老家的味道之回望鄉愁

在這裡，感受美好食光

對於中國人來說，飲食不僅僅是為了滿足身體所需的營養，美食被賦予了更多的內容，一粥一飯之間蘊含著生活的哲學和對家人的關愛。它們總在不經意間，湧上心頭，讓人駐足、回眸、眺望。

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殺豬菜

信陽商城

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一頓鄉村宴，以美味為載體，總能使曾經的相識和舊情，瞬間接通，重溫記憶。

餘家祭祖的這一天，也是家人相聚的時刻。為祭祖準備一場盛大的宴席，是81歲的李澤英和兒子餘英玖，當下最緊迫的任務，作為這場宴席的主廚，幾乎每一個環節李澤英都要親力親為。

剛剛宰殺好的黑豬是這次宴席的重頭食材，村民們需要加快動作，否則，就失去了新鮮的彩頭。50公斤的黑豬，清洗過後，切塊，把鹽抹勻，反覆揉壓。開始長達四十分鐘的醃製，這是至關重要的一部，其中隱藏著豬肉從腥到鮮的奧秘。

醃製後的豬肉，迅速切碎，搭配上新鮮的蔬菜，拌成肉餡。撒上紅薯粉，速度與力道，決定著肉丸子最終的形狀。手慢，丸子呈扁平狀；力道不足，丸子呈橢圓狀，恰到好處的使用巧勁，才能保證肉丸子的完美形狀。寓意著團團圓圓的丸子，寄託著掌勺人對於族人的美好祝福。

要想使每個人最佳的口感，李澤英和幫手們必須趁著熱乎勁兒，迅速把醃製好的豬肉切塊，在鍋中汆（cuan一聲）水。材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，蘿蔔的清爽與肉質的鮮香，形成美妙的平衡。

即使時間緊迫，也少不了商城人宴席上必不可少的硬菜，炸酥肉、燉排骨、炒肉絲、粉蒸肉、肉丸子、豬肚山藥、萵筍肉片等，各式各樣的地道菜餚，窮盡了李澤英的全部手藝。

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老土醬

平頂山魯山

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對於河南平頂山魯山縣的人來說，不論他們身在何處，有一種美味，總能喚起他們對家的眷戀。

三伏天，一年中氣溫最高的一段時間，卻也是曬醬的最佳時節。醬，作為調味品，出現在中國人的餐桌上，已有數千年的歷史。善於烹飪的中國人，更是別具匠心的，將這種調味品運用到各種食材的加工中。濃濃的醬香味，也隨之成為眾多食客們舌尖的最愛。

進入八月，三伏天已接近尾聲，這意味著可以曬醬的日子，也即將結束。楊媽媽要趁著溫度還高，抓緊時間趕製家裡最後的一批醬。每到伏天，楊媽媽曬的醬，要滿足全家人一年的食用。孩子愛吃，是她最大的動力，即便辛苦，她也甘之如飴。

青蒿，河南魯山當地的一種野草，漫山遍野都是，看似普通，楊媽媽曬醬卻離不開它，這也是山裡人獨有的智慧。

看似製作簡單的老土醬，卻有著諸多繁瑣的工序，燙麵、烙餅、蒸熟、暴曬。或許正因為此，人們才會逐漸捨棄這一最為原始的美味，楊媽媽卻樂此不疲。

楊媽媽一早就備好新鮮的花椒葉。滾沸的花椒水是燙麵的首選。隨著攪拌，花椒的鮮味與麵粉融合，這正是老土醬鮮香的秘訣所在。烙餅的關鍵是注意火候，餅烙至五分熟就要出鍋。切成餅絲後再上籠繼續蒸，餅絲的乾溼度將直接影響著老土醬的最終口感。

伏天的暴曬，結合青蒿的熱量，餅絲開始發酵，七天後，醬香四溢。高溫下蛋白質經過分解產生氨基酸，澱粉轉化為糖類物質。老土醬中含有多種營養物質，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養。

醬燜雞是兒子最愛的一道菜，丈夫一早就出門，到家附近的溪邊挑山泉水，只有山泉水做出的醬燜雞，味道才最鮮美，楊媽媽就負責準備食材。雞是自家養的土雞，做醬燜雞，該有的作料自然不能少，老土醬卻是關鍵。雖說是老土醬，吃時也有講究，油溫不能過熱，必須不停攪拌。二十分鐘後，醬香與肉香完美結合，美味即成。

晚餐，都是兒子喜歡的菜。或許在未來，無論何時何地，他都不會忘記，齒間那濃濃的醬香，那是爸媽的牽掛，更是家的味道。

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西瓜醬

周口西華

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◆總有一種味道伴著兒時的記憶，伴著父母的牽掛，一如西瓜醬的醬香。

10月的天氣已經入秋，早已經不是西瓜的季節。47歲的李鳳花，專門到離家不遠的超市，買了幾個西瓜。離女兒白雲回家的日子還有三個月，她最愛吃的一樣東西，應該開始準備了。李鳳花要做的，是河南西華常見的吃食——西瓜醬。

大顆的黃豆煮到軟糯，鍋中沸騰出的香氣，是女兒小時候最愛聞的味道。撈出，放涼，還帶著些許水氣的黃豆，拌上早已準備好的麵粉，在大缸中發酵好之後，最重要的配料——西瓜，就該登場了。入秋的西瓜水分不多，卻瓤紅沙甜，正好給醬豆加入了綿軟的口感，也帶來了豐富的味覺層次。

現在的農家，過的早已不是往年離開西瓜醬就沒菜吃的日子。即使是在物產不多的冬天，母親也能輕輕鬆鬆地為女兒整治一桌好菜。西瓜醬，也已經從主菜變成了提香增味的配角，吃的，是它濃郁香醇的味道。

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無核柿子醋

洛陽欒川

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◆漫山遍野的柿子是他忘卻不掉的兒時記憶，也將成就他的一番事業。

河南省欒川縣，進入十月，從外地歸來的趙鑫，並沒有感受到豐收時節的氣氛。只有漫山遍野的柿子如往年一樣，在山間院落野生野長。離家求學多年，魂牽夢繞的就是這滿眼金黃的無核柿子。

中國人對食物儲存的方式，可以說是世界上方法最多的，對於這些過了十月就被自然逃汰的柿子，很早前人們就發明了柿子醋的方法。現在每年，趙鑫的父親還會釀上幾缸，自用或送親友。柿子對於他們這一輩人來說，就是艱苦年代最美的美食。

相比以往的自然發酵，趙換成對此進行了改良，透過室內加溫和用自然醋曲的方式，大大加快了柿子醋的釀造時間。將採摘回的柿子認真洗靜，切碎，按比例放入20%的麩皮，倒入祖傳窖缸中，用蓋密封。麩皮可以產生天然的澱粉酶，也就是醋曲，促使食物發酵。透過室內生火加溫，使缸內溫度達到50至60度，有機物在密封的環境中逐漸發生蛻變。

十五天後，趙換成用麥秸杆開始淋醋，以此檢閱醋形成的程度。此時，濃郁的酒香撲鼻而來，而這卻預示著醋的形成還有待時日。

又過十天後，趙換成2017年的第一缸無核柿子醋，淋香溢位。為了慶祝頭茬醋的產出，趙換成邀請親友一起過來聚餐，家鄉菜裡，必不可少的當然是柿子醋。

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淮南麻鴨

信陽潢川

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◆一碗鴨湯，相伴為老！來看看愛情與親情之間的完美轉化！

劉志千，今年73歲，是潢川縣皮影戲傳承人。在魚米之鄉的潢川，皮影戲非常盛行。每逢喜事，鄉親們都會請劉志千唱皮影戲來慶賀。然而，天氣轉涼，伴隨而至的胃病，耽誤了劉志千的行程。

早年，他一般出去唱戲5點鐘起來 唱一天一夜，夜裡面也唱。 一天一夜至少要唱6到7個小時，夜裡到12點散完戲觀眾還讓他唱，中間不斷六七個小時。

為了養活三個子女，劉志千風裡來雨裡去，落下困擾多年的胃病。為了緩解病痛，每次劉志千出去唱戲前，老伴李國芳都會比他早起兩個多小時，製作一種當地傳統的健胃滋補湯——清燉麻鴨湯。

清燉麻鴨湯，食材非常講究，鴨肉必須選用散養兩年以上的淮南麻鴨。淮南麻鴨的羽毛棕褐色帶黑麻花點，比普通鴨子肉質細嫩，脂肪少。伴李國芳，把自家水塘放養的麻鴨，褪毛、洗淨、切塊。然後下鍋，大火焯水，去除血汙以及腥羶等異味。焯過水的鴨肉，加入老薑、料酒等調料，大火燒開。十幾分鍾後，鴨湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表面，香味四溢。

溫火燉出的鴨湯，清香、味甜、可口。有滋補、養胃、補腎等功效。鴨子吃的食物多為水生物，故其肉味甘、性寒，所有的一切，足以令劉志千忘記遠行的寒冷。

當食物中融入親情，足以讓最平常的食材變得酸楚動人。皮影戲裡，劉志千既可以是徒手擒龍的哪吒，亦可以是頂天立地的孫悟空，然而戲外他只是一個虧欠妻子太多的丈夫。寒風細雨中，劉志千依靠妻子的一碗鴨湯，哼唱出千里淮河最美的韻律。

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燜罐肉

信陽

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◆故鄉不僅是家庭的溫馨，還有那魂牽夢繫的燜罐肉的味道。

冬季的信陽，臘月裡炒制燜罐肉是當地人過年備年貨時的一種習慣，將醃過的豬肉片放入鍋中旺火煸炒，炒至金黃色，待熱力散去，裝進洗淨晾乾的陶罐中，可供一年食用。

李鴻生現在生活在城市，每年這個時候他都會回老家陪父母一起過年，對李鴻生來說，故鄉不僅是家庭的溫馨，還有那魂牽夢繫的燜罐肉的味道。

燜罐肉的醃製過程很簡單，將精鹽均勻的撒在肉塊的表面，反覆揉壓，使鹽與肉充分的接觸，家裡的瓦缸幾十年裡一直用來醃肉，這些大大小小的容器見證著歲月的流逝，沉澱著時間的味道。

按照當地習慣，殺過年豬要請鄰居們吃飯，左鄰右舍聚在一起閒話今年的收成和對明年的期望，也藉此機會得以增進感情。

燜罐肉將是這次宴會的主角，蘿蔔燜罐肉，取新鮮蘿蔔，切成厚度一公分左右的塊狀，提前在熱鍋中汆水，加少許油放入燜罐肉翻炒，大蔥用來提味，臨出鍋前加入清湯燉煮至蘿蔔酥軟，少許生抽足以提色增香，然後轉到炭爐上邊吃邊烘，蘿蔔的清爽與肉質的鮮香形成美妙的平衡。

信陽臘肉裡濃濃的年味、馬堰村餘氏家族的家族宴席，魯山醬燜雞所蘊含的媽媽的愛，一碗柿子醋的父子情深，亦或是幾十年間，一碗麻鴨湯所表達出的,愛人間委婉樸素的愛……它們是美食，是味蕾上的濃濃鄉愁，也是人們心中對故鄉和家的眷戀。

更多食材故事，歡迎您明天（2月9日）11:15，鎖定河南衛視，收看《老家的味道》，回望那份屬於自己的鄉愁。

監製丨張毅 主管丨龍濤 主編丨李潔敏 編輯丨潔敏

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