刀功的基本要求是什麼

在從廚之路上 刀功是很重要的 這是廚師們根據菜餚製作的要求，用各種各式的刀法，將原料加工成為一定規格形狀的技術。

中國菜的菜餚的原料千變萬化 數不勝數，每個菜餚都有獨立的和一定的烹調方法，所以說對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過一定的刀工處理。

刀工在烹飪中的的作用 主要有以下幾點

l。首先是 方便烹調。菜餚的烹製要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需透過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。

2。易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹製的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。

3。便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。

4。造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。透過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。

刀工的一些基本的要求

1。大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

2。視料用刀，輕重適宜，乾淨利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹製時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須乾淨利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。

3。主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。

4。適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹製所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。

5。統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。