上期我們瞭解到可可粉是從可可樹結出來的豆莢（果實）裡取出的可可豆（種子），經發酵（發酵的時候最好要用香蕉葉包裹）、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通常稱為可可餅）脫脂粉碎之後的粉狀物。

今天我們一起來看看可可粉的不同種類區分及在不同行業的應用。

可可粉根據可可脂含量可以分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。國標和行業標準又不一樣，一般都按照行業標準。在國標中，高脂可可粉的可可脂含量≥20。0%，中脂可可粉的可可脂含量14。0%-20。0%（不含20。0%），低脂可可粉的可可脂含量10。0%-14。0%（不含14。0%）。行業中所說的高脂可可粉其可可脂含量20。0%-24。0%，中脂可可粉的可可脂含量10。0%-12。0%，低脂可可粉的可可脂含量8。0%。

國標

行業標準

可可粉的分類

按鹼化工藝分為

按產地分為

天然可可粉與鹼化可可粉的區別

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不加入新增劑生產出來的淺棕色的可可粉，而鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節PH值的目的，加深可可粉的顏色，其香氣比天然的可可粉濃厚很多。這是從加工的過程來看的，一般人沒法用這種方法區分，下面來從使用和外觀等方面作比較。

天然可可粉顏色比鹼化可可粉淡一些，香氣也不如鹼化可可粉濃。在使用上，鹼化可可粉使用範圍更廣泛。一般來說，天然可可粉不用於液體產品的生產，主要是因為其溶解度約在30%左右，鹼化可可粉可以用於任何食品的生產，還可以直接沖服。因為鹼化可可粉比天然可可粉的成本高。因此，一般食品廠家生產固體產品基本上都是用天然可可粉。而生產液體奶、飲料等液體產品時就用鹼化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然的可可粉生產的，而巧克力味奶茶一般使用鹼化可可粉生產。

天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要的區別，那就是PH值一般在5。0~5。8之間，鹼化可可粉PH值一般在6。2~7。5之間。

可可粉在不同行業的應用

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