日本砥石為什麼那麼貴

毫無疑問！磨刀石！！！

這個問題我正好深入瞭解過，回答這個問題簡直是炫耀來的。以下將是長篇大論，請搬好小板凳！這本問題下唯一最專業的答案了！

如何選擇磨刀方案？

磨刀工具種類較多，有定角的，也有平板和棒狀的等。

磨刀材質有金剛石、高效能陶瓷、硬質合金（磨刀棒）和油石等；產品不同，價格相差也較大。

那麼如何能夠選擇屬於自己、稱心如意的磨刀器？可以從幾個方面入手探討：

一、刀或工具的材料以及硬度：

如果你的刀具或者工具用的鋼材較好，或者硬度較大，金剛石磨刀器、高效能陶瓷磨刀器以及油石三類可選。

金剛石磨刀器▲

陶瓷磨刀器▲

磨刀石▲

如果您的刀具和工具的材料是比鋼材還硬的合金材料，那選擇金剛石磨刀器、高效能陶瓷磨刀器，特別推薦是金剛石磨刀器（比如：磨陶瓷刀或硬質合金刃具，金剛石磨刀器是不二的選擇）。

二、單刃工具還是雙刃刀具：

如果需要雙刃和單刃均可使用的磨器，一般都是規則的平板狀、棒狀的。一般是金剛石磨刀器、高效能陶瓷磨刀器或油石。但這些均需要一定的磨刀器技巧。也有可以專用於單刃或雙刃的工具，這些磨器一般不需要太多使用技巧，但兩者之間一般不能通用。

三、對刀具或工具的鋒利程度：

如果對刀具和工具的鋒利程度要求一般的情況，建議選用硬質合金磨刀器和金剛石磨刀器，磨刀追求快速，特別適合用定角磨刀器。

如果對刀具和工具鋒利程度要求較高，選用高效能陶瓷磨刀器或油石較佳。

四、對於每種使用場合的考慮：

如果您是家庭普通磨刀，建議使用普通的硬質合金定角磨刀器，快速、簡單而且衛生。

如果您使用的刀具比較高檔，建議使用金剛石輪或”X”型的定角磨刀器。

如果您是戶外刀友，首推使用萬能定角磨刀器或高檔油石。

磨刀器

簡陋版本

不推薦用，非常不好，製作粗糙容易損壞刀刃

進階版本磨刀器

功能升級，分粗磨和細磨

高階版本-定角磨刀器

目前國外生產定角磨刀器比較有名的公司有：Lansky、Edge Pro Apex。

國內的基本是仿Lansky、Edge Pro Apex這二個公司的產品。

NO.1 EdgePro APEX

這是比較專業的磨刀裝置。 它的最大優點就是磨刀角度可以固定。 但跟Lansky之類磨刀裝置不同的是， 刀子不是用夾的， 而是持放在磨刀座上面。 然後用磨刀石前後移動來磨刀。此外這套裝置可以調整任何磨刀角度，只要角度固定之後， 就可以磨出跟原本刀子開鋒角度相同的刀刃來。

這套裝置是極受推崇的磨刀組。 號稱所磨出的刀比最專業手工磨刀匠磨的還棒。 外國刀討論區中有多篇文章皆肯定其價值。

它比Spyderco SharpMaker不容易上手， 要練習一下， 但是磨刀速度比Spyderco SharpMaker快太多了， 而且角度固定， 所以磨起來更精準。 缺點就是貴， 一套要美金125元。

NO.2 Spyderco Sharpmaker

為了買一套磨刀器，到了很多國外的刀友網站。他們很多人都同時擁有幾套磨刀器。幾乎所有人的推薦都是Spyderco Sharpmaker。這套系統價格便宜，國內的價格大概540人民幣，歐洲要80歐，美國是55美元左右。使用很方便，可以很輕鬆的磨出非常鋒利的效果。

這套系統的缺點是隻有兩個角度可以選擇：30和40。

NO.3 LANSKY定角度磨刀器

其最大的一個缺點是，定角度的實現需要把刀具固定，這一過程容易造成刀具的損傷。比Spyderco Sharpmaker好的一點是，多了刀刃角度的選擇：17， 20，25 ， 30° 。很多刀友的介紹中提到，從買回來就很少用，除非需要改變刀具的刃角。

NO.4 飛鷹定角度磨刀器

與LANSKY如出一轍，但是磨條質量不如LANSKY。

NO.5 創意型磨刀器

網上我還看到一個非常有創意的簡易定角磨刀器，很有想象力哈哈哈哈~

定角磨刀器的特點：

1。角度可以根據刀刃的角度設定。

2。磨刀材質會有幾種目數作為選擇。

3。可以研磨出非常鋒利的刀刃。

4。磨刀時需要一定的磨刀技術。

5。主要針對刀具發燒友。

價格略貴，新人不會磨 又想磨的好看、又想好用，定角還是很好的，也就是注意目數越高越要輕，不能使勁，但一般家庭用估計也用不到這麼高階的用處吧~~

四兩撥千斤級別- 磨刀棒 (廚師基本功！！！)

磨刀棒是日常用來保持刀口鋒利度的。如果刀刃粗糙了，捲刃等情況，還是要磨刀石的。

磨刀棒屬於硬質合金，這是一種粉末冶金材料，硬度高。是工業中最常用切削金屬的刀具材料。所以，這種材料做的磨刀器，是所有方式中最快的。因為它是直接切削金屬進行磨刀。當然稍微有些損傷刀具，但作為普通刀具而言，是最好的一種磨刀器。

千萬別小看了磨刀棒，說什麼像賣豬肉的。呵呵……即使是在美國的高階廚師學院也是從使用磨刀棒開始的，方便好用，效果立竿見影。所以我叫四兩撥千斤，賣豬肉和專業廚師愛用就是因為這是最好用的。

磨刀

一手握住磨刀棒後，另一隻手握住要磨的刀具，將刀身的一面靠住磨刀棒，刀身和磨刀棒要成一定角度，大約20度左右，然後將刀輕輕地以弧線朝著自己的身體的方向抽動，注意要輕磨，不要太用力。

磨另一面

磨刀不能只磨一面，另一面也要磨。保持磨刀棒不動，把刀具換到磨刀棒的另一側，用同樣的方法磨刀刃的另一邊。

交替磨刀

磨刀最好兩面交替進行。用第二步和第三步中的方法，磨刀磨到五十下，兩面的刀刃交替打磨，這樣磨刀可以保證兩面磨的一樣多，不會一面磨少了，一面多磨了幾下。

磨刀棒還可以搓出特殊鋸齒！

對於戶外愛好者或者特殊道具非常管用~

曬一個磨刀指導影片你就明白了▼

磨刀石

大師級別-磨刀石（油石）

從材料分類一般有六種：綠碳化矽、白剛玉、棕剛玉、碳化硼、紅寶石（又名燒結剛玉）和天然玉。這方面一般日本人做的比較花樣繁多（費工費時價格昂貴）。

從研磨類別有分

油石

（oil stone）和

日本磨刀石

（Japanese whetstone， waterstone），兩者相差許多。

一般在美國較普遍的是油石，很多餐廳會供應三合一油石（Tri-stone）給cooks使用，被取為油石是因為它需要用礦物油來潤滑磨刀石。

日本磨刀石（砥石）而日本磨刀石則是需要事前浸水，或是在磨刀時潑水上去。

油石

會被餐廳採用是因為它能快速使用，粗中細三種石頭能簡易轉換，只要加點油就可以磨了。另一方面，日本磨刀石的價錢較高（就像任何其他日本產品一樣），使用之前需要浸水15分鐘左右，加上一塊塊不好保護和搬運，在忙碌的廚房裡不太實用。

按材質磨刀石有人造的和天然的兩類

人造石由於所用磨料不同有兩種結構型別。

①用剛玉或碳化矽磨料和結合劑製成的無基體的油石

②用金剛石或立方氮化硼磨料和結合劑製成 的有基體的油石

天然油石▲

天然油石

是選用質地細膩又具有研磨和拋光能力的天然石英岩加工成的，適用於精密機械、鐘錶和工具等製造行業中的手工精密修磨。 通常是由相當有經驗的人用來磨傳統的日本刀，一整塊從山裡敲下來的石頭，造型通常不完整，完全人工切割和加工，稀有高價。

其次各類磨刀石還有配合拋光的研磨膏

碳化硼油石：粒度在400至1000之間，粒度越小越粗糙，磨削量越大，用於半成刀具的磨削，而其本身硬度強，特別耐磨，油石不易出劃痕。

天然玉油石：是油石中粒度最細的一種，只是用於拋光，幾乎沒有磨削量；在油石上塗上W0。5的金剛石研磨膏後，能把刀的表面磨成鏡面。

紅寶石油石：介於碳化硼和天然玉之間，粒度在1000至2000之間，主要用於開刃，刃口鋒利，加上W0。5的金剛石研磨膏也能達到鏡面的效果。

金剛石研磨膏：粒度從W40到W0。5，W40最粗，磨削量大，W0。50最細，用於拋光，而且不退火，再硬的刀也能研磨。曬一下各種研磨膏的標準。

油石不同材質 - 研磨膏使用方法

把粗的W40的研磨膏塗在碳化硼油石上，可以加快加大磨削量，不退火（退火是一種金屬熱處理工藝，指的是將金屬緩慢加熱到一定溫度，保持足夠時間，然後以適宜速度冷卻。目的是降低硬度，改善切削加工性，不退火就是刀口硬度不下降）。然後，要把刀上的粗的研磨膏清洗乾淨後，再使用W0。5的研磨膏，塗在紅寶石或者天然玉上，用於拋光，丟擲來的效果就是鏡面了。

綠碳化矽、白剛玉、棕剛玉的這三種油石硬度不夠，再加上粒度有點粗，容易把刀磨出劃痕，而且另外三種油石在拋光、磨削時不會退火。粒度大於1000的就沒有什麼區別了，主要決定於用的研磨膏了，把W1。5的研磨膏塗在1000目的紅寶石上，它的研磨效果就是W1。5的研磨膏的效果，即2500粒度的油石效果。

碳化硼、紅寶石、天然玉是三種不同的材質，材質不同，其效果就有出入：

碳化硼：主要磨削

紅寶石：主要開刃，加上細粒度的研磨膏，也可以拋光，出鏡面

天然玉：只是拋光

研磨膏的型號與粒度對應如下：

W5－－1200目

W3。5－－1500目

W2。5５－－2000目

W1。5５－－2500目

W1－－8000目

W0。5－－最細，國家標準中未標明具體數值

家庭使用來說，推薦300目-1000目，拋光1000~3000——8000目屬於錦上添花，但是如果刀口質量不夠硬，容易捲刃，減小壽命。所以歐美廚刀的開刃角度都偏大鋼材比日本刀略軟，這是大部分人覺得雙立人等廚具耐用但是易磨損不夠硬的原因。

通常刀很鈍的時候，用240#面打磨後，日常的維護用800#的這面就可以了。

磨刀石品牌

我個人覺得日本的最沒什麼花頭了，基本都一樣，但是歐美的話比較有創意小巧方便。歐美比較流行鑽石磨刀石。

Fallkniven

世界知名的刀具公司，也是瑞典的首席刀廠，該廠一直為瑞典空軍提供生存刀具。這款是鑽石/陶瓷磨組合刀石。你磨刀時不需要任何水和磨刀油，只要事後用一點溫水和洗滌劑來清洗就行了。

DMT

主打戶外市場和道具（商品在美國製造）

日本天然磨刀石（售價10K上下）

磨刀石採源於日本京都大平山。個人覺得已經超出磨刀石的意義的，就是日本人一根筋。

磨刀角度

根據刀具的功能類別要求採用不同的角度進行復磨。一般情況下斬切刀與肉片刀採用15~20度夾角（即刀背與刀石接觸面的度角約一根手指頭的高度），砍骨刀復磨角度是25~30度（即刀背與刀石接觸面的度角約一根半手指頭的高度。

綜合以上來說，磨刀棒最方便，磨刀石最全能，毫無疑問是磨刀石。

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