炒大白菜時，直接下鍋炒是大錯，教你飯店不外傳的秘方，鮮嫩爽脆不出水。

深冬到了，又到了每一年吃大白菜的季節，每年這個時候餐桌上一定少不了大白菜的身影，各種各樣的做法層出不窮，無論是清炒的，燜的，還是用來做輔食的，都各有各味。

俗話說：

“百菜不如白菜”

，可見其營養價值在蔬菜中還是非常高的，所以天冷的時候我們還是應該多吃白菜，對咱們的身體還是有好處的。大白菜雖然好吃，但在炒的時候也是有技巧的，在平時的生活中，大家炒大白菜的時候，很多都是切了之後直接下鍋炒，炒出來的白菜，不但色澤不好看，而且口感也不好。今天跟大家分享的一個

飯店不外傳的秘方做出來的炒大白菜，不但鮮嫩爽脆，而且不出水。

(家常炒大白菜)

食材：大白菜、大蒜、幹辣椒、生抽、白糖、澱粉、香醋、雞精等

1，把新鮮的白菜，根部切掉，把葉子一片一片的掰下來，去掉外層比較老的部分；

2，準備一盆清水，在水中加入一勺小蘇打和一勺食用鹽，用手攪拌至食鹽和小蘇打完全溶解，然後把掰下來的白菜葉放入水中，逐片清洗，然後再用流動的清水沖洗一遍撈出控幹水分，（

白菜在生長的過程中，會在菜葉中藏著一些髒東西和雜質，或者一些腐爛掉了的葉子和肉眼不容易看見的蟲卵，所以我們在炒之前一定要仔細的把白菜清洗一下，加入食鹽會有消毒的作用，而小蘇打則屬於鹼性物質，能夠很好地去掉白菜葉子上的蟲卵和雜質

） ；

3，將濾幹水分的整個白菜葉放在案板上，用刀把白菜葉和白菜幫順著兩者邊緣的位置切開分離出來，白菜葉比較嫩，白菜幫比較厚而且筋多，混合在一起炒的話，大部分白菜葉炒軟爛了菜幫還沒有熟會影響口感；

4，用刀輕拍一下白菜幫，然後斜著刀口把白菜幫切成小塊，因為白菜幫裡邊有非常多的纖維筋，這樣斜著刀切能把菜幫裡邊的纖維筋切斷，炒出來更好吃；

5，把切好的白菜幫裝入碗裡，加入一勺食用鹽，用筷子攪拌均勻之後，放置一旁醃製5分鐘，殺出白菜幫裡邊本身含有的多餘水分；

6，沿著白菜本身的紋路把白菜葉子撕成小條狀，手撕後再炒出來的時候吃起來會更加的順滑；

7，去皮的蒜頭切成片，幹辣椒切成小段，碗中加入1勺白糖、1勺澱粉、1勺食鹽，1勺雞精、，再加入1勺生抽、1勺香醋，攪拌均勻做個調料汁；

8，往醃製好的白菜幫中加入流動的清水，把醃製白菜幫的鹽水沖掉，這樣炒出來的白菜就不會鹹了，即使醃製過的白菜幫炒出來後一點也不會影響口感。

9，鍋中加入適量的食用油，匯入切好的蒜片和幹辣椒段一起爆香，爆香後把濾幹水分的白菜幫倒入鍋中，繼續翻炒30秒，此時白菜幫已經沒有再出水了；

10，把撕好的白菜葉加入鍋中，繼續一起翻炒，

這一步大家一定要注意，先不要加入食鹽，因為提前加鹽的話會使白菜出水，這樣炒出來的白菜就不好吃了

，把白菜葉全部炒成軟塌狀，再倒入調料汁開大火快速翻炒均勻，使白菜更入味。

這樣炒出來的白菜，出鍋以後白菜不會反水，而且白菜幫也會非常的脆嫩入味，吃上一口

香噴噴的，而且還帶著爽脆的口感。

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