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這款法式白吐司龐多米真柔軟,空口都能吃2片,拉絲拉片效果佳
- 2023-01-16
怎麼分辨是不是鐵
龐多米,法語Pain de mie,是法國人對白吐司的統稱,其中mie是軟的意思。
相比於其它吐司,龐多米沒有加雞蛋、用料更為純粹,吃起來口感更加爽利,也更能體現出食材的本味。
今天跟大家分享的這款龐多米用的中種發酵法,突出了嚼勁和小麥粉的甜味。另外,蛋清的介入使得這款吐司更加有彈性,斷口性極佳;外皮又有些酥,與柔軟的組織形成強烈對比,增加了食用的樂趣。
這款龐多米實在太軟了,非常適合手撕著吃。如果要切片,一定要切厚片,那樣才不會下刀時將組織壓癟。抹醬料或者做成三明治,這款吐司都很適合。
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【中種龐多米】---
【中種麵糰】日式吐司麵包粉310克,細砂糖10克,乾酵母3克,牛奶40克,涼水190克
【主麵糰】日式吐司麵包粉210克,乾酵母2克,涼水90克,細砂糖20克,鹽8克,牛奶20克,蛋清50克,無鹽黃油30克
【數量】低糖吐司盒450克吐司*2個
【烘烤】中下層,上下火190/180,35分鐘
【工具】廚師機,電子秤,烤箱
【製作】
1。製作中種麵糰;
2。材料全部入揉麵桶;
3。揉出有彈性的粗膜;
4。麵糰收圓放發酵盒中,室溫發酵3小時左右;或室溫發酵1小時,再4-6度冷藏發酵18-24小時;
5。麵糰發至2倍大;
6。主麵糰材料準備好;
7。中種麵糰和除黃油外的所有主麵糰材料入揉麵桶;
8。揉出粗膜;
9。加黃油;
10。揉出透明有彈性的薄膜;
11。收圓,28度發酵30分鐘;
12。稱重分割6等份;
13。揉圓,鬆弛15分鐘;
14。擀成牛舌狀,卷卷,鬆弛15-20分鐘;
15。擀成長約30cm的長條,底部打薄;
16。卷卷;
17。放入450克低糖吐司盒裡;
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新良大師系列日式吐司麵包粉,甄選北美硬紅小麥,採用日本研磨技術,粉質細膩,蛋白質含量達到14,吸水率高達69,出膜快且透亮,拉絲拉片效果極佳,是家庭烘焙的優質食材。
18。發至9分滿,蓋蓋;
19。入預熱好的烤箱中下層,上下火190/180,35分鐘;
20。出爐震模、脫模,涼後切片。
【蘋果私房話】
1。麵粉的吸水性、牛奶的濃稠度、工作環境的溼度不一樣,液體可預留20克,根據麵糰狀態酌情新增;個人感覺這款新良大師日式吐司麵包粉吸水性很強,在此配方基礎上還可再增加20克涼水;
2。烘烤的溫度和時間根據烤箱實際情況、模具材質、個人喜好等調整。
“用愛製作美食,用心記錄美好;用簡單的做法呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經當了18年英語老師,現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食作家、多平臺特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。美食著作《百萬點選量的家常菜》。