中醫藥學認為，鴨蛋味甘、性涼，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚等作用。和雞蛋吃法不同，我們吃的一般都是鹹鴨蛋，這主要有兩方面的原因。一方面，鴨蛋腥味較重，直接食用口感不如雞蛋好，另外，與普通鴨蛋相比，鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，易被人體吸收。由於鹽醃使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之增加。蛋黃醃製時間久了，裡面的蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，可以增加鹹蛋的感官性狀和口感。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，因此還是補充鈣、鐵的好食物。

另外，鹹鴨蛋因醃製時間和原料等因素，導致鹹鴨蛋品質不一，壞的鹹鴨蛋食用後易導致腹瀉、口渴等，所以購買時一定要注意：品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，搖動有微顫感，剝開蛋殼後，鹹味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往裡越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點，易碰碎，保質期較短，剝開後蛋白軟爛、腐膩、鹹味大，這類蛋就不宜食用。

作者：劉安祥

校稿：遊金地

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