商業評論

丨 作者 / 劉潤

這是

劉潤公眾號

的第

598

篇原創文章

很多人都知道，我是一個吃貨。

火鍋、燒烤、小龍蝦。尤其是小龍蝦。

我有一種迷之自信，總覺得自己吃過大部分（自稱）中國最好吃的小龍蝦。

（劉潤拍攝於某小龍蝦店）

為什麼？因為出差多。

我經常出差，

一年365天，我估計我有200天的時間，不是在出差、就是在去出差的路上。

中國34個省級行政區（23個省、5個自治區、4個直轄市、2個特別行政區），我都踏足過。

出差多很辛苦，但是有個巨大的好處，就是嚐遍中華美食。

我特別愛吃長沙的口味蛇，湛江的烤蠔，清遠的走地雞，南京的牛肉鍋貼，成都的雙流老媽兔頭，和全國各地所有口味的小龍蝦。

但是，怎樣才能掏心掏肺地向沒吃過的朋友講清楚，中華美食到底有多好吃呢？

我會說：真好吃。不騙你。你去試試就知道了。相信我。真好吃。真的真的很好吃。

然後，就沒有然後了。

我曾經一度就要相信自己是個嚐遍天下美食的美食家了。

直到，前幾天晚上遇到了人稱傅師傅的傅駿老師。我終於渾身顫抖地知道，什麼才是美食家。

而我，如果找一個精確的詞來形容，打滿分，也就是一個“沒有文化的吃貨”。

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1

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這個湯的尾香不夠

受邀參加了一個晚宴。在一家馳名了中國幾十年的潮州餐館。

因為晚宴很重要，這家餐館的二代接班人，親自點了菜，並全程作陪。

上了一款湯。一人一碗。

我的天！這也太好喝了吧！

我給出了我的最高評價。

二代接班人完全沒理會我。她望向傅師傅。

傅師傅非常認真地喝了一口湯。品位並思考了一會兒。說：

這個湯的頭香是夠了，尾香還差一些。

我立刻開始後悔：太年輕，發言早了。

什麼意思，什麼意思？

傅師傅說，這口湯入口時，鮮香浸人心脾，但是一下子就散了。沒有回甘。

加一點橄欖。橄欖用新鮮的青橄欖，更講究可以用小粒的石橄欖。清香會在口中慢慢回味。

到了冬天，可以把橄欖換成黑蒜。會從清香，變成溫暖馥郁的感覺。

我忍不住又喝了一口湯。還真是。鮮香突然就沒了，口感層次再豐富一些就好了。

哇，我居然知道一個詞，叫“層次感”了。

傅師傅說，

各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙，鮮。粵港澳，甜。中西部，辣。北方，肉食的油脂香。

全國人民都愛醬油，所以出了很多家上市大公司。

你要針對不同地域的人的口味，做調整。

這一刻，我突然意識到，我以前有過“吃貨開餐廳”的想法，是多麼幼稚。

我居然想拿自己的業餘，去挑戰別人的專業。

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2

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刀魚到底應該怎麼吃？

魚應該怎麼做？比如刀魚？

刀魚是長江三鮮之一，幾千塊一斤呢。

我沒說話。我心裡想，我知道：關鍵是留著魚鱗。但我就是不說。

傅師傅說，

刀魚的關鍵，是吃時間。

吃什麼時間？

吃清明節前的時間。

清明節前，和節後，刀魚的口味和價格，差了十倍、百倍。

為什麼？

因為清明節前，長江水剛剛回暖，還比較寒冷，水藻很少，長江水有種自己特殊的鮮鹹的味道。

這時候，刀魚由海入江，自東向西，不斷向上洄游。這段時間，刀魚什麼都不吃，因為沒什麼可以吃，只能喝長江水。

初春長江水的味道，就是一江春水向東流的味道，寄託千古文人墨客的情懷。所以清明前的刀魚，幾乎是最高階的中國菜。

那晚一些呢？江水回暖，水藻豐盈。刀魚吃的東西就很雜了，味道就喪失了那種鮮鹹，立刻就掉價了。

原來如此！

那怎麼做才好吃呢？

先用紙把魚身上的水分儘量吸乾，這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬膘油，其他一概不要。直接蒸。

按這個方法蒸出來的刀魚，魚的大骨邊上泛著微紅，魚肉剛剛斷生，入口即化。

因為沒有太多的調味料破壞，清明前刀魚的香氣得到完美保留，吃到那口魚的剎那之間，就有此刻正在站在長江邊上的感覺，望著浩浩蕩蕩的長江之水，滾滾向東流去。

一個好的廚師上刀魚的時候，不會讓魚頭對著主賓。他一定會讓魚頭對著西方。

為什麼？

因為西方，是刀魚洄游的方向。

這是廚師對優質食材的尊重，這是食客對美妙生靈的禮讚。

我頓時覺得，桌上的每一道菜，都熠熠閃爍著文化的光芒。

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3

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傅師傅，那我怎麼改進呢？

二代接班人聽得目瞪口呆。然後問：傅師傅，那我怎麼改進呢？

傅師傅想了想說，你父親傳下來的東西都很好。

你不需要推翻。你只需要做一件事：

讓後廚把廚房搞得儘量乾淨。

什麼意思？是菜不衛生嗎？

不是。

因為你的菜品味道，不清晰。就像單反相機沒有聚焦一樣，有些模糊。

每道菜都有自己獨特的味道。

這桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因為鍋、勺、碗，在做完一個菜之後，沒有非常努力地洗乾淨，就去做下一個菜，所以味道就模糊了。

只要把廚房打掃乾淨，每道菜的味道，就會非常清晰。

只有更乾淨，沒有最乾淨。整個餐廳，就會上一個大臺階。

我聽完，歎為觀止。

他接著說，另外，廚師是不是在用一勺高湯，在做所有的菜？

二代接班人說：是的，我們不用味精。

高湯肯定比味精好，傅師傅說。

但是一勺高湯做所有的菜，那麼一桌菜就是一個味道，沒有起伏感。

你至少可以做一個素高湯，一個葷高湯。素菜加素高湯，葷菜加葷高湯。就不一樣了。

素高湯用些豆芽、蘑菇，熬製。很便宜。

還有，一桌菜，先上什麼，再上什麼，很有講究。

我們點的是一桌菜，而不是十個菜。

一桌菜作為一個整體，搭配有時比每道菜的口味更重要。

比如，你上了這道菜之後，就不應該上那道菜了。

口感的節奏不對。

我望了一眼脫不花。

脫不花對我說，你相信嗎？有一次，傅師傅到我們樓下吃飯。就是我們吃了無數次的那家餐廳。

傅師傅看了看選單，點了一桌菜。吃完我們就驚了。這是我們每天吃的餐廳嗎？

傅師傅說，還是那家餐廳，差別就是我點菜的順序。

作為一個整體，按照這個順序吃，即便是那家餐廳，你也能吃出驚豔的感覺。

這就是口感的節奏。

我悄悄地低下了頭，默默吃飯。

然後鼓足勇氣抬頭問傅師傅：以後在上海，能帶著我吃吃喝喝嗎？

這個請求，

是一個沒文化的吃貨，對美食家的致敬。

最後的話

韓寒以前寫過一遍文章，叫做《我也曾經對這種力量一無所知》。

韓寒覺得自己打檯球不錯。於是有一次和世界冠軍（九球天后潘曉婷）打球。

他本來以為雖然實力有差距，但還是有一線機會的。

但是，韓寒開了球之後，潘曉婷就一路打到全部進洞。

輸的人開球。韓寒再開球，然後潘曉婷再一路打到全部進洞。韓寒再開球。

最後，整個晚上韓寒只在做一件事情：開球。

這就是民間力量，對專業力量的無知。

每個行業裡，

真正專業的力量，是外行無法理解的。

在校運會上賣過零食的，總覺得自己洞察零售；有一兩個拿手菜的，總覺得自己可以開餐廳；看到別人做自媒體，覺得寫字這誰不會。

每件事，都可以做到極致。極致的力量，你難以想象。

傅師傅是一個很好的證明，任何一件事做到極致，即便是“吃”這件事，也能獲得巨大的成功。

但前提是，你對“極致”這個詞，不要有誤解。

極致是99分，頂尖高手是90分，優秀大概80分。但是大部分人，誤以為10分就是滿分。

還好，我沒有開餐廳。我還是自己滾去做諮詢吧。

一身冷汗。

-End-