小黃椒怎麼泡

考慮到辣椒的保鮮、貯藏等，逐步形成今天的辣椒局面，愛吃辣嗎？

說到湘菜，歷來就有“無辣不成席”之說，所以不得不說說我們的辣椒，這是廚師和食客的共同話題。對飲食者來說，他們關注的是吃的味道，吃得舒服才是王道；對廚師來說，他們做的菜對食客的口味才是正理。對於湘菜裡的辣椒，人們各自的角度和需要不同，在辣椒的要求上差異較大，形成了不得不討論的話題。

一五一九年，阿茲臺人的辣椒被波斯特人發現，接著從歐洲流入中國。當代的中國飲食，按辛辣口味分三個層次，長江中下游辛辣區、北方微辣區、東南沿海淡味區。中國有十八個省份的人食辣椒，湖南人吃辣椒卻名列前茅。湖南以鮮辣口味為主，辣得鮮明、本色透徹、果敢痛快，菜沒有辣味，即無口味，等同沒味。

湖南的辣椒以辣甜香鮮著稱於世，以邵陽、婁底、懷化、張家界為最辛辣地區，衡陽、郴州、永州、株洲、湘潭為辛辣地區長沙、岳陽、益陽、常德一部分為次辣區。常見的辣椒有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龍等。

湖南的辣椒種植北起華容，南至資興，東自瀏陽，西至新晃，經過三百多年的培育，誕生了兩百多個地方品種，有五個相對集中的辣椒主產區，即醴陵、邵陽、衡山、嘉禾、張家界。醴陵產區集中在醴陵、攸縣，以硃紅椒為主，果實碧玉嬌紅，呈玫瑰色，果面光滑，味辣而略甜，品質佳良；婁邵產區集中在隆回、邵陽、武岡、新化、漣源、雙峰，以朝天椒為主，果實小巧玲瓏，尾尖朝上，上尖下圓，火紅耀眼；衡山產區集中在衡東、衡山，以小黃椒為主，果實黃色，味極辣；嘉禾產區集中在嘉禾，以小紅辣為主，果實鮮紅，細長敦實，味辣質優；張家界產區集中在張家界郊區、慈利，以七星椒為主，果實呈朝天簇狀，細小少光澤，辛辣少刺激。

此外，江華的芙蓉珍珠椒、醴陵瀘溪的玻璃椒、新田的三味辣椒也著名。珍珠椒果形奇特，形似珍珠，色澤豔麗，肉厚香脆，辣度適中，風味獨特，有詩云“宴中雖有八珍寶，哪及山家野椒香”。玻璃椒栽培歷史悠久，果皮厚度適中，色豔紅亮透明，辣味適中。三味辣椒產在新田陶嶺鄉兩百餘公頃土地上，其他地方絕跡，肉厚鮮紅透明，辣甜香備具。

作為食客和品嚐者，我關注的是辣椒的飲食文化，為嘗食辣椒走遍湖南，探索辣椒的歷史文化和色香味形。逐漸形成了一種印象：湖南各市州的地方菜越有特色，那裡的辣椒就越有個性，辣椒的品種就越奇特。我這十多年的湖湘行走，嚐遍了衡陽伏地尖、長沙河西牛角椒、長沙燈籠泡、長沙光皮椒、長沙矮樹早、醴陵硃紅椒、邵陽朝天椒、道縣早泡椒、資興燈籠椒、資興牛角椒、臨澧大紅袍、祁陽牛角椒、華容潘家大辣椒、南縣窯嘴大辣椒、皇椒一號、攸縣玻璃椒、湘西長線椒等。我個人比較喜愛的菜辣椒是牛角辣椒，果形大而長，形似牛角，果肉厚而籽少，色澤鮮紅，辣中帶甜。品嚐辣味或者用作調味做菜，我喜歡用七姊妹、五爪龍，它們奇辣無比，曬乾磨成辣椒粉也是最好的調料，放少許就行。

因為受各地辣椒的影響，湘菜又形成了很多細小的菜系或者特色菜，迅速在食客中躥紅，並且聲名遠播，為長沙以及外省食客所親暱。近年聞名的湖湘土菜、新派湘菜，受辣椒影響的成分越來越大，越來越形成自己的特色。據我所知，受衡東黃貢椒影響的衡東土菜，受新化辣子皮影響的新化三大碗，受漣源朝天尖椒影響的珠梅土雞，受寧鄉七星辣影響的辣椒炒肉、白辣椒煮魚，受湘潭遲班椒影響的剁辣椒魚頭，受湘陰樟樹港脆辣椒影響的薑辣子雞，以及自成體系的永豐辣醬、剁辣椒、鹽辣椒、瓿辣椒、糟辣椒、灌辣椒、辣子粑等，均為湖湘食客所鍾愛、熱捧。

衡東縣三樟鄉、大橋鄉，種植黃辣椒有一千八百年的歷史，那塊由湘江泥沙淤積形成的特殊沙質土壤，種植出來的黃辣椒肉厚皮薄、爽脆香甜、色豔形小，為辣椒中的極品，猛辣中帶微甜。清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒進貢給朝廷，皇帝欽點為貢椒。黃貢椒栽培難度大，有“寧種三畝稻，不種三分椒”的說法。隨著科技的發展和黃辣椒的培育，衡東誕生了一批土菜，有三樟黃椒、南灣豆油、草市豆腐、石灘塘魚、石灣脆肚、新塘削骨肉等，十多年來，衡東土菜發展壯大，成為衡陽菜乃至湘菜的主力，辣鮮美便，香色俱佳、美味可口、蜚聲湖廣。

新化縣圳上鎮，位居湘中腹地，包裹在群山之中，屬古梅山蠻地，以蚩尤為尊，善曬乾辣椒聞名。紅辣椒、白辣子皮是當地特產，為農民所酷愛，圍繞白辣子皮形成了一個獨立的小菜系，即新化菜。菜餚的製作和飲食習慣十分古樸，有茹毛飲血的惡習和奢辣之風。這裡是新化菜乃至婁邵菜的誕生地，有苗瑤侗等民族習俗，食雜喜辣、好酸味濃，有十葷十素十飲。新化十葷的雪花丸、三合湯、米粉肉、泥鰍燉豆腐、雷打鴨、紅椒醋湯魚、柴火臘肉、毛百葉、回鍋狗肉、生肉脯等，主要在圳上產生、流行，逐漸傳播開來，形成了新化三大碗等特色菜。有人稱圳上的白辣子皮是新化菜的萬花筒，可以用白辣子皮做出格式菜樣，也可以改變任何菜原有的味道，產生鮮、辣、不油膩的效果，生就新味道。

漣源珠梅鎮盛產朝天尖椒，香甜超辣，細小光亮。當地人做珠梅土雞時，只放朝天尖椒，把它切成細段，不用其他辣椒。朝天尖青辣椒加紅辣椒紅燜雞肉，做出來的珠梅土雞才辣氣十足，雞肉鮮香無比。在其他地方，因為難於找到這種辣椒，珠梅土雞都無法複製。只一道土菜，就譽滿三湘，受人喜愛。

寧鄉的土壤和自然條件適宜七星椒的生長，家家戶戶種植七星辣椒。辣椒是寧鄉人必不可少的下飯菜和口味菜，也是他們做菜的主要調料。黃材、溈山、巷子口等寧鄉西部山區，最適宜種植七星椒，辣椒個頭中等，顏色青中帶黑，表皮光滑，辣味濃烈純正。為了儲存和留到沒有新鮮辣椒的季節食用，新鮮青辣椒燙水後暴曬，成黃色用罈子醃製，直到顏色成純白色，味辣爽嫩，可單獨炒食，也可配菜開湯，多用於煮魚。他們用新鮮辣椒炒流沙河的花豬肉，做成最地道的湖南辣椒炒肉，也是湖南最好、最正宗的辣椒炒肉。

湘潭的遲班椒，肉質敦實，個小辛辣，是做剁辣椒的好材料。剁辣椒在湘潭又名剁辣子、罈子辣椒，用鮮紅或鮮青的小尖椒，洗淨剪蒂，剁碎拌鹽，密封回味轉酸。可直接食用，味辣鮮鹹，口感偏重，顏色暗紅，口感不酸；也可以調味，做菜中的調料，最有名的剁辣椒魚頭、剁辣椒牙白，受食客喜愛，廣為流傳，成為家常菜。

湘陰縣樟樹港產的脆辣椒，生長週期長，產量小，香軟脆油辣。適宜鐵鍋煸炒，辣椒皮肉一體，有種血性的辣味，有股青菱角的清新自然。左宗棠曾在柳莊務農十四年，也種植過這種辣椒，還做了一道絕味的辣椒炒仔雞，即後人稱呼的左宗棠雞。樟樹港在鐵爐湖、文涇港、湘江三個水域之間，形成一江一湖一港的小盆地，適宜辣椒生長，做辣子雞丁或者薑辣子雞，都少不了脆辣椒，當地農民還喜歡用脆辣椒炒五花肉，改善其油膩。

湖南人在探索辣椒吃法的同時，也考慮到辣椒的保鮮、貯藏、加工，民間形成了缸藏、溝藏、堆藏、沙藏、井窖貯藏等方式，逐步形成今天的辣椒局面。