每個人都希望吃到完全成熟了才摘下來的水果，但是這樣的水果只能在產地的很短一段時間內得到。好在科學家們搞明白了水果如何成熟如何變壞的。不管有沒有被摘下來，水果的成熟都受一種叫做乙烯的氣體的調控。乙烯是現代工業中最重要的石化原料之一，不過對於植物而言，它是一種生長訊號，類似於人體中的激素。成熟水果發出的淡淡的香味，就是極低濃度的乙烯味道。水果的成熟會釋放出乙烯，而乙烯的存在又促進水果的成熟。

我們說“水果熟了”，其實是指它們變軟變甜。“生”的水果中含有大量澱粉，成熟的過程中澱粉被水解成糖，水果就變甜了。這個過程不會隨著水果的採摘而停止，所以摘下的水果會進一步“成熟”，澱粉轉化而來的糖還會進一步轉化成酒精，我們看到的就是“水果爛了”。

在現代農業中，那些對乙烯很敏感的水果，比如香蕉、芒果、獼猴桃等等，總是在沒有成熟的時候摘下來，採用適當的包裝運輸到遠方，或者儲存到其它季節，然後在分銷前使用乙烯“催熟”。

這樣，水果就超越了時間和空間的限制，尋常百姓也可以比楊貴妃吃得更幸福。一般來說，分銷之前用用於“催熟”的乙烯是由其它試劑產生的。最常見的“催熟劑”是一種叫做“乙烯利”的東西，在農業和花卉生產上很常規的“激素”。還有人用電石，電石會與空氣中的水蒸氣反應生成乙炔，而乙炔也有一定的催熟能力。

香蕉比較嬌氣，容易壞掉，所以一般摘得很生，通常在分銷之前都進行催熟。而芒果和獼猴桃比較皮實，可以催熟，也可以讓它們依靠自己“慢慢變老”。如果買到的芒果和獼猴桃是硬的，可以裝在塑膠袋或者紙袋子裡，讓它們產生的乙烯不至於跑掉，有利於它們的變軟。同時，也可以放入一些其它的水果，比如香蕉或者蘋果，利用它們產生的乙烯來“催熟”。而香蕉中主要是香蕉皮產生乙烯，所以也可以只用香蕉皮。