怕熱營養素流失，礦物質等被濃縮

市面上的乾製類食品品種很多，有人可能認為水果變成幹，蔬菜脫了水，還有一些薯類、菌類曬乾後營養也蒸發了，今天我來告訴你各種食物乾製後，營養將發生哪些變化？

水果乾

單純脫水乾制的果乾，一些比較嬌氣的營養素如維生素C、多酚等抗氧化物質會有一定的損失，其實大部分營養成分還在。果乾保留了果皮中膳食纖維的同時，鉀、鎂等礦物質含量大增，而且果乾中易刺激消化道黏膜的單寧類物質減少，更適合胃腸功能弱、吃水果怕涼的人。

但是果乾含糖量很高，往往在80%左右。因此果乾每天吃1小把就可以，且吃了果乾後其他含糖高的食物要控制，少吃主食，防止熱量超標。另外，要注意及時刷牙漱口防止損害牙齒。選購果乾要注意看營養標籤。別選油炸工藝製作的果乾，其配料表中大都含有“植物油”等字樣，也別買果脯、蜜餞類，商家會加糖、食品新增劑等來改善其色香味。

蔬菜乾

乾製蔬菜中，維生素C、葉酸、類胡蘿蔔素、葉綠素等水溶性和不穩定的成分很難保全，不過蔬菜中本身的膳食纖維、礦物質都損失很少。而且與水果不同，蔬菜中本來的糖分含量很少，所以對蔬菜乾無需擔心糖分的問題而對食量“斤斤計較”。無論做餡兒、燉肉、煲湯、炒菜、涼拌都可，所以想換一種口味吃蔬菜，蔬菜乾是個不錯的選擇。

值得一提的是，黃花菜乾制後吃更好。新鮮黃花菜含有秋水仙鹼，其具有一定的毒性，而經過乾製後的黃花菜，在燙漂、浸泡等過程中，其含量大大降低，所以幹黃花菜吃了更放心。

友情提醒道，蔬菜脆片之類的零食為真空油炸產品，脂肪含量較高，甚至在15%以上，所以要擦亮眼睛看好食品標籤再選購。

薯幹

薯幹盡管維生素C、多酚等對熱與空氣比較敏感的物質有所損失，而每100克白薯幹依然含有9毫克維生素C，每100克的脫水馬鈴薯幹含有20毫克維生素C，比南瓜、絲瓜、竹筍、聖女果、桃子等很多蔬果依然要高一些。同時，其他碳水化合物、礦物質含量增加，例如白薯乾的碳水化合物含量達到80%，而脂肪含量只有0。8%，鉀含量353毫克/100克，鈣含量112毫克/100克，是典型的低脂低鈉高鉀食品。

選購薯幹，一定要避免膨化工藝製作的薯片。不管是油炸薯片還是非油炸薯片，加工時往往會加入大量的油，導致薯片的脂肪含量飆升。所以選購的時候也要加以分別。別選真空油炸的薯乾產品，儘量挑選傳統工藝直接烤乾或曬乾的薯片。

菌菇幹

乾製之後的菌菇，蛋白質、維生素、礦物質、氨基酸等得到濃縮，所以營養素密度更高。例如新鮮香菇中蛋白質含量只有大概2%，而香菇乾的蛋白質含量高達20%；香菇幹中的穀氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸含量也翻升至原新鮮香菇的10倍左右，所以用菌菇幹燉菜燉湯味道尤其鮮美，不需要另外加味精、雞精等鮮味劑。

菌菇幹類食物不僅呈味物質豐富，礦物質鋅含量也較高，是除貝類海產之外另一良好的補鋅來源。而且菌菇幹類含有一種獨特的生物活性物質———真菌多糖（例如蘑菇多糖、香菇多糖等），對提高免疫力都有幫助。不過菌菇幹中鳥苷酸等是一種代謝可以產生嘌呤的物質，所以痛風或高尿酸患者不可多食。

肉乾

肉類本來就是優質蛋白和鐵的良好來源，而肉乾中蛋白質含量更豐富，例如牛肉乾蛋白質含量高達45。6%左右，是原肉蛋白質的2倍以上，而碳水化合物卻只有1。9%。所以對於正餐蛋白質類食物吃得少，可以吃點肉乾補充。同時肉乾中鐵、鋅等礦物質含量也大大提高，對於日常血豆腐、肝臟、紅肉等吃得少的人，加點肉乾做零食有助補鐵。

不過肉乾中的脂肪、鈉等對健康不利的物質含量也有所升高。例如瘦牛肉本來脂肪含量只有2。3%，但質感較柔軟的牛肉乾脂肪含量卻飆升至40%左右，且飽和脂肪比例較高；而質感較硬、纖維明顯的產品脂肪含量也有15％～20％之多。高血壓、胃部疾病、心腦血管疾病

者

要多加註意。另外，製成肉乾後，肌肉蛋白的纖維強度較高，咀嚼能力下降、胃腸消化功能不是很好的人最好少吃。

因此，乾製食品中怕熱營養素流失比較明顯，而礦物質元素則是被濃縮了。但還是建議大家多吃新鮮的食物，這樣營養素攝取也相對比較全面，不會存在乾製食品的一些食品安全問題。