秋

風漸涼，螃蟹正肥，作為新一季時令食材的大閘蟹已經在各家酒店餐廳大廚的手裡綻放出別緻、新穎的味道。自古就有大閘蟹“九雌十雄”的說法，農曆九月正值母蟹的賞味佳期，肉質細嫩、蟹黃飽滿；農曆十月的公蟹膏脂厚膩，肉豐味美。尋找一道你喜歡的

蟹味佳餚

，別辜負這個金燦燦的季節。

手工拆出蟹肉蟹黃 清香滿溢舌尖

圖/北京華爾道夫酒店供圖

北京華爾道夫紫金閣中餐廳這個秋天推出的蟹宴十分豐富，包括各式蟹粉美味，手工拆出的蟹肉、蟹黃一同烹調炒制，再搭配嫩白如玉的自制豆腐，柔嫩鮮香。特別推薦經典的“清湯蟹粉獅子頭”，手工打製的肥瘦相間的五花肉，入口鬆軟，搭配八小時熬製的雞湯，清香滿溢。別錯過“生拆蟹粉扒豆苗”，清新爽口的豆苗佐以鮮美蟹粉的料汁，十分爽口。

圖/北京華爾道夫酒店供圖

壓軸的是獨具江南地區特色的“江南雕王熟醉蟹”，將陽澄湖大閘蟹先蒸後醉，以陳年花雕為主料的秘製醃料採用黃金比例調配，蟹甜、酒香、膏黃，蟹肉的嫩滑與花雕的沉香碰撞出的鮮美口感，讓人難以自拔。

白蘭地蒸大閘蟹 用創意疊加新鮮

圖/北京璞瑄酒店供圖

秋高氣爽的午後，坐在北京璞瑄酒店富春居中餐廳的窗前，一邊遠眺景山，一邊享用大閘蟹美味，是這個季節最好的享受。這裡的蟹宴，在江南傳統美味中又加入粵式風味，充滿創意。

圖/北京璞瑄酒店供圖

比如一道白蘭地蒸大閘蟹，大膽選用白蘭地代替花雕酒或黃酒，酒味更加香醇，提升蟹肉鮮美，同時也可祛寒去腥。另一道“蟹肉金網煎黑豚肉”是特別研發的新菜式，加入蟹肉混合製成的肉餅，放於金網上煎制，增加脆口感，鮮香四溢。推薦試試冷吃菜品“熟凍風味大閘蟹”，將大閘蟹蒸熟冷卻後，放入特調香料醬汁中醃製24小時，口味豐富，十分適合當下酒菜。

“江南醉”與“原味蒸” 簡單卻精緻

圖/北京梧桐餐廳供圖

如果想吃原汁原味的新鮮大閘蟹菜品，一定要來梧桐餐廳。這裡的菜式沒有太多花樣，只通過簡單而精緻的烹飪，激發出大閘蟹本身的甜鮮滋味，伴著美景，享受秋日的好時光吧。

圖/北京梧桐餐廳供圖

一道“江南醉”將陽澄湖大閘蟹母蟹用陳年花雕浸泡，橘紅色的蟹黃、潔白軟嫩的蟹肉，與花雕酒融合在一起，將蟹肉的鮮美釋放得淋漓盡致。還有一道“原味蒸”，陽澄湖大閘蟹母蟹加陳年花雕酒上屜蒸，荷葉墊底，既保留大閘蟹的鮮香美味，又除掉了雜味，是食客們的最愛。

古法烹蟹 黑松露鮮上加鮮

圖/北京瑜舍酒店供圖

瑜舍京雅堂最近推出的蟹宴選單，光聽名字就讓人充滿好奇——牛油果蟹肉塔塔、酒燒鹽焗糯米蟹、蟹粉生煎黑松露菌包。開海之際，主廚李冬師傅就從陽澄湖至渤海海域一路尋蟹，並在廣州、上海等地古法烹飪的基礎上，又加入創意。

圖/北京瑜舍酒店供圖

特別推薦“酒燒鹽焗糯米蟹”，以福建一帶的特色傳統名點“八寶紅鱘飯”為靈感，將蟹肉與糯米、臘腸、火腿、香菇等食材混合，放於蟹殼之上，以蛋清和鹽包裹在外面進行焗烤。搬上餐桌之時，廚師在蟹殼及周圍淋上特釀的玫瑰露並點燃，待火苗燃盡，撬開鹽殼，頃刻間香氣撲鼻，伴有絲絲玫瑰香氣。

還有一道“蟹粉生煎黑松露菌包”，蟹粉疊加黑松露、雜菌，鮮上加鮮。山野的香氣成為菜品的靈魂，以蛋白皮包裹，覆蓋厚厚一層現拆的蟹粉，放入籠屜蒸熟。入口時，山野與大海的味道奇妙相遇，菌菇的勁道口感與蟹粉的綿密交融，一張一弛之間，昇華出奇特的味覺層次。

大閘蟹

與花雕、高湯、燕窩的組合有多酷？

圖/北京金融街麗思卡爾頓酒店供圖

北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳的秋日大閘蟹選單十分豐富，並用各種方式突出陽澄湖大閘蟹的鮮美。除了傳統清蒸大閘蟹，還有大閘蟹與花雕、高湯、燕窩等的結合，甚至還有粵味十足的炸釀蟹蓋，可以滿足你對食蟹的諸多想象。

當然，在這裡不能錯過各式蟹粉美味。“蟲草花蟹粉燴官燕”將蟹粉熬製的湯底與蟲草花和燕窩一同燴制，蟲草花性質平和，不寒不燥，在深秋時節食用養生又滋補；另有鹹鮮嫩滑的“蟹粉澳帶扒豆腐”，每顆飽滿的澳帶都包裹了膏粉的鮮美，濃香四溢。

43家酒店“尋蟹季” 每道美味都不能錯過

圖/香格里拉集團供圖

重頭戲來了，即日起至11月30日，香格里拉集團中國區43家酒店推出“尋蟹季”活動，四位總廚聯手打造的四道大閘蟹菜品，配合各家酒店本地美味組成的系列蟹宴菜品令人垂涎。中國大飯店、北京香格里拉酒店、國貿大酒店、北京嘉裡大酒店等中餐廳都可以享用。

其中一道順德焗蟹鬥，由香格里拉集團中餐行政總廚梁燊龍推出，蟹肉和蟹粉分別炒制，與鬆脆油條融合，藏於一片粉絲之下。這道菜採用焗制手法，粉絲之下的肥蟹鮮甜入味。整隻入口，鮮美、酥脆、濃香一股湧出，油條則發出響脆聲，像一個調皮的小精靈，使整道菜充滿趣味。

圖/香格里拉集團供圖

另一道蟹粉海膽腐皮卷，是由北京嘉裡大酒店海天閣中餐廳行政總廚胡兆明推出的，蟹粉與海膽同時入菜——用腐皮將海膽包裹，減少鮮味的流失，調配上杏鮑菇、白蘑菇、幹香菇，讓海膽腐皮卷的味道更豐富。此外，還有上海浦東香格里拉大酒店中餐行政總廚高曉生打造的“蟹粉香橙鱈魚金福袋”，西安香格里拉大酒店中餐行政總廚李明景推出的蟹粉明蝦球配翠綠包等，各具風味，值得一試。

如果

北京的這些吃蟹的地方還不能滿足各位吃貨，那麼趁著秋高氣爽，找個週末

下江南

，坐在湖邊上吃大閘蟹吃個痛快吧。江南各地的蟹宴菜品多樣，烹製精緻，食材新鮮，必有一道適合你。

上海

蟹粉清炒河蝦仁 就是江南鮮味

圖/上海外灘悅榕莊供圖

上海外灘悅榕莊酩緣中餐廳推出的蟹宴，菜品豐富，包括蟹粉鮮蝦芙蓉羹、淮揚蟹粉獅子頭、菊黃蟹柳鮮滑魚絲等。一定要嚐嚐蟹粉清炒河蝦仁，這是一道極具江南特色蟹味菜品，選用鮮嫩飽滿的蝦仁肉，配以當季蟹黃蟹膏，將蝦仁澆上主廚秘製的蟹粉濃汁，十分誘人。蝦仁的清甜和蟹粉的鮮香巧妙結合，口舌中充斥著季節的味道。

上海

醉蟹最香 10年陳花雕浸泡

圖/上海魯能JW萬豪侯爵酒店供圖

上海魯能JW萬豪侯爵酒店在菱餐廳和航跡廚房分別推出了以大閘蟹為主題的時令美食。你可以在菱餐廳享受到三兩半的陽澄湖大閘蟹，採用傳統清蒸的烹飪方式儲存了大閘蟹的鮮香原味，搭配古越龍山10年陳黃酒最對味。另外，還可以試試浸泡8小時以上的10年陳花雕醉大閘蟹，蟹鮮與酒香融合，非常誘人。在航跡廚房，除了清蒸陽澄湖大閘蟹，還有多種口味的大閘蟹菜品，比如咖哩蟹、油醬蟹、鹹蛋黃蟹、香辣蟹和蔥姜蟹等。

南京

秋日石榴包和南京小湯包

圖/南京景楓萬豪酒店供圖

秋日的石榴誘人多汁，在南京景楓萬豪酒店淮揚美食大師的手中，螃蟹與石榴居然跨界混搭了起來。魚子醬蟹肉石榴包，嫩滑的蛋白皮包裹著新鮮的蟹肉，混合特調的醬汁，用香蔥束緊，宛如一個可愛的小福袋。一口下去，黑亮晶瑩的魚子醬將蟹肉的鮮美激發，醬汁中的芥末恰好均衡了蟹肉的鹹鮮，讓味道更有層次。

圖/南京景楓萬豪酒店供圖

還有蟹黃湯包，“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯”，是江南人的心頭好。其實，南京一帶的湯包都慣用雞湯為汁，黑豬肉餡爽滑又有彈性。此時，將農曆九月之後的大閘蟹融入到湯包中，變身“蟹黃湯包”——餡心是固城湖大閘蟹肉，搭配新鮮豬肉和草雞熬製的湯汁，肉質緊實鮮美，湯汁稠而不油。

蘇州

在蘇州吃蟹 要配當季的雞頭米

圖/蘇州尼盛萬麗酒店供圖

蘇州尼盛萬麗酒店的蟹餚清熘蟹粉雞頭米百花玉帶將蘇州的新鮮和嫵媚發揮到極致。玉帶是粵菜中的常見食材，雞頭米則是蘇州的時令食材。傳統的蟹粉雞頭米採用新鮮蟹粉加一把汆過的雞頭米，放在一起炒。而這道創新菜品則將雞頭米融入到玉帶中，蟹粉、雞頭米和玉帶翻炒後，滿口鮮香。

無錫

坐在太湖邊上 新鮮食材當日捕撈

圖/無錫太湖華邑酒店供圖

無錫太湖華邑酒店彩豐樓中餐廳可謂“近水樓臺”，坐落於太湖邊，能吃到最新鮮的蟹餚。其中，酥鱔燉螃蟹作為江南經典菜餚，是老蘇州、無錫人對鮮味的極致追求，將新鮮捕撈的大閘蟹與黃鱔一同燉制，兩種湖鮮的味覺在鍋中不斷碰撞、融合，令人回味無窮。蟹粉煮乾絲，以揚州精緻白乾切絲，搭配現蒸現取的大閘蟹膏肉，一同入老母雞湯烹煮，混合三種不同鮮味的菜品，入口細膩絲滑。

杭州

蟹肉炒飯 江南的奢侈享受

圖/杭州餘杭萬麗酒店供圖

杭州餘杭萬麗酒店推出的大閘蟹菜品十分豐富，除了蟹粉豆苗、蟹粉蘆筍、上海蟹粉獅子頭等，還有幾道菜十分別致，在北方很難吃到。比如蟹肉炒飯，大閘蟹肉的鮮香搭配米粒的醇香，有點奢侈；老上海蟹殼黃，形似蟹殼，金黃色澤，香脆酥鬆；竹林雞紫蘇燜蟹，將竹林雞、紫蘇、蟹搭配，碰撞出不同的味道。

泰州

花雕和大閘蟹 越配越美味

圖/世茂泰州茂御酒店供圖

江南人愛的醉蟹，在世茂泰州茂御酒店的中餐廳有了全新演繹。選用二兩半的母蟹蒸15分鐘，等蟹涼了以後放入調好的醉滷裡，浸泡4小時即可食用。蒸熟後的蟹肉在滷後發出淡淡的花果清香，鮮嫩甜滑。另一道勝瓜節節焗蟹煲也頗有新意，將大閘蟹洗淨開四塊，與廣東絲瓜放進砂鍋焗十分鐘，再放入花雕酒，保持了大閘蟹原有的清甜口感，又融合了酒香。

撰文 | 曲亭亦

編輯 | 李錚

排版 | 薛珊

微信公眾號京蜜（ID：XJBjingmi）釋出的所有內容，包含文字、圖片、影片、部分版式設計的版權均歸新京報京蜜所有，轉發請註明來源。