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本期導讀

為何很多國家都曾經以胖為美？

哪些珍饈饌玉曾經是平民食品？

/欄目主理人/ 邵聖懿

— 配合本期節目閱讀文章 —

01

食物如何變成了階層標籤？

今天繼續講書——《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》。

不知道大家有沒有想過一個問題：我們接觸的食物千差萬別。價格上有很大的差異，有的很貴、有的很便宜；同時餐廳檔次的差異也非常大，很高檔的米其林餐廳吃一頓動輒幾千甚至過萬，吃的時候還得很注意餐桌禮儀，西裝筆挺才能讓你進去，但也有一些很草根的地方，在路邊攤兒花幾塊錢，穿著拖鞋短褲，就可以吃一頓美食。

同樣是食物，巨大差異的背後是什麼文化現象？這就是咱們今天要說的。

上期講了農業XX——包括種植、畜牧、漁業，是人類歷史上最偉大的XX。農業技術的發展帶來了食物的富餘，最終導致了社會分工和社會階層的產生。其實我們這個社會從一有階層開始，食物就牢牢的和階層差異綁在了一起，甚至某種程度上成為了體現階層差異的一個重要符號。

比如說人類最初的特權階層，他所掌握的核心權利就是食物的分配權。自己可以儘可能的吃飽，同時他掌握了對於底層人民來說最核心的資源——就是食物

02

路易十四曾是吃播大胃王

正是因此，在世界上各個地區、各個國家，歷史上某個階段都曾經出現過相同的文化現象，就是“以胖為尊”。稍微有點體重超標的朋友一聽肯定很開心。為什麼以胖為尊？因為胖說明你吃得多，你佔有食物多，也就是社會地位更高、權利更大。所以大家都曾經以能吃為威望，以胖為尊。

這方面例子非常多，比如說著名的法國“太陽王”路易十四，我們此前曾經講過，他是人類歷史上執政時間最長的君主，一共72年。路易十四典型的一餐飯要喝四碗湯，吃下一整隻野雞、一隻鷓鴣、一大盤沙拉和羊肉片，兩大塊火腿以及一整盤糕點水果和蜜餞——這是一個人一頓飯的食量。

而且作者說他偶爾會當眾表演這麼吃，對殿前的300位王室成員以及被擋於宮外的無數百姓顯露王威。這麼暴飲暴食是顯示自己威嚴的一種方式。

不僅是君主和統治階層，那些所謂的富人階層也是一樣的。比如說18世紀法國著名的美食作者布里亞-薩瓦蘭曾經列過一個富人選單，包括了一隻7磅重的鳥禽，肚子裡填滿佩裡戈爾松露，要填到鳥身渾圓如球；一大塊形如堡壘的斯特拉斯堡鵝肝；一大條加了很多佐料和配料的尚巴爾式萊茵河鯉魚；白酒骨髓燉松露鵪鶉，配上九層塔黃油的烤麵包片；鑲了五花肉的梭子魚，加精緻熬蝦奶油醬汁焙烤；吊掛熟成的野雞，鳥肚裡鑲填五花肉等配料，配上吸滿了油脂佐料的烤麵包片；100根嫩蘆筍配高湯醬汁；還有兩打的普羅旺斯式蒿雀。

這富人吃得真是讓人眼花繚亂，一點都不比君王差，同樣是顯示他們有錢、有社會地位。

《漢尼拔》劇照

這樣的以胖為尊、以能吃為榮的現象，當然不僅在西方，在中國也是一樣的。你想想，《史記》裡頭就寫了商紂王叫“酒池肉林，什麼概念？不就是吃得昏天黑地嗎？

所以在中西方任何文化當中，都曾經在歷史上以能吃為榮。但是那些體重超標的小夥伴聽到這兒千萬別偷著樂，覺得說看我多有威嚴。作者加了一個定義，這叫做“返祖式暴飲暴食”。這一種返祖現象和現代文明是格格不入的，因為現代一方面是厲行節約，另一方面比較科學的飲食觀念已經越來越深入人心了。

《千與千尋》劇照

03

楊貴妃吃得多精緻？

在歷史上最初曾經把階層和食物畫等號的方式叫“食不厭多”——誰吃的多，誰地位高。但之後隨著時間的推移，人們所能夠接觸到的食材越來越豐富，食物種類也變多了。這些統治階層、特權階層，他們的飲食觀念從“食不厭多”就轉向了“食不厭精”。

什麼叫“精”？就是多樣化和高質量，說白了物以稀為貴。“稀”可以體現在幾個層面：

第一個層面就是物種的稀少。其實這種現象到今天都有，大家馬上可能反應過來，我們最近在討論禁食野生動物。之前中國人總有偷偷吃野生動物的現象，為什麼？因為野生動物代表一種特權，大家覺得市面上沒有而我能吃到，說明我有特權，我跟你們不一樣。這是一種特權心理，所以第一種“稀”就體現在物種稀有上。

第二個“稀”叫做反季節飲食。比如說曾經中世紀歐洲的選單當中，在秋天要吃草莓。大家知道草莓是春天才有，所以到秋天吃草莓這是反季節飲食。包括到今天，反季節水果仍然比正常的水果價格要貴，“反季節”也是一種稀有。

第三種“稀有”就是路程遠。要吃遙遠的地方的食物，這個例子就太多了。就拿中國來說，楊貴妃叫“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。為什麼要快馬加鞭把荔枝從廣東給她送到長安去？那就是“稀有”，這個“稀”就體現在距離上。普通老百姓是不可能快馬加鞭有人來給你送荔枝吃的，這也是一種特權。

所以“食不厭精”這個“精”就體現在稀少上，這是特權階層、統治階級的某種權力。這個就把食物畫上了階層符號，不同的階層吃不同的東西。

04

西方甜品為何甜死人不償命

剛才說的是一些歷史上的例子，其實我們今天如果看看全球人們的飲食習慣，你會發現有一些習慣，如果去追根溯源，仍然能找到曾經食物階層化的蛛絲馬跡，有它的歷史淵源在。我舉兩個例子，這兩種食材放在今天是再普通不過，每天都會見到的。一個是糖，一個是香料。但是這兩種食材你要知道在歷史上有它獨特的地位，甚至是非常珍貴的。

我們先拿糖舉例子。今天如果你去歐洲玩的話，吃那些特別正宗的歐洲甜品，比如說法國的舒芙蕾、馬卡龍、義大利的提拉米蘇。我說的是正宗的——因為現在很多歐洲的甜品也改良了，我們現代人要講究低糖的健康飲食。

但如果特別正宗的這些甜品的話，它其實極甜極甜，甜得發齁。這個甜得發齁的原因在哪兒呢？這可以從地理上來找根源。開啟地圖從歐洲往東找，到阿拉伯地區。如果你去過阿拉伯國家，你會發現他們的甜品比歐洲還要甜十倍，那齁嗓子，根本就進不去嘴。

《風味人間》劇照

為什麼阿拉伯和歐洲的甜品都那麼甜呢？是因為在大航海時代之前的中世紀，糖是一種非常珍貴的食材，價格也很高昂。因為糖主要是來自於甘蔗，甘蔗原產於東方——一說是原產於中國嶺南，另一說是原產於新幾內亞。但不管怎麼說都是在東方，所以在那個時候糖要抵達阿拉伯甚至更西方的歐洲的話，要從東向西一路翻山越嶺穿越，所以價格越往西越貴，到阿拉伯就很貴了，到歐洲就更貴。

再加上在中世紀的時候有一些歷史的原因：中世紀的歐洲是很黑暗的，是歐洲文化最低落的一個時期。那個時候阿拉伯文明對於歐洲文明來說是“高等文明”，阿拉伯是很昌明的，科技發達、文化繁盛，所以歐洲人把阿拉伯是看作一個天堂般的存在。在飲食上有一種現象，叫做“向高等文明致敬”，這是作者寫的。當然這個“高等”咱們加個引號——文明是沒有高低等區分的，但是在某個歷史時期，不同的國家、不同的文明，發展程度還是存在高下的。

所以在中世紀，歐洲就是向阿拉伯來學習，以阿拉伯為尊。飲食當然也是一樣，阿拉伯甜品本身很甜，歐洲就向他們學。所以中世紀歐洲的主要口味是偏甜，和今天是完全不同的。總之兩方面原因，一個是地理上的原因，翻山越嶺的遠端貿易；另外一個原因就是文化上的原因，歐洲向阿拉伯致敬。所以使得阿拉伯和歐洲的甜品都變得非常的甜，這是糖的歷史故事。

05

香料引發大航海，吃貨改變世界

香料其實理解它的邏輯脈絡跟糖是相似的。我們之前在大航海時代系列講過，今天的印尼被歐洲人稱作“香料群島”，因為大量香料是在這兒出產的。所以在大航海時代之前，香料必須要走陸路，同樣是萬里之遙，一路穿越亞歐大陸才能夠到達歐洲。

尤其是阿拉伯人吃東西喜歡擱大量的香料，到今天都是這樣的。對於中世紀的歐洲來說，和糖一脈相承的邏輯，就是向阿拉伯飲食文化致敬。所以中世紀歐洲菜裡邊也擱大量的香料，當然這是特權階層統治階級的菜，老百姓是吃不起的。

但是和糖略微有些不同的，是香料直接成為了促成大航海時代發端的重要因素，這和我們之前講的內容又聯絡起來了。一四九幾年的時候，葡萄牙人之所以冒著風險向南穿越非洲南端的好望角，尋找通往東方、通往香料群島的航路，他們希望能夠打通這樣的海上航道，讓香料能夠更便捷地抵達歐洲。

因為陸上交通被掐住了嘛——陸上交通主要是兩股勢力，一個是亞歐咽喉要道的奧斯曼土耳其，之前我們也講過《君士坦丁堡陷落》；另外再往西，就是無恥的威尼斯商人，臭名昭著做生意唯利是圖的威尼斯商人，導致香料價格在歐洲暴漲，於是歐洲人才要尋找這種海上通往香料群島的路。從這個意義上來講，香料成為了促進大航海時代乃至人類近代史開篇的重要因素。

所以就像第一期我們就講的，“吃”永遠是人類文化向前進的重要推動力量，好在全人類都是愛探索的吃貨。

《海賊王》劇照

06

貧民食物大閘蟹和魚子醬

這兒講清楚了為什麼食物會有階層屬性，被貼上了階層差的標籤。但是一個特別有意思的現象，在不同的時代，同一種食物它可能屬於不同的階層。曾經很低賤的食物在今天是高貴的、被追逐的；曾經很高貴的食物今天被大家踩在腳下。

比方說作者舉了一個例子——黑麥麵包。中世紀的時候，大家覺得那是窮人吃的，歐洲人特權階層是不吃黑麥麵包的。但是今天健康飲食的風潮裡，大家吃粗糧，都開始吃黑麥麵包。

另外像古羅馬的人，他們喜歡吃大量的豬內臟——豬心、豬肝、豬胰臟，包括一些生殖器官像豬睪丸、豬子宮。但今天我們知道大多數的歐洲人是不吃內臟的，不過這兒可以插一句，其實在南歐尤其是歐洲拉丁語系這幾個美食比較多的國家——法國、義大利、西班牙，都是吃內臟的。法國最簡單的例子，鵝肝嘛，大家想想著名的鵝肝。

說到鵝肝，順便做一個美食推介。大家都知道法國鵝肝，但如果你去歐洲有機會去匈牙利的話，一定要拼命吃鵝肝。因為今天法國大量的鵝肝其實原產於匈牙利，匈牙利是一個重要的農業國家。原產地質量好，鵝肝特別肥。

更關鍵的是匈牙利消費水平比法國要低得多，你在那兒吃一頓鵝肝可能只是巴黎的1/3、1/4，甚至更低的價格，再加上匈牙利酒又非常好，Tokaj是非常好的酒。所以在那兒喝酒吃鵝肝，匈牙利絕對能夠滿足你的想象。

還有一個例子就是魚子醬。曾經魚子醬是一個很普遍的食物，但是今天魚子醬在西方是極貴的食物，尤其是Beluga的鱘魚子醬，貴極了。那一小罐，跟咱們有些女同學用的隨身帶小粉餅那麼小的一塊，可能賣到幾百塊甚至上千人民幣。

而且吃的時候非常講究——你得拿一個貝母勺來挖魚子醬吃。因為如果用金屬勺的話，魚子醬和銀勺產生氧化作用，會帶上金屬味兒，影響口味。吃法非常非常講究。但是魚子醬的確好吃，在嘴裡爆漿的那一刻有鮮味、有滿足的感覺，唯一的不足是有點人民幣的味道——就是貴啊。這是魚子醬，曾經的平民食物如今很高貴。

其實中國也有這樣的例子，突然想起來那張照片，大家可能也看過——在解放前上海的貧困老百姓吃大閘蟹來充飢。如今大閘蟹是什麼食物啊？很奢侈的珍饈美味，對吧？所以你看不同的時期，同樣的一種食物可能被賦予不同的階層屬性和標籤。

好了，這就是食物和階層的對應關係。當然除了食物本身還有很繁複的餐桌禮儀，也成為了區別階層的一個壁壘，這個就不詳細展開講了。

《唐頓莊園》劇照

什麼時候這樣的狀況又得到了一次改變呢？就是大航海時代帶來的“哥倫布交換”，新舊大陸原本完全不流通的物種現在交流起來了。新大陸也有了葡萄，可以釀紅酒了；舊大陸也開始有了土豆、紅薯、玉米，也開始有了辣椒。所以我們今天的口味很大程度上是被“哥倫布交換”，被大航海時代所塑造的。這部分正好之前全面的在大航海時代講過，各位可以翻出來看，就不詳細再講了。

透過三期內容把這本書大概的框架講了，裡頭還有很多有意思的資訊和內容，各位可以自己去發掘。

“吃”除了滿足我們的口腹之慾，的確承載了人類很多的社會標籤和文化內涵，我們很多的歷史都可以透過“吃”作為引子給他講述出來。這個話題很有意思，以後找機會，哪裡的東西好吃？為什麼？作為一個吃貨，我一定會不斷的跟大家再來分享。