剁椒魚頭

1）剁椒魚頭 製作方法：剁椒醃製（一斤指天椒十克鹽比例加蒜子四粒切碎放一起）大頭魚兩斤（頭部留肉6釐米，斜切處理備用）調料：鹽20克，味精20克，耗油30克，豬油50克，配料：姜米，蔥花，湘菜館（湘菜加大蔥絲） 將魚頭攤開，墊4根筷子（熟的快一些）撒鹽，味精，雞精，耗油，豬油，李錦記蒸魚豉油和海天生抽1：1放40克，飯店（高湯，有的放啤酒）家裡做放水60克就可以。家庭蒸8分鐘，飯店（3分到6之間）蒸好即可，加蔥花。廣東省在哪裡都是差不多。

2） 乾鍋黃骨魚

製作方法：黃骨魚去內臟，清洗乾淨，切一字花刀，黃骨魚350克，配料：拍蒜5粒，薑片10克，紫蘇5克，指天椒20克，乾紅椒節8克，洋蔥50克，調料：豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，鹽10克，味精10克，胡椒粉5克，耗油20克，蒸魚豉油加生抽1：1（35克）啤酒50克，水30克。家常做法：鍋燒熱《飯店用油炸至金黃色，濾出，鍋流油，入拍蒜，薑片，豆瓣醬，辣妹子醬，指天椒，幹辣椒節，爆香入黃骨魚，加啤酒，水，紫蘇，鹽，味精，胡椒粉，耗油，蒸魚豉油和生抽的比例，燜，收幹湯汁即可》家常做法：鍋過下油50克燒至8成熱，入黃骨魚煎至兩面金黃色，加拍蒜，薑片，豆瓣醬，辣妹子醬，指天椒，幹辣椒節，爆香加啤酒，水，紫蘇，鹽，味精，胡椒粉，耗油，蒸魚豉油和生抽的比例，收幹湯汁即可。

3） 梅菜扣肉

製作方法；五花肉烙毛，煮熟或蒸熟，改成12釐米長，12釐米寬，5釐米厚，大約350克，皮朝上抹上老抽（或可樂），鍋燒油2000克，燒至9成熱炸至皮開始起泡撈出，皮朝下泡入冷水中，待皮全部起小泡（俗稱虎皮樣）撈出切成一釐米厚的大片，恰好12片皮朝下整齊的扣入碗中，肉上面撒鹽10克，味精8克，雞精8克，老抽30克，胡椒粉3克，蠔油20克，加高湯50克備用。另外梅乾菜泡水洗乾淨，（裡面有啥子，多洗幾次）洗好的梅乾菜擠幹水，剁碎一下，鍋燒熱倒入梅乾菜炒幹水分濾出，鍋燒熱放油100克，放姜米8克，蒜米8克煸香，放老乾媽40克，乾紅辣椒粉20克，小火慢熬至油成紅油狀，加鹽5克，味精8克，胡椒粉3克，雞精8克，蠔油15克，生抽10克，加點水，倒入梅乾菜炒勻加點香麻油出鍋蓋在擺好的肉上面，用保鮮膜封好，飯店裡入籠蒸1個小時，（家裡面就用高壓鍋壓30分鐘）。將壓好的扣肉去掉保鮮膜，在用盤中蓋上去，翻過來如圖就是一份紅紅的梅菜扣肉。

4） 剁椒蒸芋頭仔

製作方法：剁椒醃製同魚頭剁椒一樣，毛芋頭洗淨壓6分鐘，擠去外皮，毛芋頭400克，剁椒50克，姜米10克，鹽15克，味精15克，豬油50克，蒸魚豉油加生抽（1：1）35克，水50克。把芋頭入碗中加上姜米，鹽 味精 豬油 蒸魚豉油，放剁椒，家庭蒸10分鐘，湘菜館一般6分鐘，撒上蔥花即可。

5） 農家小炒肉

製作方法：肥肉150克，瘦肉125克，配料：湖南椒360克，拍蒜4粒。調料：老抽30克，蠔油20克，鹽15克，味精15克。湖南椒加3個指天椒切圈（大部分都是斜切滾刀）首先瘦肉用老抽和蠔油抓勻一下，鍋燒熱放油少許，下肥肉扁幹放拍蒜爆一下，下青椒圈，放鹽，味精翻炒，6成熟，加瘦肉，翻炒，待瘦肉熟了即可出鍋。（特點：辣椒要有肉味，肉有辣椒味）

6） 乾鍋田雞

製作方法；主料；野生田雞宰殺清洗乾淨，砍成小砣400克備用。

配料；拍蒜5粒，薑片6克，青紅椒切滾刀砣40克，紫蘇3克，蔥段4克，洋蔥片50克，指天椒切圈5克。

調料；郫縣豆瓣醬30克，辣妹子醬30克，鹽5克，味精8克，雞精8克，胡椒粉5克，蠔油30，色拉油1500克，老抽20克，芝麻油5克。

製作方法；田雞用蠔油，老抽抓勻，鍋洗淨燒油8成熱下田雞炸至金黃色濾出，鍋流油45克左右，下拍蒜，薑片，豆瓣醬，指天椒，滾刀辣椒煸香，加辣妹子醬，倒入田雞，放鹽，味精，胡椒粉，紫蘇，翻炒，加啤酒，燒乾湯汁，淋芝麻油即可，乾鍋墊入洋蔥片，盛入炒好的田雞，一道美味的野生田雞完成。

7） 攸縣香乾

製作方法，香乾切片250克，拍蒜4粒，五花肉100克，指天椒切圈10克，湖南青椒切圈30克，芹菜段50克，調料，鹽10克，味精8克，雞精8克，色拉油35克，蠔油30克，老抽25克，胡椒粉3克，生抽30克，先將香乾過水，鍋燒熱放油燒熱，放五花肉稍扁出油加拍蒜爆香下指天椒，青椒煸炒入香乾加老抽，翻炒加鹽，味精，雞精，蠔油，胡椒粉，芹菜段，加少許水翻炒均勻，勾薄芡即可。

8） 鐵板水晶粉

製作方法；主料；馬鈴薯水晶粉冷水泡好濾出350克。

配料；肉沫50克，包菜絲20克，蒜米5克，姜米5克，蔥花5克，指天椒切圈3克，野山椒切圈5克。

調料；鹽5克，味精8克，雞精8克，胡椒粉5克，蠔油20克，老抽15克，蒸魚鼓油60克，辣妹子辣醬20克，色拉油30克。

製作方法；鍋燒水將水晶粉過水，（過水的時候，水開了就將水晶粉濾出）鍋燒熱放油燒8成熱，下入肉沫炒散，加蒜米，姜米，包菜絲，指天椒，野山椒，煸香，放辣妹子辣醬，鹽，味精，雞精，蠔油，老抽，蒸魚鼓油，胡椒粉，加一點水在倒入水晶粉，翻炒均勻，（水晶粉一定要炒勻，而且炒出來的水晶粉晶瑩剔透，能看見水晶粉裡面有泡，這樣水晶粉不會黏在一起）有條件就用鐵板，打一個雞蛋打散倒入鐵板裡面燒好鐵板，把炒好的水晶粉蓋在雞蛋上面，這樣就叫完美，（沒有鐵板就直接盛入盤中，一樣好吃）。