麵包屬於烘焙中非常大也非常豐富的一個版塊，從發酵到烘烤都是非常能夠體驗烤箱效能的，下面我們就從麵包的製作，來說一說幾千的烤箱對比200元的烤箱做烘焙區別！

首先

發酵中溫度與溼度的控制

發酵對於麵包的外形、口感和香氣，都至關重要。

專業人員都知道，發酵是麵包製作中最重要的製程，但同時又是最難掌握難以捉摸的製程。專業的麵包房裡有專業的醒發箱，能夠創造適宜的溫度和溼度，來實現麵包的發酵管理。但是家庭麵包製作中，發酵是個很大的難題。

相信大家都在各種教程裡看過用暖氣來升高溫度、用保鮮膜來保持溼度等等方法，這都是不得已的“笨方法”，通常得不到理想的效果。很多人做不好麵包，根本原因就在於做不好溫度和溼度的控制。

入門級烤箱很多也帶一個固定溫度的發酵檔，通常是提供適合麵包二發的40°C左右的溫度，（低端烤箱的溫控通常都不太準，我見過發酵檔溫度高達45°C的烤箱，這樣環境下面包發酵過快，孔洞組織會較為粗糙不均），而因為普通烤箱無蒸汽功能，溼度只能靠自己在烤箱內放入一盤熱水來創造一點點微弱的水蒸汽，顯然是不夠用的。

很多人看文章不仔細，曾經收到一條留言，說看完我的文章買了一臺400多元的美的T4，到手以後怎麼找不到在哪裡精確調節發酵的溫度和溼度。我竟無言以對，我什麼時候說過普通烤箱能有這個功能了？入門級烤箱發酵檔溫度不可調！溼度只能靠自己放一盤熱水！

而蒸烤箱可以精確調節發酵的溼度和溫度，擁有它就相當於同時擁有了一臺小型醒發箱，可以對面團進行標準化的發酵管理，比起經驗主義的原始“笨方法”，為家庭自制麵包製程建立標準、做好品控就不再是mission impossible。

麵糰正在蒸烤箱內進行一發，溫度27°C，溼度70%，時間45分鐘

這是麵包整形後在蒸烤箱內經過二發的樣子，適宜的溫度和充足的溼度讓蓬髮的麵糰表面溫潤光潔

麵包製作中溫溼度控制的乾貨知識點再總結一遍，想在家裡做好自制麵包的童鞋們記好筆記啦：

1、 透過控制配方中的液體（水、牛奶等）的溫度，來將出面溫控制在26°C~28°C之間

2、 一發的適宜溫度是27°C，溼度是70%，發酵時間約45分鐘（如果你的出面溫沒控制好稍微超出，比如達到了30°C出頭，問題也不大，一發這裡縮短時間，可能30分鐘就會發好了）

3、 二發的適宜溫度是38°C，溼度是80%~90%，發酵時間約40~60分鐘

*添加了砂糖黃油的吐司類或者點心類麵包都可以參考這個溫溼度。

做麵包沒有那麼難，最重要的是需要你對溫度和溼度的控制既有概念、也有方法。這也是為什麼瓏瓏會把蒸烤箱強烈安利給所有愛好烘焙的小夥伴，因為當你有了“概念”以後，蒸烤箱就是你能找到的最完美“方法”。

歐包

我家更習慣吃鬆軟拉絲的日系甜麵包，歐包還是剛剛入門開始玩，也是因為此前家裡用的是普通烤箱沒有條件做啦。

歐包對於烘焙裝備有兩個比較關鍵的要求：一是歐包由高溫急烤而成，才能形成比較脆硬焦香的外殼，與多洞、柔韌的內部組織形成強烈對比和豐富的口感層次。歐包通常會要求烤箱提供230°C以上的溫度。

二是歐包烘培的頭10到15分鐘需要烤箱內不僅高溫，而且還要溼潤，這樣才能讓麵包表皮不被烤結實，而是在初期形成一個軟殼，以便內部組織儘可能的延伸和膨脹，所以在這期間要人為製造很多蒸汽。不過在後半階段的烘焙中，就不再需要蒸汽了，這樣麵糰表面才可以被烤硬烤脆。

總結一下就是，歐包烘焙需要你的烤箱可以做到：230°C以上高溫，前半段需要一邊提供蒸汽一邊烤，後半段只要純烤。所以我現在用的蒸烤箱可以匹配這些要求：溫域很寬，最高可達250°，我會以250°C將烤箱進行預熱，在麵糰進入烤箱後調低到230°C進行後續烘烤，20°C的溫差用以彌補開關烤箱門帶來的溫度損失；SKY還可以在焙烤中調節蒸汽的量，因此前15分鐘蒸汽打滿+後10分鐘蒸汽關掉純烤，即可為歐包的烘烤程序提供需要的環境。

兩個成品擺在一起還是蠻直觀的：左邊蒸烤箱，右邊普通烤箱，左邊蒸烤箱烤的顏色金黃更好看些，比左邊明顯高出一截，割口處是翻翹起來形成金黃色的漂亮裂口；右邊普通烤箱烤的顏色偏灰暗，外形比較矮塌，割口處內部組織往外稍膨脹隨即就被烤成了硬的平面，跟其餘部位的表皮幾乎沒什麼區別了。