提起高品質白蘭地，我們通常會想到夏朗德壺式蒸餾。

夏朗德壺式蒸餾為二次蒸餾，一次蒸餾葡萄原酒得到酒度26～29度（與原酒酒精度及蒸餾終點選擇有關，一般為原酒酒精度的3倍左右）的粗餾原白蘭地；然後將粗餾原白蘭地進行二次蒸餾，餾出液掐頭去尾，得到酒度65～70度的中餾分（又稱酒身或酒心），即為原白蘭地。採用二次蒸餾能保證白蘭地香氣細膩和較高的酒度。那麼為什麼掐頭去尾後，白蘭地一般蒸餾出65%-70%酒精度呢？

這實際上由蒸餾工藝中掐頭去尾的細節位置決定的（尤其是酒尾的掐取點）。

蒸餾過程中，需要我們掌握白蘭地中各主要化合物的餾出規律，依據儘可能除去酒中有害物質，儘可能保留酒中芳香成分的原則，適時摘酒，“掐頭去尾”，

這對提高白蘭地的產品品質有很重要的指導意義。

接下來我們透過業內前輩的三項實驗來一起了解一下掐頭去尾的工藝與原白蘭地的品質關聯。

實驗一：

乙醇、甲醇、乙醛、乙酸乙酯、1- 丙醇、異丁醇和異戊醇在白蘭地中的濃度較高，並且這些高含量的微量物質，對白蘭地風味特徵的形成具有重要的作用，所以選擇這幾種重要物質作為研究物件。

1、白蘭地第 2 次蒸餾乙醇體積分數的變化規律

白蘭地在第 2 次蒸餾過程中，乙醇體積分數從初餾分物 （75%） 開始到尾餾分 （4%），將乙醇體積分數 75%的部分作為頭餾分，75%~65%的部分作為酒身，65%~4%的部分作為尾餾分。

蒸餾過程中乙醇平均體積分數的變化趨勢見圖：

由圖可以看出，前 4 個蒸餾組分可作為酒頭組分；從第 5 組分到第 10 個組分可作為酒身組分，其餘可作為酒尾組分。

2、白蘭地第 2 次蒸餾過程中乙醛和乙酸乙酯含量的變化規律

在白蘭地蒸餾過程中，乙醛是出現在乙醇之前的主要成分。乙醛具有自己獨特的氣味，是白蘭地風味組成中的“不良分子” 。由於乙醛的沸點較低，在蒸餾過程中，大部分乙醛進入到酒頭裡；而乙醛極易溶於水和乙醇，因此要將乙醛從餾出液裡分離出來是很困難的。

蒸餾過程中乙醛和乙酸乙酯平均含量的變化趨勢見圖

由圖可知，蒸餾過程中乙醛的餾出趨勢。繼乙醛之後，乙酸乙酯也是低於乙醇沸點的高含量的微量物質。

乙醛有尖銳不愉快氣味，因此蒸餾過程其實也可以結合聞香來確定酒頭的掐取位置。（可以把前四個蒸餾組分作為酒頭組分）

3、白蘭地第 2 次蒸餾過程中甲醇含量的變化規律

甲醇是一種對人體有害的物質，它不是發酵的直接產物，而是由天然存在於葡萄酒中的果膠分解產生的。世界各國對甲醇含量的要求不相同，我國的國家

標準要求白蘭地中的甲醇含量低於 2 g/L（體積分數為 100%乙醇）。因此，在白蘭地蒸餾過程中，適當“掐頭去尾”就顯得尤為重要。

蒸餾過程中甲醇平均含量的變化趨勢見圖：

由圖可知，甲醇在酒頭和酒尾中的含量較高，而在酒身中的含量較低。甲醇的沸點比乙醇低，理論上甲醇應該在酒頭中的含量最高，在酒尾的含量最低。白蘭地原料發酵以後產生的醇、酸、酯是很複雜的體系，單一物質放在複雜的、互相混溶的體系中，有可能出現共沸現象。再者，在大量水存在的情況下，水分子對甲醇和乙醇同時具有氫鍵引力，因甲醇分子比乙醇分子小，這就使得水分子對甲醇的作用力比較大，只有提供較大的能量才能打破其分子間的氫鍵，所以甲醇比乙醇更難揮發。總之，蒸餾高濃度的酒精時，因為甲醇分子比乙醇分子小、沸點低，所以它先於乙醇揮發，而集中於頭餾分中；隨著蒸餾的進行，在酒精濃度較低的情況下，因為水分子對甲醇分子有較大的氫鍵作用，因而甲醇比乙醇難揮發，使得甲醇集中在尾餾分中。

4、白蘭地第 2 次蒸餾過程中丙醇、丁醇和戊醇含量的變化規律

雜醇油是酒中除甲醇、乙醇以外醇類的總稱，包括丙醇、丁醇和戊醇各種異構體（如異戊醇、異丁醇等），是存在於白蘭地中含量最大的芳香物質的組分。異戊醇和異丁醇主要在酵母發酵過程中合成；1- 丙醇是最簡單的高階醇類，常被看作是一種重要雜醇油。

蒸餾過程中雜醇油平均含量的變化趨勢見圖

由圖可知，雜醇油的含量在酒頭末期和酒身前期最高，酒尾最低。雜醇油的沸點較高，蒸餾過程中卻大量出現在酒頭末期和酒身前期，可能因為雜醇油是高階醇，其長脂肪鏈一端有一個小的羥基基團，其物理性不如低階醇典型，不易與水分子形成氫鍵，破壞這種不平衡的分子間力，大於破壞甲醇分子與水分子間的氫鍵力，這也可能是雜醇油前高後低的原因。

低沸點的化合物 （乙醛和乙酸乙酯） 在酒頭的含量最高，隨著蒸餾的進行而慢慢降低，在酒尾的含量最低。主要透過掐頭來除去，乙酸乙酯適量時具有愉快香氣，因此掐頭需要適度。

高沸點的化合物（1- 丙醇、異丁醇和異戊醇） 的含量在酒頭末期和酒身前期最高，隨著蒸餾的進行而慢慢降低，在酒尾的含量最低。主要透過掐頭來除去，雜醇油適量時有助於提高酒的風味複雜性。

甲醇因具有獨特的特性而使其具有獨特的餾出規律，在酒頭、酒尾的含量最高，在酒身的含量最低。需要掐頭去尾來除去。

綜上，

我們可以根據這幾種物質的含量變化跟酒精度的變化對應關聯，生產上可以根據酒精度 （乙醇體積分數）適時摘酒，“掐頭去尾”。因此，這裡可以初步確定摘取第5-10組分來作為酒心，可實現儘可能除去酒中的有害物質，儘可能保留酒中芳香成分。

結合蒸餾過程中乙醇平均體積分數的變化趨

勢

圖，

酒身可在

72%

~40%的區間段選擇，接下來細化掐取區間段。

實驗二：

在第2次蒸餾過程中物質轉移情況的研究

精餾的目的就是取其精華部分。酒頭與酒尾中均含有不利於白蘭地酒品質的雜質需除去，恰當的接取酒心是我們蒸餾的最終目的。

從圖可以清楚地看出芳香成分總的轉移情況可歸述如下

醛 類：在流酒之前就開始出現，酒頭中含量最高，當酒度達到75%左右時

，即開始急劇下降。

在60%-70%之間可降至最低點，當酒度降至55%以下時微有上升。

酸類：自始至終均有拖帶，開始多些，當酒度到75%左右時最低，以後拖帶出來的數量又 逐步增多。

酯類：在精餾開始時，轉移的數量很大，到酒度77%左右時急劇下降（一 般 在70%左右時 ）就 開始 降 到 最低量，以後微有上升，到了60-55%之間時就出現了二級酒（俗稱酒稍子）的口味。

酒頭、酒 心、酒尾的確定

葡萄酒蒸餾的目的是得到品質較優的白蘭地原酒。

從 圖中我們就清楚地看出，剛剛開始流出來的酒既含有參與老熟作用的物質像酯、酸等，又含有具有強烈氣味的揮發性物質及殘留在蛇管中的酒尾，影響酒的品質。

如何恰當的接取酒頭極為重要。

從精餾曲線中可以清楚地看出，58%以後流出酒的成分對口味都是不利的，酒尾中含有影響口味的高沸點物質，特別是揮發酸類物質和揮發性較弱的酯類類。因此減少它們的存在可以提高成品酒的質量。

對於不同的原酒擷取酒頭的數量是不相同的。

品質較差的葡萄酒就要去掉較多量的酒頭，品 質較好的葡萄酒就可以少去掉一些酒頭。根據 精餾曲線結合酒的口味，一般酒頭量應控制在0。4-2%之間。58%以下作為尾酒處理，其中間部分為酒心。

故酒心（酒身）的掐取一般高於58%（去除酒尾），低於75%左右（

去除酒

頭

）的部分，混合平均的酒精度約為65%-70%之間。

實驗三：

白蘭地國標GB2757中非酒精揮發物總量跟白蘭地的級別進行關聯。非酒精揮發物總量在一級（VO）級別白蘭地中要求不低於1。25g/L，優級（VSOP）級別白蘭地中要求不低於2。00g/L，特級（XO）級別白蘭地中要求不低於2。50g/L。

二次蒸餾（精餾原白蘭地）分析——非酒精揮發物的分析

粗餾白蘭地3。35L，酒度28。2%；經二次蒸餾（精餾）後得原白蘭地1。3L，酒度68。2%。根據粗餾原白蘭地的體積、酒度以及蒸餾後體積、酒度變化，折算後表明二次蒸餾過程中酒精的富集率達到了94%（截流至40%酒精濃度）因此在廢液中基本不殘存酒精。對蒸餾過程平均取樣11次，測定其雜醇油及非酒精揮發物總量，得其變化規律如圖2。

分析結果表明：

（1） 隨著蒸餾過程的進行，蒸餾液酒精濃度逐漸降低，同時伴隨著非酒精揮發物的逐漸降低。

（2）在蒸餾的前期，雜醇油的含量呈現一個上升過程，當蒸餾酒精濃度達到75%時，其含量達到了峰值，然後逐漸降低。非酒精揮發物總量在此過程中並沒有表現出相同的規律，結果表明除了雜醇油外還有其它非酒精揮發物總量成分在這個變化過程中起到了主導作用。

（ 3 ） 當餾出液體積達到65%，或者是餾出酒精濃度約65%左右的時候，非酒精揮發物及雜醇油可富集85%以上。

因此，即使將原定的58%以下作為酒尾改成更低的酒精度（例如40%），也無法明顯提高非酒精揮發物的總量。

綜上，二次蒸餾掐頭去尾，通常酒尾的掐取點設定在58%左右，酒頭則需要根據原酒的品質來界定。其最終酒身的酒精的往往在65-70%。

備註：以上資料主要基於原酒酒精度8-10%左右，若原酒酒精度或高或低，則相應資料也應適當調高或調低。

簡單來說，在實際的蒸餾過程中，如果酒身的酒精度過低，容易帶來酒尾味，味雜；如果酒身的酒精度過高，香氣更加純淨但果香變弱。白蘭地蒸餾的核心目的是在提高酒度的同時將葡萄品種香、發酵產生的香在蒸餾過程中產生新的香氣以最優的比例提取出來，為形成白蘭地品質和風味提供基礎物質組成。

除此之外，酒精度對橡木成分萃取程度也有著非常重要的影響。

60-70%酒精最適合酸類和芳香醛的萃取。

55%酒精最適合萃取橡木幹浸出物、木質素和總酚等物質。

參考文獻：

白蘭地蒸餾主要揮發性成分變化規律研究。王磊，張葆春，申春華，裴廣仁，劉其聳，*趙玉平。農產品加工·學刊。2010年2月。

白蘭地蒸餾工藝與裝置的選用。北京東郊葡萄酒廠 白鎮江。

白蘭地蒸餾工藝中香氣成分的變化。曹進軍，李記明，姜忠軍。中外葡萄與葡萄酒 釀造加工。