近日，話題“專家不建議多用空氣炸鍋”衝上了微博熱搜第一的位置！什麼情況？號稱“炸天炸地炸萬物”、被很多人奉為“健康飲食”代表的空氣炸鍋，也有問題了？

有專家介紹，空氣炸鍋是利用急速迴圈的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯醯胺等有害致癌物質。

此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、D、E、K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

事實果真如此嗎？

專家否認接受不建議

多用空氣炸鍋的採訪

5月25日，在報道中據稱“聲音出鏡”的中國農業大學食品學院副教授朱毅在其微博闢謠稱，自己從未接受該媒體有關任何問題的任何採訪，更遑論有關“空氣炸鍋”的專業觀點，該媒體所用的音訊也並非她的聲音。她表示，希望媒體立刻刪帖道歉。

完整觀看該影片就可以發現，報道共“採訪”了兩名專家。其中，標註來源為朱毅教授的聲音僅僅介紹了空氣炸鍋如何讓食品變得酥脆的工作原理。

另一位專家南京醫科大學第二附屬醫院主管營養師梁婷婷則表示，高溫烹飪會讓營養流失，完全不用油的料理會影響脂溶性維生素等的吸收，長期攝入過少食用油也容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

但是，在整篇報道的敘述中，沒有出現與微博話題“不建議多用空氣炸鍋”完全一致的表述。唯一與這一描述接近的，只有梁婷婷所指出的“一週食用一到兩次沒有問題，不能經常去吃”。朱毅則在自己的頭條文章中表示，她充分肯定空氣炸鍋的便利性和相比油炸的健康優勢，自己平時也會用空氣炸鍋烤紅薯，但這也並不意味著可以無所顧忌地去吃空氣炸鍋製作的食物。她強調，空氣炸鍋只是一個烹飪工具，實際上不同的食材、不同的烹飪溫度、不同的烹飪時長對有害物質生成量的影響更大，不能把空氣炸鍋請上神壇，也沒有必要妖魔化它。

空氣炸鍋到底會不會產生致癌物？

專家解答

01 什麼是丙烯醯胺？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅，在接受北京新聞廣播《新聞2022》節目採訪時表示：丙烯醯胺是食物發生美拉德反應時產生的副產物。美拉德反應對食物美味非常有幫助，如烤麵包時，皮變黃後會放出香氣；炸油條時，面會變成金黃色，也會放出香氣；包括做水煎包、烤燒、油炸食品都會發生類似的顏色變化，同時還會放出非常誘人的香氣。但在此過程中也會產生一些不利物質，如丙烯醯胺。

丙烯醯胺是一種神經性的有毒物質，該物質會使人嗜睡、小腦功能產生障礙，接觸的面板部分會發麻、刺痛等。它在動物實驗當中表現出有致癌作用，對人還沒有定論。當然，這種疑似致癌物需小心，而且它會促進人的炎症反應。

流行病學調查發現，丙烯醯胺攝入量較大時，可能跟某些癌症的風險有關聯性。也就是吃該物質量較大的人，癌症風險相應會略微高一些。所以丙烯醯胺已被各國納入管控範圍，但並沒有強制性標準規定。無法做到食品中完全不含丙烯醯胺，該物質存在於膳食中已有千萬年，烤玉米、烤饅頭、烤包子、煎餃子等都避免不了它的產生。

02 如何“健康”食用油炸食品？

範志紅介紹，不管是什麼鍋，只要食物裡含有會發生美拉德反應的物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等，且溫度達到120度以上，特別是160~180度之間，就會快速大量產生丙烯醯胺。

因此，關鍵是控制烹調溫度，溫度不要過高，這樣產生有害物質的量不會太大。我們可以透過顏色來辨別溫度，也就是食物烹調顏色不要太深。如用空氣炸鍋做雞翅，炸到金黃色即可，不要炸至焦黃色，甚至黑色。

空氣炸鍋的好處在於它是一次性把食品炸熟，不存在油反覆利用的問題。而且在此過程中，因為沒額外放油，有可能食物表面的油還會出來一些，因此脂肪含量或有一定下降。

要控制丙烯醯胺總量，就要控制食用焦黃色、散發燒烤香氣食物的總量，可以考慮每日限制品種，如果每餐都食用，每日攝入丙烯醯胺的總量就過高了。如控制在每日吃兩款，基本不必擔心攝入過量的問題。

03 長期攝入過少食用油，會誘發疾病？

理論上，長期油脂攝入不足確實會引起維生素A、D、E、K利用率下降，只不過這種危險僅存在於極少數人身上。有些人為了減肥，不吃肉、不吃魚、不吃堅果、不吃放油的菜，天天就吃水果蔬菜，這種飲食方式確實會造成必須脂肪酸不足。各種脂溶性維生素都缺乏的狀況會嚴重損害健康。

但我國大部分老百姓每日攝入的炒菜油過多。調查結果發現，我國城市居民每天用烹調油的量超40克，而推薦值是25克。因此我們現在是油吃的過多，而不是過少，用空氣炸鍋替代油炸，對健康不會產生任何有害影響。少吃油對大部分人而言是好事，輕輕鬆鬆就能減少一些脂肪帶來的熱量。

空氣炸鍋原理

相對於傳統烤箱用發熱管發熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術，鍋內有發熱管和風扇，發熱管被加熱以後，風扇會加速空氣流動，每個迴圈週期都迫使所有空氣透過食物和加熱器表面，讓整個空間都熱起來並帶走食物中的水氣。

空氣炸鍋內部的快速氣流將熱量以高強度傳遞到食物的所有部位和側面，可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外範圍內，滲透到食物表面的深處。這種組合導致了非常高的傳熱速率，並且可以產生與油炸相當的烹飪效果。簡單來說，可以理解為用高溫的“空氣”做為介質來“炸”食物。

據多家電器專賣店的銷售人員介紹，從工作原理來說，空氣炸鍋的熱空氣帶走了食物表層的水分，讓食物表面變得金黃酥脆，令食材無需滾油也能達到近似油炸的效果。相比傳統的油炸，空氣炸鍋做出來的食物，油脂含量更少，而且口感更好。因此 ，空氣炸鍋成了不少人心中“好吃不胖”的神器之一。