沒有冰箱的古代，中國人是如何貯存食物的？

俗話說：“民以食為天”，舌尖上的那點事兒無疑是人們日常生活裡的頭等大事，日前，宅家多日的人們紛紛開始了各種各樣對美食的嘗試，然而，在科技並不發達的古代，在家待久了便極容易“坐吃山空”，那聰明的古人是如何貯存食物的呢？本篇中我們將探尋古時的食物儲存方法，看看古人如何“秋收冬藏”。

（一）酸菜的秘密——醃製。

在北方地區，歷來有儲備蔬菜過冬的傳統，酸菜、醃蘿蔔更是飯桌上長盛不衰的寵兒，“小雪醃菜，大雪醃肉”，醃製無疑是北方人民保藏食物的主要方式，要是家裡沒個泡菜罈子，都不好意思說自己是北方人。

在《詩經·邶風·匏有苦葉》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載， “旨蓄”在句中就是醃製的酸菜、泡菜，可見早在三千多年前的周朝，酸菜已然出現，《詩經·信南山》中亦記有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，其中的廬和瓜指蔬菜，剝和菹指醃漬加工的方法，“菹”字亦有醃菜、酸菜之意，如《論衡·福虛》中“楚惠王食寒菹而得蛭”。

其時，種植技術並不發達，蔬菜的產出較少，因而醃製保藏十分重要，西周設有專門製作醃菜的官職，稱為“醢人”，所醃製的整棵酸菜稱為菹，根據醃製的蔬菜不同，又分為韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、筍菹和菭菹，用於王室食用或祭祖，但西周相關文獻中並沒有介紹製作方法，直至北魏賈思勰的《齊民要術》中才有所記載，書中詳細記載了十餘種菹菜、醬菜及製作方法，如湯菹法、鹹菹法、藏厥法、葫芹小蒜菹法等，是醬醃菜工藝史上極為重要的史料。

唐代，我國製作醬菜的技術更上一層樓，並隨著鑑真東渡傳到了日本，至今在日本仍然傳頌著“豆腐醬菜數奈良，來自貴國育聖鄉，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐”的佳話。北宋名相范仲淹幼時家境貧寒，借讀於鱧泉寺時，為了減輕家庭負擔、節省時間，每天只燒一鍋粥，待粥冷卻凝固後，用刀劃成四塊，一天兩餐，早晚各取兩塊，就著鹹菜吃，後人稱之為斷齏畫粥，一碗白粥搭配鹹菜，卻絲毫不減寒窗苦讀之志。

明清時醬醃菜水平達到了頂峰，上至皇族下至百姓無一不愛。 清人著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪後，人家醃菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬”，袁枚則在《隨園食單》中詳細地記載了冬季醃菜的做法：“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉”，足見明清人民對蔬菜醃製已是駕輕就熟了。隨著南北方文化的交流融合，南方的醬醃菜也得到了發展，烏江涪陵榨菜、浙江的五香大頭菜，安徽九華山的糖冰姜等等，皆是膾炙人口的佐餐副食品。家中常見的酸菜竟也有如此悠久的歷史，並不斷創新與發展，我國當屬美食大國。

提到醃製保藏，還有一種食物不得不提，那就是蜜餞。蜜餞，又名糖色，是江南馳名已久的時令小吃。早在商代就有了用梅子做調味品的記載，《商書》中記載：“若作和羹，爾維鹽梅”，鹽梅就是將青梅加鹽醃製並曝曬，使鹹味與梅子絲絲入扣，這種經過鹽漬和曝曬的梅子，雖是酸鹹之味，但其製作方法卻與蜜餞極為相似，因而有學者推測商代是蜜餞的最早起源。

青梅煮酒論英雄

而真正的蜜餞，則要在人工養蜂較為興盛時才能產生。漢朝時期正處太平盛世，社會安定，經濟開始穩定發展，養蜂業逐漸興起，加之果品加工工藝的進步，蜜餞的製作有了原料和技術的雙重加持。《三國志》中“亮後出西苑，方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅”，其中的蜜漬梅應指蜜餞。但此時的人工甜味劑仍比較匱乏，果脯、蜜餞等只能是達官貴人享用的高階食品。

唐宋時期，由於蔗糖製作工藝的傳入，果脯加工工藝得到了空前的發展。據史料記載，宋高宗趙構御宴上的雕花青梅，色澤翠綠、酸甜可口，一刀切開，儼然鏤空玉珠，其品相之精美、風味之絕妙，光是文字記載就已令人垂涎欲滴。不僅雕花工藝用於蜜餞加工，製作蜜餞的原料比之從前也增加不少，彼時長江流域與華南諸省均有大面積枇杷栽培，宋劉子翠雲：“萬顆金丸綴樹稠，遺恨漢苑識風流。”可見其多其美。

豐富的原料、精湛的工藝使得雕花蜜餞取得了長足的發展，《飲食果子》中載：“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《西湖老人繁勝錄》中載：“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”明代中期以後，杭州蜜餞已是“風靡兩京”的時令小食，藉助京杭大運河遠銷蘇州、南京等地，直至京城。清初地方誌記載，當時的糖色主要為糖制、蜜浸兩類。近代，流傳下來的有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、杏脯等幾十味，而“糖水青梅”被譽為蜜餞之首，在《隨園食單》、《陶庵夢憶》都有記載。今日的果乾已成為我們休閒娛樂的絕佳副食，其種類之多、風味之美，還真得感謝古人之靈心妙用啊。

（二）臘肉的濃郁——風乾。

說完了果蔬，不妨來看看肉糜。與醃製而成的酸菜、蜜餞不同，古時人們多采用晾曬、風乾的方式，即脫水之法來儲存肉類，風乾肉、臘肉便是其中的代表，將新鮮肉類切割煮熟、調味風乾後，肉乾便製成了。其風味美妙、易於儲存的優點迅速獲得了人們的青睞，並躋身於“八珍”之中，八珍中有一名為“熬珍”，是指牛肉、鹿肉等經過捶打，使筋骨軟糯有嚼勁，再佐以姜、桂等調料，用小火慢慢烘乾而成的肉乾，與現代的肉脯大為相似，雖風味欠佳，卻是當時廣受歡迎的食品，是出門遠行、佳節盛宴必不可少的美食。

脩，是肉乾的別稱之一，束脩，指十條肉乾。西周時期，束脩可用於饋贈上下級和親友。《禮記·少儀》有云：“其以乘壺酒、束脩、一犬賜人。”時至春秋，束脩有了新的內涵。孔子創辦私學，學生入學要有敬師之禮。《論語·述而》記載：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”孔子用束脩作為學費，既體現了他對禮儀的追求，又體現了有教無類的教育思想。自西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨尊儒術”後，儒學成為百家之首，儒家學子紛紛效仿先師，執禮束脩成為敬師授業的代名詞，束脩之禮將物質文明與精神文明相聯結。

自宋代之後，臘肉已經成為宮廷貢品和百姓春節餐桌上不可或缺的美食，民間素有“北方吃餃子，南方吃臘肉”的說法，由於南方溼熱的氣候，肉類不易儲存，人們對臘肉情有獨鍾。作家梁實秋言湖南的臘肉最出名，此言不虛。建安二十年，曹操兵發漢中攻打張魯，張魯兵敗後被迫南下，行至紅廟塘時，百姓感激於他素日的照顧，為其提供酒食，但其時並無鮮肉，便是用臘肉所代替。如今，煙燻臘肉已經成為湖南的特色佳餚，享負盛名。如今，臘肉已然成為一項傳統美食，佔據冬日餐桌上重要的一席之地。

（三）美酒和冰塊的居所——窖藏。

除醃製、晾曬以外，窖藏也是至關重要的食物儲存方式。窖藏又分為地窖和冰窖兩種，地窖更易於獲得，故而在民間使用更為普遍，其歷史淵源也更加悠久。在距今七八千年前的前仰韶時代，半地穴式房屋開始出現在黃河中游地區，其依據用材簡易、冬暖夏涼的優點在北方地區廣受歡迎，儘管後來隨著建造工藝的進步被慢慢取締，但它仍然給了北方人們很好的啟示，例如利用地窖冬暖夏涼的特點來儲藏種子、果蔬等。

戰國時期的著作《荀子·富國》載：“故田野縣鄙者，財之本也。垣窌倉廩者，財之末也。”窌，窖也，掘地藏谷也。再如《呂氏春秋·季春》中雲：“命有司，發倉窌，賜貧窮。”文字記載的地窖可謂源遠流長，至後代，地窖也不僅用於儲藏食材，另外一個用處便是釀酒。

窖藏使剛生產出的白酒進一步熟化，去掉其中的辛辣雜味，使酒的口感更加醇和濃厚，回味悠長，這也是如今窖藏白酒更受歡迎的原因之一。如今，城市中的人們大多居住在高樓大廈，地下室也便相當於“地窖”了，真正意義上的地窖則能在鄉下見到了，這項建造工藝從遠古文明陪伴人類至今，是人類探索自然的智慧結晶。

現代冰箱的發明，為我們帶來了許多便利，然而保鮮乘涼並不是現代獨有的享受，古人早有冰窖之妙用。我國藏冰用冰的歷史極為悠久，《大戴禮記·夏小正》中記載：“頒冰。頒冰也者，分冰以授大夫也。”三伏天時，朝廷會將藏冰作為禮物賞賜給士大夫，從中可以看出，冰塊系難得之物，唯有王室貴族才可享用。《詩經·豳風·七月》中有“二之日，鑿冰沖沖；三之日，納於凌陰”的記載，描述的就是其時的藏冰習俗。

根據《周禮·天官》記載，周代設有專門管冰的官吏，稱為“凌人”，凌人專管貯存天然冰，以供冷藏之用，其下屬員下士諸多，已經形成了一個龐大的管理機構。 “正歲十有二月，令斬冰，三其凌”，每年農曆十二月至正月，在凌人監管下，冰者被帶往深山溪谷結冰之處，或者江河的冰面上鑿取冰塊，考慮到冰塊在運輸儲藏過程中會融化，故鑿取冰塊需取三倍於所需數量。寒冬臘月於嚴寒冰面採冰，冰者之辛勞不言而喻。

儲存天然冰，只需在冰室中鑿一口冰井，將新鮮稻草、蘆葦蓆子墊在井上，冰塊放入其中後再密封窖口，藏冰就結束了，原理和操作都非常簡單。第二年開春需要取冰時，還須首先舉行啟用藏冰的祭祀儀式，由天子主祭，《禮記·月令》記載：“仲春之月……天子乃鮮羔開冰”。鑿冰過程艱辛而耗費勞力，取冰用冰更是需要十足的儀式感，冰塊在生活中發揮的作用還真是不容小覷，不僅可以作為饋贈臣下的禮物，還有消暑、治病、食物防腐之用。《周禮》中還提到一種名為“鑑”的青銅器，時人先將冰放入鑑中，再裝入食物，利用冷藏實現保鮮，這可謂是最早的“冰箱”了。

天然冰時令有限，且耗費嚴重，唐代之前一直屬於貴族階層才能享受的物品，唐末火藥的發明使這種情況大有改觀，人們在開採火藥時發現，硝鹼在水中溶解時會吸收熱量，導致水溫降低凝結成冰，該發現使得人造冰開始出現，《開元天寶遺事》中記載楊國忠命工匠打造冰山解暑，足以見其奢侈。此外，冰塊的使用也逐漸變得平民化、普遍化，唐宋市面上開始有冰凍綠豆湯、酸梅湯等消暑佳品，有的人家還專門製作大量冷凍食品出售，“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家”正是這種實況的寫照。南宋《東京夢華錄》中“州橋夜市”條載，夏月時，街市中皆賣“冰雪涼水”。

據說，元代忽必烈的宮殿中還出現了類似冰激凌的凍乳酪，經馬可·波羅介紹到西方後逐漸演化為今日的冰激凌，古人的創造能力不容小覷啊。迄於清代，《大清會典》中明文規定：各級官府“如藏冰不敷用，從市採買”，市冰之事，自隋至清已經相沿成習。綜上可見，古人用冰力求物盡其用，華夏先民的聰明睿智，由此也可見一斑。

除上述比較常見的四種保藏方法之外，古人還有許多實用的技術，如秦漢時期的井藏法，就是將蔬菜瓜果用籃子吊在井中，利用井中低溫保鮮；再如明代《七修類稿》中所記：“收臘月冰雪水，浸諸般青瓜果，可久。”用冰雪水浸泡來延長瓜果的保質期，“冬果”便是如此製成的；“好香油浸生鰣魚，雖盛暑中經月不變。”用香油來儲存魚類等等諸多方法。人們還根據不同食物的特性來選擇不同的儲藏方式，如藕要埋在陰涼的溼地或淤泥裡，乾果要裝在疏布縫製的袋子裡，掛在通風處……古人為了滿足口腹之慾，可真是想盡了辦法。

新鮮有術，看似不起眼的酸菜蘿蔔也有其歷史。許許多多的儲藏方式，有些源自民間智慧，如臘肉、醬菜，有些則是帝制下為了迎合皇族的產物，如藏冰冷飲，你是否有更好的保鮮方式或是家傳的秘製美食呢？

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