糧食包括肉類嗎

聽說隔夜菜是健康殺手，隔夜菜如果要精確定義的話，就是烹飪後一段時間沒有吃完的菜，一般菜放置了5-8小時左右就能說這是隔夜菜了。

很多人都會說隔夜菜致癌，這主要是因為隔夜菜中存在亞硝酸鹽。其實，亞硝酸鹽並不罕見，在糧食、蔬菜、魚類、蛋類和肉類中，都含有亞硝酸鹽。

事實上，亞硝酸鹽並不致癌，致癌的是在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，並且還是強致癌物。

那麼吃隔夜菜會不會產生亞硝胺呢？

有兩種情況下會產生亞硝胺，

第一種是長期、反覆的吃隔夜菜，另一種是胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應

。就是隔夜菜確實會讓亞硝酸鹽含量上升，一般的蔬菜、肉類和海鮮等，如果儲存溫度在4℃左右，24小時後其中的亞硝酸鹽含量基本上沒有什麼改變。也就是說，

在保鮮或冷凍的情況下，隔夜菜24小時內都可以吃

。

亞硝酸鹽是一種致癌物沒錯，但是也是一種合法的食品新增劑，主要用於食品的護色和防腐，在肉製品中應用廣泛，因為肉製品可能會感染肉毒桿菌，肉毒桿菌真的會死人。所以為了抑制肉毒桿菌的生長，就加一些亞硝酸鹽作為防腐劑。

國標也規定了食物成品後的亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，來進一步保證食品的安全。

臘腸、午餐肉中新增的亞硝酸鹽含量遠低於常溫放置24小時的剩蔬菜。所以與其擔心自己買到含有亞硝酸鹽的食品，

不如少吃隔夜剩菜

。