上回說到蒸茶，在製茶的整個過程中都貫穿著水，它以不同形式，不同方式參與著茶的製作，既柔和了火又淨化了茶，這樣的獨特的特點不僅是工藝要求，也是文化需要。後續步驟中水又是如何發揮作用？請看本文。

榨茶

圖片來源：hb。people。com。cn

蒸茶完成之後便要壓榨。蒸好的茶葉成為茶黃。必須反覆壓榨，壓榨分為小榨、大榨和翻榨。

茶黃不能馬上壓榨，否則會完全糊掉，必須要淋水降溫冷卻，你看又是水！

先小榨，目的是去除水分，這個程度是最輕的。之後大榨，目的是榨除內部的汁液。大榨的時候要在外面包上布，再用竹皮紮好。

等等，有沒有搞錯！我們現在的茶葉不都是盡一切手段保留茶葉中的內部汁液（茶膏）嗎？陸羽包括現在的茶葉處理都是怕茶裡面的物質流失太多，無法保留茶的真味。

宋茶如果與我們現在一樣豈不很沒面子？是的，宋茶就是這麼不走尋常路，“江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡。”（趙汝礪《北苑別錄》）。

為什麼？憑什麼？沈括可能提供一點線索，他在《夢溪筆談》中寫道“建茶多喬木，吳、蜀、淮南唯叢茭而已。”意思是說建安的茶都是高大的喬木，其他都是低矮的灌木，現在龍井山上的茶樹也是齊腰的。梅堯臣也確認了這種說法，“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶。”這樣的茶樹有多高？莊綽說“丈餘”。其實這樣的茶樹現在也有，普洱茶有些也是老茶樹。

下一個問題，為什麼大茶樹就對茶膏不在乎？這點我不太瞭解，但是現在的普洱好像仍然是以大茶樹為主，想必從中可以窺見一點原因。

大榨之後已經入夜了，這時候將茶葉出去來揉勻再榨，稱為“翻榨”。這樣翻來覆去的榨主要的目的就是“取其膏”，當然肯定還有別的，比如去除苦味。黃儒總結榨茶時說“去膏必盡……去膏未盡則色濁而味重”，“榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲幹，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。”

裡面又一次提到了“味重”，這“味重”是多被宋人嫌棄！還說小商販為了賣相好不把膏榨盡，但是買回去一喝便帶苦味，這便是未盡之病。

研茶

唐代製茶工藝 圖片來源：mt。sohu。com

榨茶完畢之後便立即進入研茶階段。研茶就是用工具搗研，師傅用杵和瓦等工具。

元代慢慢用散茶代替了茶餅，此時團茶散茶並存，但團茶逐漸式微。到了明代便正式明確廢團茶興散茶，直到如今茶葉的一大特徵都是保有完整的茶葉，這一點其實民間一直都有最早巴蜀地區就有這個傳統，宋代的茶餅在明代之後便不再有。這樣的改變是不是好呢？不好說，你看茶葉傳到歐洲之後，特別是紅茶，無論是茶包還是散茶，川寧的茶都是碎的，而且碎茶也寫入了國際紅茶標準。

碎茶和全葉茶的區別其實很容易想出來，主要是茶葉中成分的浸出速度不同，所以歐洲的茶包泡兩下就要拿出來，因為再泡也沒味了。而鐵觀音就不一樣，第一泡還不能喝，因為第一泡叫醒茶或者洗茶，要從第二泡開始喝。二者可算是各有千秋吧。

回到研茶

研茶極費人工，這個研茶不是幹搗，而是加水搗。你看又有水！

每個等級的茶加水的次數不等，最上等茶即上面提到的龍園勝雪、白茶需要加水十六次；一般的貢茶用十二水；較次的大小龍鳳團茶用六、四水或二水不等。（你看看太宗時期最好的貢茶龍鳳團茶這時已經淪為二三流茶了，這當然是在貢茶這個範圍內討論，可見北宋百餘年間貢茶升級迭代之快。）當然民間製茶就沒這麼高的標準，因為茶葉本身跟貢茶完全不在一個等級。

入模

白茶、龍園勝雪 圖片來源：《宣和北苑貢茶錄》

下面摘錄《北苑別錄》中關於龍園勝雪和白茶的記載：

“龍園勝雪。《建安志》雲‘龍園勝雪用十六水，十二宿火。白茶用十六水，七宿火。勝雪系驚蟄後採造，茶葉稍壯，故耐火。白茶無培壅之力，茶葉如紙，故火候止七宿，水取其多，則研伕力勝而色白。至火力則但取其適，然後不損真味。”

你看在現在保留完整茶葉和如歐洲碎茶、日本抹茶粉之間還有宋茶這樣的形態，是不是打開了新的大門？

像十六水這樣的極品，即使精壯的研夫一天也只能做一小團；六水以下，每天能研三團。

研好的茶在經過“蕩”、“揉”這些步驟，“蕩之慾其勻，揉之慾其膩”。就進入造茶階段階段，即入模具完成最後的形態。

模具有銀模、銅模，圈有銀圈、銅圈、竹圈。制式有龍鳳者，用銀銅模具，無龍鳳者用竹圈。其中惟皇室飲用的，均飾以龍鳳圖案，以示尊貴。

龍鳳也分高下，其上為虯龍，蜿蜒奮麟鬣。稍降乃交鳳，文翼相盤跕。《宋史》記載，舊賜大臣茶，有龍鳳飾，明德太后曰：此豈人臣可得？命有司別制入香京鋌以賜之。楊億寫的更明白些：龍茶以供乘輿，及賜執政、親王、長主；餘皇族、學士、將帥皆鳳茶；舍人、近臣賜京鋌、的乳；館閣賜白乳。

過黃

圖片來源：sohu。com

過完模具之後就完成了？不！還有一道工序——過黃。

什麼是過黃？就是上面提到的，幾宿火。

“茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁（làn）之，凡如是者三而後宿一火，至翌日遂過煙焙焉”翻譯過來就是用烈火烘烤，在用沸湯燻，視茶餅的薄厚大小反覆烘燻數次。

其中這個爁字很值得說一說，這個字本意是烤。但是用沸湯爁之，是什麼呢？正如上面翻譯的，是用熱水燻，水氣進去之後再把它逼出來，如此迴圈意義何在？用個不恰當的比喻，我能想到的是諸葛亮七擒七縱孟獲。為什麼要七擒七縱？為了讓他心服，那麼對於茶葉呢？我想應該是將裡面不必要的東西漸漸的，以至於完全去掉，並將裡面的精華淬鍊再淬鍊，那是什麼呢？不太清楚。但是現在普洱茶也有類似的工藝，但遠遠沒有如此複雜。

“然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑，又不欲煙，煙則香盡而味焦，但取其溫溫而已。凡火數之多寡，皆視其銙之厚薄。……火數既足然後過湯上出色。出色之後當置密室，急以扇扇之，則澤自然光瑩矣”。一般官焙用火講究且不惜工本，火中無煙，煙中無火。火分緊慢火候，慢火養十日，焙制效果更佳，即所謂官茶色多紫。民間則無力養火，“然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新溼，欲速幹以見售”，導致茶色青黑，且民間焙制過程中，工藝又差，往往火中帶煙，更加影響茶葉品質。

上面還有一個有意思的細節，那就是出色之後的處理，要用扇子扇，而不是自然通風。至於為什麼，我們現在只能猜測，大約在密室中溫度是一致的，用扇子扇只是造成了室內的空氣流動，但是沒有新的空氣，這跟普通的陰乾和自然通風完全不一樣。

以上一系列的工序都是連續完成的，以至於每年的新茶最快從採摘到送到皇帝口中不過十天。

好了今天就聊到這，下次再見！

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