三、牛雜件加工預處理及製作

1、筋頭巴腦製作配料及流程

筋頭巴腦

【專用料油配方】

批次熬製：熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 斤，郫縣豆瓣醬 500 克，松原天驕辣椒醬 500 克，

生薑、大蔥、幹辣椒各 100 克，白扣、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬製 1 小時而成。

［滷肉醬湯 /肉 10 公斤，滷湯 20 公斤配比］

筋頭巴腦

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先用少許熱油將東北大醬 150 克 炒一下，連同滷肉醬湯香料包放入 20 公斤高湯，加入拍

破的老薑 50 克，炸黃的幹蔥 50 克，慢火熬 40 分鐘後加入生抽王 200 克，美極鮮 200 克，

鹽 100 克，味精 80 克，乙基麥芽酚 10 克，冰糖碎 1 公斤，耗油 100 克，煮開即可。

【滷肉醬湯香料包】：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆

蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各 15 克，肉桂 35 克，香葉 30 克，丁香、

百里香各 10 克。

【自制醬料】鍋入色拉油 80 克，燒至 6 成熱下入八角、桂皮各 8 克炒香，下美樂香辣醬 20

克（剁細），吉林松原天驕辣醬 30 克（剁細），辣椒麵 10 克小火熬製 5 分鐘即可。

【筋頭巴腦配料】

原料：有牛筋肉或腱子肉 600 克，加工熟處理的牛雜件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、

牛臉肉、黃喉、牛鞭等（任選）共計 2 斤。

輔料：圓蔥、胡蘿蔔各 100 克，紅棗 50 克，枸杞 5 克

調料：專用老油 200 克，幹辣椒節 8 克，蒜子 50 克，自制醬料 150 克，醬油 3 克，味精 3

克，滷肉醬湯 700 克，鮮湯 300克。

2、 筋頭巴腦牛雜件的處理製作步驟

1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水後撈出，瀝乾水分。

2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊（例如：肉和肉筋、心管改刀

成 2cmX2cm 的方塊，板筋切成 1cm 寬的菱形塊）。

3、將肉料和牛雜放入滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮 50 分鐘，離火在熱湯中泡 30 分鐘即可。

4、圓蔥、胡蘿蔔入開水氽過，放入砂鍋內墊底。

5、炒鍋下入專用料油 70 克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做

翻炒，加醬油 3 克、味精 3 克，滷肉醬湯 700 克，鮮湯 300 克，紅棗，枸杞小火燒開入味，

盛入墊有圓蔥、胡蘿蔔砂鍋內，澆入燒熱的料油 200 克，點綴少許香菜即可上桌。

注：筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易燉爛，要多燉一會。配料隨意搭配，可

加多種蔬菜。

筋頭巴腦

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