如今的80、90、00們很少知道，在計劃經濟年代裡，冬天儲存大白菜，是北京居民一項重要的過冬準備。

北京俗語：“立冬不砍菜，必定要受害。”意思說，立冬前往往有寒流，白菜若是被凍了就不能儲存了。所以郊區農民會趕在立冬前把大白菜都砍收了。與此同時，

購買冬儲大白菜就要提到北京居民家家戶戶的議事日程上。

自從明朝北京城內九外七皇城四的城門建起來之後，“外七”城門外的關廂一帶，就都是大的蔬菜集散地，菜農趕著大車或推著排子車、挑著架筐，將各種蔬菜送到那裡出售，流動菜販則挑著挑子進入到各個城門內的街巷裡設菜攤兒或沿街叫賣。而

每年的霜降一過，大白菜逐漸上市，菜市上便到了最忙碌的時候。新中國成立後，天橋、朝陽門、西直門、菜市口和阜成門五大菜市經過公私合營，實行統購統銷，成為國營菜市場或菜站。

想

當年，一到冬天，差樣兒的細菜就沒了，市面上常見的蔬菜只有土豆、蘿蔔、白菜三樣，其中又以大白菜為重，可謂冬季的“當家菜”。

北京人吃的大白菜主要來自京郊，據我所知，通常早在二伏前，市裡就給各區縣下達了種植冬儲大白菜的指標。偶爾也有河北、山東來的大白菜。居民們買大白菜時都愛找菜幫子少的，最受青睞的是河北玉田產的長棵細柳白菜，開鍋就煮爛，吃著爽口還有點甜，做菜做餡兒都好吃。

那時候，哪家不預備下幾十斤甚至幾百斤大白菜，冬天的伙食肯定挺難熬過去。

記憶中冬儲大白菜11月初最為便宜。

北京人在大街、小巷、路旁排隊集中購買冬儲大白菜成了一景。

那時候，組織、幫助群眾儲存過冬白菜，也是政府的一項任務，及早下達檔案，及時調集貨源，成立冬儲大白菜領導小組等，凡是有空場的地方，甚至路邊空地，都設臨時冬儲菜銷售站，街道幹部跟著一起忙乎。

天還沒亮，菜站已經排起了長隊，而居民往往是全家出動，誰起大早去排隊，誰去找車，誰在家拾掇東西騰出空間存放白菜……少說也得大半天時間，所以還得替換吃飯、替換排隊。排隊的人裡還有很多孩子，因為那時買菜按人頭算，一人可以買幾十斤，所以家裡來的人越多，買的菜就越多。菜蔬公司一般按菜心的密實程度將大白菜分為四個等級，不僅價錢不同，而且一二級菜憑證供應，三級和等外菜敞開供應。

遇寒流天氣，排隊購買的人可就遭罪了，只見大家夥兒一邊跺腳呵著手堅持排隊，一邊咒罵著“這鬼天氣！”

到後來，為減少群眾排隊，菜場採取了“發號”的辦法，一家一戶憑副食本領取一張“號”，就是蓋了章的編好號碼的紙條，或者乾脆就在購貨本上直接寫編號。號快到了的，就趕緊去排隊，號排得靠後的，就沉住氣等著。那時人比較實在，很少有人無“號”瞎搗亂，更沒有人走後門要“號”。

最艱苦的工作是卸車，只見那拉菜的掛斗大卡車一到，穿著圍裙的、從各個菜點抽調的工作人員戴著那種一面塗膠的線手套立刻圍上去卸車，卸下車的大白菜，分類碼放，然後插上牌子堆在路邊，工作人員開始售賣……那些場景，我至今記憶猶新。

隨著工作人員的叫喊：“三百斤！誰的抬走！”看那街頭巷尾，

到處是搬運白菜的人流，穿梭在路邊成垛的大白菜之間，連空氣中都飄浮著菜味兒。

運送白菜回家也不容易，有用小竹車、手推車的，也有用筐、用袋的……

然後，北京的各個衚衕裡，家家戶戶，窗臺兒上、煤棚裡；甚至桌下、床底、窗旁，大白菜都堆得滿滿的。為避免爛幫子，天氣好的時候，還得在院子裡房前屋後靠牆根的地方將大白菜擺開晾著，幾家不約而同地搬白菜、曬白菜，大門旁，牆根前，窗臺下，甚至平房房頂上，到處都是白菜，也真是一道風景。到傍晚再將大白菜一棵棵堆起來，用草簾子、麻袋片蓋上，用磚頭壓好，生怕夜寒風大把菜凍壞了。

平房院子裡碼放大白菜是有講究的。在房簷下邊，臺階兩頭碼上磚頭，木條木板兩端須得搭放在磚頭上，一層一層地將大白菜插空放好，最上面蓋上夾被或是苫上一塊塑膠布。這樣才能保證大白菜上下透氣通風，存放更長時間。冬天，衚衕平房裡的老北京更關注天氣，要是氣溫稍高，他們最擔心的就是牆根下的大白菜。

那時候北京人冬天要吃點帶葉的菜，可真費老鼻子勁兒了。哪像現在一年四季生鮮時蔬都充足。

不過那時的北京人也挺會想辦法，換著樣兒做這大白菜。就連最外面的老菜幫子，在尋常百姓家，也自有一種絕妙的吃法：碼在盆裡用開水澆，然後加蔥姜和鹽醃上兩天，撈出來洗淨切碎，加幹辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣開胃，是下飯的佳品。

還有流傳甚廣的大白菜一菜三吃，

一路白菜幫子捨不得扔，剁碎了擠出水分，放點油渣兒吃葷餡兒，吃素餡兒放點兒排叉兒和蝦皮，拌好了餡兒，您蒸包子包餃子都好吃。二路幫兒做個醋熘白菜，這類幫子最適合熘炒，講究大火熱油，出鍋前勾薄芡，色澤明亮，蒜香撲鼻，下酒下飯都好。這路菜幫子還可以加肉來炒，那就要換一種切法了，把菜幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本身的弧度，這道菜就有了個詼諧的名字——“羅鍋菜”，透著北京人平淡之中的幽默。三路白菜心切成絲兒，可以有多種吃法。白菜心則是大白菜緊抱懷中的寶貝，可熘、可扒、可涼拌。把白菜心細細切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，講究點的人家再拌上點海蜇絲，調勻下酒，堪稱至味。就點兒小酒這麼一喝，夠爽快！

如今，無論春夏秋冬，咱老百姓餐桌上可選擇的食物都多了去了，冬儲大白菜相關的那一段往事，已經隨時光漸漸隱去，變成我們與這座城市共有的記憶。

圖片均為資料片

（原標題：冬儲大白菜，一菜三吃！我們和京城共同的記憶）

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