十、熟化和調配（Maturation and blending）

能經歷中長期陳釀的葡萄酒必須具備足夠的單寧、酸度和酒精含量，更重要的是，它要擁有能夠發展出有趣風味的葡萄提取物，這樣的葡萄酒才值得陳釀。

裝瓶前的長時間陳釀並不有益於每一款葡萄酒。如果釀酒師想盡可能地保留酒中的原始香氣，裝瓶前只應將葡萄酒在惰性容器中儲存數月。

在對於廉價的紅白葡萄酒和一些頂尖的葡萄酒都是適用的。例如，名貴的紐西蘭長相思葡萄酒無法從與橡木或是氧氣的接觸中獲得任何好處，所以它在裝瓶前與廉價的加州粉黛白葡萄酒一樣，存放在惰性容器內。

十一、熟化中的變化（Changes during maturation）

葡萄酒在裝瓶前的成熟過程中會發生很多變化。熟化容器會給葡萄酒增加一些成分，例如單寧和來自橡木桶的烤麵包味的風味。

緩慢柔和的氧化提升了葡萄酒中香氣的複雜性，添加了香氣的特色，同時軟化穩定了單寧。隨著時間推移，葡萄酒中的成分發生反應，葡萄酒發生變化。

在重力的作用下，一些膠粒和溶質形成沉澱與葡萄酒分開，永久性的改變了葡萄酒的成分。單寧和酸類在這一過程中損失。

十二、酒糟的利用（Use of lees）

釀酒師可能會選擇將一些葡萄酒與細酒糟放在一起一段時間，賦予葡萄酒更多的風味和圓潤的質地。

攪拌酒糟可以增強效果。用橡木桶發酵白葡萄酒時，釀酒師常常會進行酒糟接觸，並且手工攪拌酒糟。酒糟接觸也可以在不鏽鋼罐中用機器攪拌實現。

十三、調配（Blending）

調配可以發生在發酵過程中的任意一步中。可以說所有的葡萄酒都或多或少調配過：很少能有一款葡萄酒只使用一種葡萄汁，只在一個發酵容器中發酵，並且只在一個容器中熟化，最後不加調配就瓶裝。

即使是釀自最獨家最單一的葡萄園的葡萄酒都是經過調配的。葡萄酒將在幾個木桶中分別熟化，在混合成最後的成品酒之前，每一種葡萄酒的質量和風格都會被評估。

釀酒師沒必要用同一種方式生產每一批葡萄酒。例如，如果他們想要他們的霞多麗葡萄酒具有複雜的果味特徵和微妙的橡木因素，他們可以從幾個不同的地點摘下不同成熟度的葡萄分別進行發酵。

一些批次在新橡木桶中發酵以獲得最大化的橡木風味；一些批次在舊橡木桶中經歷氧化反應而不吸收橡木風味；一些批次則簡簡單單的發酵並儲存在惰性容器中。他們可以選擇不同種類的橡木，不同的烘烤程度和不同的桶製造商。

不同批次的葡萄酒可以由不同菌株的酵母進行發酵，有些還會進行蘋果酸—乳酸發酵。

釀酒師可以選擇將陳酒勾兌進新酒，賦予新酒以層次感，或是在陳酒中勾兌新發酵但是沒成熟的新年份葡萄酒，賦予陳酒以清新感。

這些都給了調酒師很多選擇來完成他們的葡萄酒。

因為這些選擇，調酒師才能將頂級葡萄酒與相似的基酒區別開來。此外，如果一批葡萄酒存在問題，這些問題僅包含於一部分葡萄酒之中且不涉及其他葡萄酒，就不會影響更大量的葡萄酒或毀了整個年份的葡萄酒。

調配對於保持每年葡萄酒風格一致以及生產足夠數量的葡萄酒來滿足市場需求都很重要。