下面給大家分享一款香辣烤魚的配方及製作方法

【烤魚醬製作】

〈材料清單〉

郫縣豆瓣醬1000克

火鍋底料350克

蕃茄醬450克

蠔油400克

芝麻醬200克

辣椒粉150克（石柱紅3號最佳）

孜然粉200克

草果粉50克

食用牛油1500克（沒有牛油用菜籽油代替）

色拉油1500克

〈熬製〉

鍋燒熱，加入牛油燒至170度（用菜籽油要燒到240度）加入色拉油，此時油溫降至4成熱，調小火，加入郫縣豆瓣醬跟火鍋底料，用勺子不停攪動至油呈紅亮色且聞到濃郁醬香味時（大約5分鐘），依次下入番茄醬、蠔油、芝麻醬、辣椒粉、孜然粉、草果粉，不停攪動至孜然香味濃郁時關火（大約3分鐘），盛出即成。

【魚處理】

〈殺魚〉

2～2。5斤草魚一條，去鱗，去鰓，去掉內臟及黑膜洗淨。從腹部（切忌是腹部，不是背部）入刀，將魚身和魚頭片開呈連而不斷的一片，魚身每隔2公分打上一字花刀，尾部打一個十字花刀（便於炸制時能捏住）。

〈醃魚〉

取20克料酒均勻塗抹魚身兩面，取2茶匙鹽均勻塗抹魚身兩面，再加入蔥段、薑片適量，醃製15到20分鐘。

〈炸魚〉

鍋內加入足量色拉油，油溫5成熱時轉中火，拎起魚尾，先將魚頭浸入油中炸30秒，期間用勺子取熱油均勻淋在魚身上（防止一會魚下鍋粘鍋），然後將魚（魚皮朝上）全部浸入油中（用勺子輕壓魚背部，防止魚身拱起）炸3分鐘，撈出控油（不可炸太久，否則魚肉就不嫩了）。

【墊菜處理】

圓蔥半個切絲，平鋪在烤魚鍋中。

取黃豆芽100克，豆皮50克，入開水中焯1分鐘撈起。鍋內加30克豬油燒熱，下入少許蔥花蒜末爆香，下入焯好的黃豆芽跟豆皮，加入1/2茶匙鹽，急火快炒10秒，盛出均勻鋪在圓蔥絲上，再將炸好的魚鋪在上面。

【出品】

〈熬製醬汁〉

鍋燒熱，加入豬油100克，油溫4成熱時，加入辣椒段（建議用石柱紅3號）10克，花椒5克，熗出香味後，加入150克烤魚醬，快速炒勻，炒出醬香味後，加入清水或高湯500克，調入鹽1/2茶匙，雞精3茶匙，味精3茶匙，攪勻燒開，勾入水澱粉適量（約50克）攪勻關火，起鍋均勻淋在魚身上。

〈淋油上菜〉

另起鍋，加入100克色拉油，油溫5成熱時，投入約20克大蔥段、20克蒜子，炸香後抓一把辣椒段（建議用石柱紅3號）投入鍋中，接著加入青紅杭椒圈各20克，快速攪勻至辣椒段酥香時（約3秒鐘），起鍋淋在烤魚上，撒上熟的花生米、白芝麻適量，香菜兩節，開啟烤魚鍋開關，待鍋內醬汁開起後，端起上桌即可食用。