去「櫻井」喝茶已經不是第一次了。初次與它相遇，是跟隨友人一同前往，偶然的邂逅成就了我對它的一見鍾情。

第一眼看到門口招牌上的「研究所」三個字時，下意識地擔心朋友選擇的下午茶場所是否太過正式了。沒想到喝完之後，完全改變了我此前對日本茶與和果子的刻板印象。

它坐落於東京表參道，隱匿在一棟富有文青氣息的百貨大樓裡。若非早就知道，恐怕不會有人在表參道眾多網紅下午茶店鋪中發現它的蹤跡。這也許就是所謂“大隱隱於市”吧。

茶房內的座席可以同時容納 8~10 人。客人的座席和茶師的工作吧檯呈“凹”字形。茶師位於中央位子，客人隔著吧檯與茶師面對面，將沏茶的過程盡收眼底。

茶師在沏茶的過程中沉著冷靜，動作乾淨利落，沒有花哨的表演，每一步都精準、優雅、安靜。

PROFILE | 今村明優美

櫻井焙茶研究所茶師，負責接待顧客併為其沖泡茶葉

INTERVIEW

小編：請介紹一下櫻井的茶葉沖泡步驟。

今村：

沖泡前，我會先聞一下茶葉的氣味，確認無誤後也會請客人聞一下衝泡前的茶葉氣味，並觀察茶葉外觀，之後開始沖泡。一般一款茶葉會經過三次沖泡，以供客人體會茶葉的不同風味。

△ 茶師正在進行茶葉的第一次沖泡，使用的是扁平狀陶器。先將適量茶葉與溫水在陶器中混合浸泡，再注入茶杯中

△ 第三泡的茶湯會以雞尾酒的形式呈現

我們認為，在茶湯中加入日本民眾熟悉的傳統食材一起浸泡，會拉近喝茶者與茶的距離，讓大家更易於接受喝茶這件事。

小編：泡茶的水有什麼特別之處？

今村：

泡茶的水來自鹿兒島，水質屬於軟水。該地區的燒酒也以柔和的口感而聞名，得益於當地的軟質水。水質的軟硬度會影響茶湯的色澤和口味。

小編：手揉茶和普通的茶有什麼不同？

今村：

普通的茶葉通常是經過機器烘焙的，多少會有些碎。而手揉茶葉則是整片茶葉經過手工揉搓捲起，葉片保留相對完整，經過浸泡後會回覆原本的形狀。

小編：櫻井研究所相較於其他日本茶房有何不同之處？

今村：

正如很多人所知道的，傳統日本茶道是隻針對抹茶的。但在櫻井，不僅可以嚐到抹茶，也能嚐到其他種類的日本茶（如焙茶、番茶），這是我們茶研究所的特色。

除此以外，我們的營業時間在眾多茶房裡也算比較特別的，是從上午11點到夜晚11點。很多客人都是下午來到店裡，度過一段安靜放鬆的飲茶時光。

也有一部分客人喜歡晚上過來，所以店裡還會為這一部分客人準備幾款茶風味的雞尾酒和其他酒精飲料，比如煎茶風味的金酒等。

△ 櫻井特製的茶味雞尾酒之一

小編：你們的焙茶有何特點？

今村：

茶樹通常是嫁接種植的，但有時候特殊品種也可以透過播種的方式種植。我們這裡不僅提供嫁接種植收穫的茶葉，也提供播種種植收穫的茶葉。播種種植的茶樹，紮根較深，所以茶葉風味更濃郁，甚至會有輕微的辛辣風味。

△ 可供選擇現做焙茶的六種茶葉

提供 6 種不同風味的焙茶給客人選擇。其中3種是經過輕微發酵的茶葉，香氣更為特殊。

三款未經發酵的焙茶：

1。

玉露

，產自宇治光，口味柔和。

2。

雁音（Karigane）玉露

，帶茶梗，口味柔和，風味特殊，茶湯清澈（因為主要是茶葉梗）。

3。

點茶

，產自鹿兒島，通常用作抹茶，我們使用的僅僅是茶梗部分，因為茶葉是用來製作抹茶的。這一款茶是經過深度烘焙的，焦香氣息濃郁。

三款經過輕微發酵的焙茶：

1。

大和綠（Yamato Midori）

，奈良產。

2。

實生茶（Misho）

，播種種植的茶樹茶葉，風味辛辣。

3。

花香茶

，埼玉產（與手揉茶來自同一產區），口味接近臺灣茶或烏龍茶。有發酵風味和花香氣息，口味柔和。

小編：店內的設計理念是什麼？

今村：

店內的空間設計來自一家名為 Simplicity 的設計工作室，店內大部分的茶器也是他們設計的，甚至也包含一部分和果子的設計。

櫻井茶房使用以黃銅和木頭為主的裝飾材料，結合傳統日式茶道和現代感十足的吧檯工作區的設計，令茶房的空間呈現出既傳統又現代的風格，更加適合我們想要吸引的年輕受眾。

△ 吧檯中央的水盆和龍頭，象徵著時間的流逝和五行中的水元素

吧檯中央的水盆和龍頭並不是為了清洗工具或提供飲用水而設定的。它象徵著流逝的時間，提醒人們要珍惜眼前與茶共度的寶貴時光。同時它也代表著五行元素之一的水，而保溫沸水的鐵甕則代表火，銅元素代表金，木質吧檯和座椅代表木。

在茶師的工作臺隔壁，有一個很大的盛水容器，是用來淨化使用過的茶具的。這也源自傳統的日本茶道。

△ 茶師身邊的盛水容器，用於淨化使用過的茶具

小編：和果子在日式下午茶裡扮演什麼樣的角色？

今村：

就茶葉本身來說，尤其是抹茶，咖啡因含量其實很高，如果空腹飲用會引起胃部不適，所以人們通常會在喝之前吃一點兒和果子。

△ 店裡的和果子樣式會定期更新，不會一成不變

以前在傳統茶道的儀式中，我們會喝兩種抹茶：

第一種是濃抹茶，第二種是淡抹茶。

在開始之前我們會先用餐，完畢後再飲用第一種濃抹茶。休息一會兒後，再食用和果子，然後喝淡抹茶。

△ 來自創始人櫻井家鄉的羊羹

煎茶的咖啡因含量沒有那麼高，在喝煎茶時適當搭配一點兒和果子，主要用以中和茶葉的苦味。