文章摘自巴陵的新書《食全酒美》，建議看到最後哦

南嶽有七十二峰，四十四峰在南嶽區，寺廟密佈，道觀密綴，僧侶閒遊，香客往來。據統計，一九四九年，南嶽有大小佛寺一百二十四座，道觀二十四所。經過六十餘年的發展繁榮，南嶽的寺廟有增無減。近年來，寺廟發展迅速，聲名遠播。

南嶽衡山是我國著名的佛教道教勝地，寺廟甚多，各寺廟善於製作素食齋席，在香客中久負盛名。

到南嶽敬香還願的遊客眾多，特別是華南地區以及港澳香客，他們千里迢迢來到衡山，旅途疲憊，急需飽餐一頓補充體力，等待第二天上山敬香覽勝。為了滿足食客的需要，南嶽人和南嶽寺廟的僧侶開始研究素食，製作素食及齋席。上衡山的所有香客、遊客，為了敬香許願必須齋戒三日，不能吃葷腥，只好以齋食充飢。

南嶽古鎮的各大叢林、飯店、賓館、客棧為了迎合食客的需求，都請擅制齋席的廚師，用茄類、豆類、麵粉、百合、草莓、蓮藕、蘿蔔、瓜菜等為原料，仿照雞、魚、肉、蛋的形狀和味道，製做成各色菜餚，與葷食同名同形，味道不差，甚至做成酒席大宴賓客，齋席達到了以假亂真的程度。南嶽齋席，採用南嶽本土素食極品食材，精工細作，味道清香鮮嫩，鮮味淳樸逗人，為葷菜所不及。

南嶽先人為了紀念唐代懷素大和尚，特做一道素菜七層樓來紀念他。隨著時間的蔓延，素食在南嶽不斷髮展、壯大，在食材和製作上不斷挖掘，慢慢誕生了南嶽特有的齋席。南來北往的僧侶和香客到衡山燒香、結緣、許願、還願，他們為了表示虔誠，實行嚴格的齋戒，只能吃素食齋，遵守戒條。

遇到當地親友大喜宴，香客也只能吃齋度日。主家表示對僧侶和香客的尊重，就讓他們吃七層佛塔，這個風俗習慣逐漸在南嶽形成，成為當地的宗教信仰。

在南嶽歷史上，對素食和齋席有著重要貢獻的要提到兩位古人。

一位是清末思想家王夫之，他在南嶽湘西草堂隱居九年，吃盡了衡山的山珍美味，衡山產的觀音筍、雁鵝菌等山珍異味，是他的家常菜和營養餐，他在採摘、品味都有所探索；一位是晚晴湘軍領袖彭玉麟，受衡山佛理影響，喜愛素食，他發跡後待客的招牌菜是七層佛塔，他對七層佛塔進行改造，增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等食材，形成彭版七層佛塔，後人稱為玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰，形如寶塔，寓意步步登高。

《南嶽志》載：南嶽素食有六百年曆史，是南嶽僧人接待香客和居士的佳餚美味，色鮮味美，又富有營養價值。他們用灰面、豆類、蔬菜為原料，做成各種美味，清淡爽口，色澤光亮，造型精美，工藝精細，色香味形俱全。還給素食菜餚取了一些意味深長的名字，令人無限遐思。我多次到衡山旅遊理佛，無數次享受素餐齋席，讓我回味無窮，印象深刻。

南嶽的齋席，分十種，有一品香、二度梅、三鮮湯、四季青、五燈會、六子連、七層樓、八大碗、九如意、十樣景。一品香即單盤素菜；二度梅即黴豆、腐乳；三鮮湯即三樣時令鮮菜作湯；四季青即四種青菜；五燈會即五種燉品；六子連即燒茄子、炒筍子、燉菌子、油辣子、豆乾子、藕丸子；七層樓即假肉、丸子、饅頭、子麵筋、菜心、玉蘭片、香菇層疊；八大碗即用八樣素菜仿葷席辦成酒席；九如意即便餐，按時令、客人多寡配菜，使客人吃得滿意；十樣景有兩種：一種十景素燴，稱小十樣景，即由玉蘭片、紅蘿蔔、白蘿蔔、百合、白菜心、冬菇、荸薺、馬鈴薯、豆筍皮、子面盤筋等燴燜。玉蘭片、紅白蘿蔔、荸薺、馬鈴薯雕成各種花形；另一種是十樣大菜辦成的酒席，稱十樣景，有珍珠米、油捆雞、油豆筍、冰糖湘蓮、七層樓、八寶飯、烤菇湯與青菜，製作精細，酸甜軟脆俱備，水陸素食皆有。

南嶽風景獨秀，也蘊藏著無數山珍異味，是南嶽齋席的最好食材。

南嶽觀音筍是南嶽獨特的風味美食，製作講究，煎、炒、醃、煮兼用。

最具特色的南嶽筍餚是油筍，採摘山間鮮嫩肥壯的小筍，去殼洗淨稍煮，曬乾置茶油中浸泡貯存，愈久愈香，呈條狀似鳳尾，菜形非常美觀，色澤淡黃油亮，肉質細嫩，鬆脆爽口，富有奇香，食時略加鹽椒，味美無比。鹽水筍是另一種筍餚，剝好的小筍用鹽水煮熟，幾曬幾蒸之後入壇貯存，吃時風味別緻。最怪異的是缸筍，竹筍剛破土，就用缸罩住筍苗，壓上石頭，待它長滿缸子，新葉伸出缸外，色白嫩甜，筍切片炒食，鮮脆無比，稱滿缸筍子。僧侶為了儲存好美味的筍餚，將竹筍煮熟搗成筍泥，摻入配料製成筍餅、筍塊，風味奇特，酸嫩無比。

南嶽雁鵝菌乃世間美食珍品。農曆三八月，大雁來回飛越衡山，衡山男女老少揹著竹簍在樹叢裡尋摘剛出土的美味——雁鵝菌。雁鵝菌淺棕色，形狀如傘，小如銅錢，大若菜碗，質松肉肥，馨香甜美，鮮嫩可口。燙水後下面、調湯、炒肉，無一不宜，無不鮮美異常。把新鮮雁鵝菌在茶油中炸熟，連同茶油用罈子貯藏，稱菌油。滴少許在其他菜餚上，芳香撲鼻，清涼生津，脾胃大開。

南嶽壽餅流傳久遠，舜帝南巡時，在衡山嘗過一種美食叫豌菽餅，各部落首領為了表達他們的忠誠，給豌菽餅取名萬壽餅。豌菽餅一直流傳至今，成為南嶽的一大特色美食。外地香客到南嶽旅遊，必然會吃豌菽餅。每逢香期或齋會，香客爭相供奉豌菽餅，以還心願。這種約定成俗的習慣，早已遐邇聞名，為香客所傳遞。壽餅甜而不膩，香而爽口，老少皆宜。

南嶽齋席，具有濃厚的鄉土風味，也是南嶽宗教飲食文化的精華，是衡山飲食數千年的結晶。近年來，隨著港澳粵遊客的增加，寺廟素席成風，店主和僧侶因人而異，製作各種新的素食，有辣有淡，有甜有鹹。

南嶽齋席是中國屈指可數的正宗素餐，味正工精，賞心悅目，栩栩如生。素食圖案古樸典雅，巧奪天工，為食客所喜愛。讓專家和食客慕名而來，探討研究，一品為快。

親，你吃過南嶽齋席嗎？你還喜歡哪些美食？