龍舌蘭

龍舌蘭是植物學中叫作“天門冬目”的分類群的成員。它和蘆筍更為相近，其他與龍舌蘭近緣的植物還有玉簪，風信子，絲蘭。

有一個誤解是關於龍舌蘭百年開一次花，所以俗名是“百年蘭”。實際上每八到十年開一次花，只不過這樣顯得浪漫一些。

普奎酒

即第一種用龍舌蘭釀造的酒，用汁液“蜜水”發酵而成的低度數酒精飲料。考古得知，8000年前人們就已經栽培烘焙和食用這種植物。

證明普奎酒有古老起源的最奇怪的證據之一來自一位叫埃裡克卡倫的植物學家，20c50s，率先對人類的糞便開展研究，加上研究古人的食譜，證實2000年前的糞便中有馬蓋啤酒成分存在。

龍舌蘭的花莛剛開始抽出來就被砍下來，已預存十年或更長時間的糖分。砍去花莛之後再包好，留幾個月用於形成汁液，再刺破傷口，讓心部腐爛，把腐爛的心部挖出之後再反覆劃傷孔洞的側壁，讓汁液往外溢位。現在用橡膠管提取汁液，之前用名叫“阿科科特”的吸管。

單獨一個龍舌蘭可以連續數月每天都產出一加侖汁液，最後一共產生250加侖，最後汁液流乾，皺縮而死。

歷史上人們把龍舌蘭汁液放在木桶，豬皮和山羊皮中發酵，時間一天不到就好了。通常把上一次發酵的酒取出一點作為“酒母”加入容器之中開啟發酵過程。迅速發酵的部分原因在於運動發酵單細菌，如今也做生物燃料。但是也導致“蘋果酒病”這種次生的發酵過程，還會使啤酒散發難聞的硫磺氣味。

普奎酒度數低，按酒精體積百分含量來說只有4-6度，略帶酸味。

因為沒有新增防腐劑，所以普奎酒要趁著新鮮喝。其中的酵母和細菌還保有活性，酒味幾天之後就會改變，雖然現在有封裝的，但是微生物都被殺死了，風味難免損失。普奎酒含有大量維B，維C和F。

梅斯卡爾酒和特基拉

西班牙人到達墨西哥時需要烈性飲料振作精神來面對漫長的戰爭，隨即引入了蒸餾法，把普奎酒轉化為酒精含量更高的烈酒。事實上，兩者用的龍舌蘭根本不一樣，收穫方式和蒸餾方法也完全不同。

普奎酒放在蒸餾器中很難蒸餾出酒精含量更高的酒，龍舌蘭中的糖類分子在發酵過程中沒有完全被分解，來自蒸餾過程的熱量只能引發令人不快的化學反應，產生硫磺和燒焦橡膠一般的氣味。在西班牙人入侵之前，墨西哥原住民就已經掌握另一項傳統技術-把龍舌蘭的莖心烘烤後食用。同樣也可用來製造高度數烈酒，烘焙過程以另一種方式破壞了糖類分子，產生焦糖風味。龍舌蘭發育的恰當時期剛好是在花芽要從基部長出形成花莛之前收穫它們。把龍舌蘭的葉片砍掉，露出“龍舌蘭心”，收割烘烤，烤爐是在地面上挖的坑，裡面用磚或者石塊鋪襯，密封烤爐陰燃幾天。

西班牙人的確引進了新工藝，，墨西哥許多最古老的蒸餾器都是菲律賓式蒸餾器的變種，完全用當地的材料基本上是草本植物製作。其原因歸功於西班牙人透過航行在馬尼拉和阿卡普爾科把菲律賓式蒸餾器帶入墨西哥。這種蒸餾器由一段挖空的樹幹（學名為Enterolobium cyclocarpum的豆科喬木象耳豆的樹幹）構成，被放在烤爐之上。烤龍舌蘭發酵後的混合物被置於樹幹之中並燒到沸騰。樹幹之上扣有一個淺銅盆，液體可升至盆中，蒸餾後的液體再低落到木製酒槽中，透過一根竹管或一枚捲起來的龍舌蘭葉流出蒸餾器。另一種叫阿拉伯式蒸餾器的更為傳統的銅製西班牙式蒸餾器很早傳入美洲。

近幾百年來，以龍舌蘭釀造的烈酒被看作是根本無法和優質的蘇格蘭威士忌或干邑相比較的劣等貨，不過今天哈利斯科和瓦哈卡的手工蒸餾坊透過結合古法和現代釀酒工藝，正在釀造柔順精緻的烈酒。最好的梅斯卡爾酒是一種精緻的，純手工釀造的烈酒，是在墨西哥的鄉村中用古法工藝和許多野生龍舌蘭釀造而成，一次只釀很小的分量，人們仍然要砍伐龍舌蘭心慢慢烘焙，並用當地的櫟樹，牧豆樹或其他木材點燃生成的煙燻制數天，之後用一種叫“塔霍納”的石輪把這些龍舌蘭心研碎。這種石輪過去是用驢來拉，今天會用精密的機器替代驢。（塔霍納是否由西班牙人引入墨西哥還有待商榷）

研碎後的龍舌蘭心，要麼汁液被管子吸走，加水和野生酵母發酵，用來釀造味道較清淡的梅斯卡爾酒；要麼把包含研碎的龍舌蘭在內的糊漿整個拿來發酵，可以釀造出味道較醇厚且有煙燻味的梅斯卡爾酒。很多梅斯卡爾酒都需要雙蒸或三蒸。

加工過程中禁止芳香分子的接觸，比如遊客身上打了香皂。較好的梅斯卡爾酒會貼著龍舌蘭種名和村莊名的標籤，今天按照墨西哥的法律，只有在瓦哈卡州，臨近的格雷羅州以及北邊的杜蘭戈，聖路易斯波託西和薩卡特斯卡出產的烈酒才能冠以梅斯卡爾酒之名。

一隻死雞可以把梅斯卡爾酒和威士忌或白蘭地區別開來，名為“雞胸”的酒，在蒸餾時加有當地的野生水果，使酒帶有甜味，在蒸餾器裡酒蒸汽經過的地方還掛著一塊去皮洗淨的生雞胸肉。不要錯過！

特其拉和梅斯卡爾酒的區別：【梅斯卡爾酒】是個通用的名字，用來指所有由烤龍舌蘭心釀造的墨西哥烈酒。19C，【特其拉】僅僅指哈利斯科州特基拉市裡或周邊地區釀造的梅斯卡爾酒。

20C中，tequila逐漸用來指今天意義上的酒飲：只能在哈利斯科附近的指定地區釀造；用特其拉龍舌蘭的一個叫“韋伯藍”的品種釀造；通常在大田中栽培，而不是取諸野生；要在烤箱中蒸制，而不是在地下的坑裡烘烤。（20t重的高壓滅菌器是常見裝置）大多數美國的瑪格麗特中的tequila都是混合酒。純tequila有的像朗姆一樣甜，有的像威士忌一樣有煙燻和森林氣息，有的會有花香味。其無需用檸檬和鹽。

如今兩者都有各自的法定產地（在墨西哥叫原產地，西班牙文是Denomicacion de Origen，縮寫為DO）其他由龍舌蘭釀造的烈酒也都在確定其各地的產地。“萊西拉”-巴亞爾塔港附近，“巴卡諾拉”-索諾拉，“索托爾”-奇瓦瓦（由一種和龍舌蘭近緣的沙漠植物蝟絲蘭釀造）

保護龍舌蘭

有些蒸餾師以為野生龍舌蘭居群幾乎無窮無盡，不可能被毀滅，不幸的是，導致當地人去毀滅北美紅衫林和其他野生植物居群的也是同一套信仰體系。儘管龍舌蘭營養繁殖後產生“狗牙仔”的側枝，但是這種收穫處理本身阻止了它們開花。甚至替龍舌蘭傳粉的野生蝙蝠的種群也衰退。Tequila的情況更加糟糕，大衛蘇羅皮涅拉是“謝姆布拉阿蘇爾”tequila蒸餾坊的所有者，也是特其拉歷史保護和特其拉釀造工業可持續發展的宣傳者，他認為龍舌蘭變得脆弱的原因是殺蟲劑，殺真菌劑和除草劑的使用增長，不斷增長的化學品的使用和土壤的退化汙染了水源。實際上，病蟲害已經毀滅了馴化的龍舌蘭作物，龍舌蘭象甲可傳播細菌，它產的卵可孵化微小的幼蟲，以龍舌蘭為食，導致龍舌蘭由內向外腐爛，殺蟲劑對它不起作用。所以要減少化學品的使用，採取一套綜合措施。

Tips：

100%龍舌蘭：必須完全用原產地的韋伯藍特其拉龍舌蘭釀造，不加糖。必須用墨西哥製造的酒瓶灌裝。

特其拉：簡單標為“特其拉”的瓶裝酒是一種混合酒，它可能加有49%的非源自龍舌蘭的糖分。在某些情況下，可以在原產地以外裝瓶。

銀標blanco/plate：未陳化

金標joven/oro：未陳化，可用焦糖，橡木天然提取物，甘油或糖漿調味上色。

陳釀reposado：在法國橡木或白橡木桶陳化至少兩個月。

特別陳釀anejo：在600L或更小的法國橡木或白橡木桶陳化至少一年。

超級陳釀extra anejo：在不超過600L的法國橡木或白橡木桶陳化至少三年。

The French Intervention法國的干涉

3/2陳釀特其拉或者梅斯卡爾酒

3/4莉萊白

1甩綠色沙特勒茲酒

葡萄柚皮

法國和墨西哥的原料配方就以1862年法國對墨西哥的入侵來命名的，那次入侵把韋伯博士-正是他把特其拉龍舌蘭的學名命名為Agave tequilana

上好的特其拉和梅斯卡爾酒的品嚐方式是使用加水或一大塊冰。

歐美人喜歡mescal這個拼法，墨西哥人總拼成mezcal，這是墨西哥法律規定的合法名稱。

釀造的酒飲選列：有很多龍舌蘭的種完全不能用於釀酒，它們含有毒素和皂苷，皂苷是容易起泡沫的肥皂般的化合物，具有類固醇和激素性質，攝入體內不安全。