吃餃子、拌麵條，怎麼能少了那一口醋呢？對，就是那一口臘八醋。

醃製臘八蒜是北方冬季的一大習俗，每當臘月初八那天到來時，人們便會用醋將蒜子浸泡起來，然後再加以密封，等到過年的時候，一瓶綠色的臘八蒜就誕生了。臘八蒜的用料很是簡單，只需要蒜和醋，但卻並不是所有人都能醃得好的，有人的蒜很快就綠了，而有人的蒜醃製一月依舊不綠，這是為什麼呢？首先我們得知道臘八蒜為什麼會變綠。

蒜子由白變綠需要經歷一個複雜的反應過程，這個反應就被稱之為“酶促反應”。

從這個名字就可以看出來，在這個反應中，酶的作用是至關重要的。酶本質上就是一種蛋白質，這種蛋白質存在於細胞內部，在生物的體內能夠起特定的催化作用。大蒜細胞內部就存在著這樣一種酶，而要將這種酶釋放出來就需要用到醋。大蒜被醋浸泡之後，酸性環境會導致細胞的通透性顯著增加，於是大蒜細胞中的酶便會被釋放出來。現在已經有了酶，要促成反應還需要一個關鍵的條件因素，那就是低溫，低溫環境可以將這些釋放出來的酶啟用，進而引發酶促反應。

酶促反應需要低溫環境，所以將醃製臘八蒜的瓶子放在暖氣旁邊是不對的，溫度過高的環境可能就是蒜子遲遲不能變色的關鍵因素。

低溫環境下，被啟用的酶會推動大蒜中的氨基酸與特定的酸類物質反應，這種反應會形成黃色素，於是蒜子會逐漸呈現出黃色。另一方面，大蒜中還有很多含硫化合物，這些含硫化合物的代謝會產生藍色素，黃色加上藍色會變成什麼顏色？是的，就是綠色。

臘八蒜所呈現出來的綠色實際上是黃色素和藍色素疊加的結果，所以這種綠色看起來並不十分自然，甚至給人一種“生化”感，也正是因為這一原因，放置久了的臘八蒜還會發生二次變色。

由含硫化合物代謝產生的藍色素是很不穩定的，它會隨著時間的推移逐漸分解，當藍色素消失之後，就只剩下黃色素了，所以臘八蒜也就會再次由綠色轉變為黃色。客觀來講，臘八蒜的“生化綠”讓人看起來並不是很有食慾，那麼吃臘八蒜對身體是否有好處呢？

大蒜經過醃製之後由白變綠，營養價值是否也會隨之發生變化呢？答案是肯定的。

大蒜的主要營養價值就在於它含有的各種可溶性維生素、微量元素以及抗氧化能力，而浸泡之後的大蒜，這些營養成分及功效都會發生變化。其中可溶性維生素會下降三分之一左右，而含鐵量會增加一倍，含錳量會增加四倍，含硒量會下降10%。因為大蒜的抗氧化能力主要來源於硒，所以相比鮮蒜，臘八蒜的抗氧化能力也會下降約20%。臘八蒜的營養價值相比鮮蒜可謂有升有降，總體變化並不算很大，但在實際的食用過程中，吃臘八蒜卻有著明顯的優勢。

大蒜雖然很有營養，但拋開劑量談作用是沒有任何意義的。

平日裡我們食用打算多是作為一種調味品或佐餐小菜，食用量可以說是非常有限，而且大蒜的刺激性很強，容易刺激到腸胃，所以本來也就不能多吃。再有營養的東西，食用量如此之效，所能起到的作用基本也就可以忽略不計了。但臘八蒜不同，臘八蒜經過醃製之後，刺激性消失，食用量明顯提升，甚至可以直接使用臘八蒜作為主要食材來烹飪菜餚，食用量上去了，補益作用才能夠顯現。