乳豬有幾種吃法

烤乳豬（脆皮乳豬）被視為廣東的地方傳統風味餚饌，各地粵菜館往往將其作為“當家菜”隆重推出。只不過，食客大快朵頤之餘，恐怕想象不到，這道嶺南美食有著如此悠久綿長的歷史。

烤乳豬的前世今生

所謂“烤”，起源於火，古代通用的另一個字是“炙”。其本義是用火烘熟或烘乾。它恐怕也是人類最原始的烹調方法之一。比如周口店的“北京人”遺址，就曾發現在火中燒食後的動物骨骼。到了文明時代，《周禮》記載當時專供周天子享用的八種美食（“八珍”）裡有一道菜就稱作“炮豚”。簡言之，就是將乳豬先烤再煎，最後“隔水燉”。待到豬肉酥爛了，用醋和肉醬調和以後可食。

雖然“八珍”從此作為“珍饈美饌”的代名詞而為後人所津津樂道，但從今天吃貨的挑剔眼光看，“炮豚”尚有“美中不足”。工藝繁瑣自不待言，光是隔水燉三天之久，肉質過老怕是不問可知。再加上此種吃法，只能吃肉而無法食皮，自然也是一樁缺憾了。

大概古人也逐漸意識到了這個問題。到了南北朝時期，傑出的農學家賈思勰就在名著《齊民要術》裡總結了歷代烹飪大師的智慧和創造，記載下了“炙豚”的做法。

比起“炮豚”，“炙豚”離如今“烤乳豬”的距離更近一些。首先，與今天一樣，“炙豚”的原料需要選用還在吃奶的肥壯小豬，稱之為“乳下豬”。這也是“乳豬”之名首次見諸史籍。接下來，刮毛洗淨之後剖開肚皮，掏去五臟，再洗淨。用茅草塞在腹腔裡，裝得滿滿的。再用堅硬的柞木棍穿起來，慢火，隔遠點烤炙。一面烤，一面不停地轉動，使其均勻受火，防止枯焦。

乳豬

較之周代的“炮豚”，南北朝年間的“炙豚”已經有了顯著的改良：在“燒烤”時增加了塗抹酒、油的工藝，因而皮肉都可食用。從現代的烹飪角度看，乳豬一般三四斤時即可吃，十斤左右為最佳食期。這時的豬肉纖維細軟，含有較多脂肪，別的吃法會令人發膩，唯獨炙烤後，味美醉香，香而不膩，豬皮和肉一起吃，據說還可以對面板有好處，起到美容的作用。這樣的“炙豚”當然是一道佳餚。用賈思勰的說法來說，這道菜上桌之後，“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常。”這段文字讀來便是饞涎欲滴，更令人感慨當時的名廚對烤炙“火候”的掌握，恐怕也已經達到了爐火純青的地步。

不過，“炙豚”的烹飪方式有點像如今的“北京烤鴨”，這就帶來了一個問題。豬皮遠較鴨皮為厚。若是廚師無法掌握“火候”，很容易因為從外向內炙烤而出現“內嫩外焦”的結果。就像今天的食客熟知的那樣，“烤乳豬”的重點是吃皮兒（所以才叫“脆皮乳豬”）。因此皮的色香味如何，堪稱衡量這道菜的成敗關鍵。

烤乳豬

自然也有人想到了這個問題。清代的大學者袁枚同時也是一位大吃貨，他的《隨園食單》堪稱當時食客的一部“聖經”。其中就記載了一道“燒小豬”的做法：取六、七斤重的小豬，鉗毛去汙，上炭火炙之，待四面變深黃色時，塗以奶酥油，屢炙屢塗。這時的“燒小豬”是先烤內腔，再烤外皮，這樣烤出的小豬脆嫩鮮美，別具一格。由此可見，三百多年的“燒小豬”與今日概念裡的“烤乳豬”，所相差者似乎只剩下了名字。可以說，我國在“烤乳豬”的技術方面，至清代中期終於臻於完美的境界。

南北皆乳豬

明代醫學家李時珍在《本草綱目》裡曾寫道：“豬，天下畜之。”從這個角度來看的話，既然養豬業遍及神州各地，“烤乳豬”的“四處開花”而成為一種全國性美食，其實也在意料之中。

最為引人矚目的當然是皇帝的餐桌。清朝的愛新覺羅皇室出自滿族。滿族人的飲食生活幾乎處處離不開豬。袁枚提到的“燒小豬”在當時的滿族人中間也很流行。其早期做法是將乳豬（剛生下不超過半月的豬）宰殺、治淨後，用稀黃泥塗裹全身，埋於炭火內燒熟，再將黃泥拆解，以刀割之，蘸鹽面或調料而食。這與現在夏威夷土著喜愛的“土坑烤豬”倒是有相似之處。後來發展為將乳豬洗淨，用白酒、黃酒、蜂蜜水和鹽將豬體裡外抹勻擦透，再用鐵釺插入豬身，擔在盛炭火的盆架上，以炭火烤之，邊烤邊抹油，至熟為止。《隨園食單》在“燒小豬”一節裡專門加了一句“旗人有單用酒、秋油蒸者”，表明滿族人制作“烤乳豬”的手法有自己的獨到之處。

夏威夷土坑烤豬

至於九五至尊的清朝的皇帝們，雖然從白山黑水進了紫禁城，但一直保留了滿族喜食豬肉的習慣。根據《帝京歲時紀勝》記載：清代每屬中秋，“烤乳豬”正是朝廷置辦的應節佳品。同治、光緒年間，慈禧太后以女主秉政。這位“老佛爺”也很喜歡吃烤乳豬。曾擔任過慈禧的御前女官的裕德齡（德齡公主）在自己的《清宮二年記》裡記載，“燻炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨，燒乳豬，燻雞，煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的……宮裡頭的烹調法，多少總比外面更考究些。”

可惜究竟如何個考究法，書中付之厥如，實為憾事。不過，就像德齡告訴讀者的那樣，“尋常的百姓們在外面的酒菜館裡也可以享受得到”。珍妃的堂侄孫，民國著名美食家唐魯孫回憶，彼時北京城裡的“盒子鋪”專做烤乳豬生意。純粹用鋼叉挑著肉在炭火上轉著烤熟的乳豬，“皮酥而脆，肉細而嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口”，廣受老饕好評。

而在“彩雲之南”，“木公之子”也曾宴請過明代的著名旅行家徐霞客。“餚味中有柔豬”，徐霞客品嚐後，詢問其製作方法。“柔豬乃五六斤之豬，以米飯喂成者，其骨俱柔脆，全體炙之，乃切片就食。”其味香嫩可口。根據《徐霞客遊記·滇遊日記》裡的文字描述，這道“火烤柔豬”其實也是“烤乳豬”。

在諸多“烤乳豬”的產地裡，自然無法忽略廣東。“烤乳豬”之於粵地，稱得上是十足的“源遠流長”。1983年6月9日，有著2000多年曆史的西漢南越王墓在象崗山被發現。聞訊趕來的考古工作者在這裡發現了包括“文帝行璽”在內的一系列珍貴文物。但最令廣大吃貨感興趣的莫過於隨葬品裡讓人眼花繚亂的烹飪器具。其中的烤爐，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落。烤爐旁還置備有鐵叉兩支，長83釐米，很可能就是用來叉烤小乳豬的——因為在出土的方形小烤爐壁上鑄有4頭小乳豬。在這小爐的旁邊，又有一個銅鼎內也發現乳豬的遺骨。由此看來，當年安居羊城的南越國王似乎早已享用到了“食在廣州”的“脆皮乳豬”。

南越王墓裡的烤爐等物

為何是粵菜

當然，南越之世，去今甚遠（超過兩千年）。很難說今日粵菜中的“脆皮乳豬”與南越王墓的（疑似）烤乳豬有著直接繼承關係。近代的廣西學者劉錫蕃在《嶺表紀蠻》曾經考證，“烤香豬”最早是來自“桂省（今廣西）蠻區的特產”，後來其做法傳播到了廣東，“烤乳豬”也就應運而生了。

無論這種說法究竟是不是歷史真相，其實無關宏旨。這是因為粵菜對其他菜系的借鑑向來很有一套。比如著名粵菜“菊花魚”便是借鑑自蘇菜中的“松鼠鱖魚”。這就是所謂“珠產於海而騰貴異鄉，花栽於園而飄香牆外”。即便“烤乳豬”原本可能是從他處引進而來，如今“烤乳豬”畢竟在廣東最為普及。有人甚至認為，它已經成為“廣東的首席名菜”。這樣的局面，又是如何形成的呢？

松鼠桂魚

一方面，當然是粵人對於飲食的“講究”態度。就像民國著名記者鬱慕俠所說：“（廣東人）惟獨對於吃的問題，是非常華貴，非常考究”。由於這個原因，粵菜看重食材產地。清人吳震方在《嶺南雜記》裡就說，粵北南雄有一種龍豬，“皮薄肉嫩，與常豬不類”。如此上等的乳豬原料，自然“廣城亦重之”了。

選料之外，做法同樣考究。選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿，宰殺洗淨後，把五香粉和食鹽塗抹於乳豬腹腔內，醃製半小時後，再將調味醬、腐乳等多種調料塗抹於腹腔，又醃製半小時，然後用沸水燙皮，再塗上糖醋，用小火烘烤半小時，直至肉熟。烘烤完畢後，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最後用刀片將豬皮（不可帶肉）切成32塊，整隻上桌。上好的粵式烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香。

脆皮乳豬

另一方面，則與文化有關。考慮到“烤乳豬”製作工藝的精細繁複，平常人家只有在十分隆重的節慶中才有可能為之。廣東婚俗，婚後第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母，稱為“回門”。一場傳統的婚禮到此才算真正結束。在廣東許多地方，新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”）。據俞溥臣在《筠廊筆記》中所說：“廣州婚禮，新婦成婚禮後三日返父母家，又以燒豬隨行，其豬之多寡，視夫家之豐瘠……”。晚近以來，“三日回門”的內涵有所變化，但宴席上無論豐儉，還是須有“燒豬”一味，以示如意吉祥。

婚嫁禮俗向來被視為人生中最重要的儀式之一。回門宴上對於“烤乳豬”的重視，也令其餘儀式典禮效法。廣東人逢年過節上香拜神都會擺上乳豬，舊時粵地重大競技比賽，也常將烤乳豬作為獎品。甚至公司企業開業慶典時，亦喜切乳豬，象徵身體、事業紅當赤壯，以圖吉利。

與地方文化的深度融合，反過來更強化了烤乳豬在粵菜中的地位。比方說，今天的深圳固然是個移民城市，但本地有一種“盆菜（也叫“圍菜”）”。這種傳統飲食是用盆盛放的雜錦菜。其最頂層據說通常鋪滿燒乳豬（或以白斬雞代替），象徵其尊貴地位。相比之下，民國年間的文人胡樸安在《廣州之宴會》一文中所聲稱的“廣東之酒樓，可謂冠絕中外”，“若烤豬、蒸窩等亦為珍品”，當然就顯得更加直白了。

除了這些“內在因素”之外，如今“烤乳豬”之名幾為廣東獨佔也有機緣巧合的關係。就像唐魯孫所言，自從清代以來，京城亦曾流行“烤乳豬”，最後緣何讓大名旁落嶺南？這恐怕是因為“北京烤鴨”的存在。中國飲食界歷來就有“南豬北鴨”的說法，“南豬”即盛行於廣東的烤乳豬，“北鴨”指的就是北京烤鴨。兩者製作手法跡近孿生，吃法也頗有些類似之處（比如都重視“皮”的滋味）。但對北京人而言，被譽為“天下美味”的烤鴨地位顯然要高過“烤乳豬”。就連唐魯孫先生似乎也是持此態度——“就淺見所知，真正道地的北京大菜只有掛爐烤鴨吧！”既然如此，“烤乳豬”在京城屈尊讓位，恐怕也在情理之中了。

更加熱愛烤鴨的唐魯孫先生

話說回來，無論是廣東或是其他地方的烤乳豬，有一點倒是共同的：烤乳豬一定要現烤現吃。若等到乳豬變涼，則皮不酥脆，風味大減。乘熱吃一口乳豬，呷一口酒，豈非人間一樁樂事乎？

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