周易參同契 中就有 火法 六百篇。可見對火的研究都已經細化到怎樣喪心病狂的程度。乃至葛洪在 抱朴子 金丹篇 中還宣稱掌握了火的使用，不僅能煉丹還能鍊金。其中就有一種方法叫做 伏火，指的是將煉成物件燃燒一遍可以去除其中所含的毒性和雜質，使其昇華煥然。按藥王孫思邈 丹經內伏硫磺法 記載，這玩意兒沒把金子鼓搗出來，倒是把火藥給搗鼓出來了。