我們今天來說說姜的醃製方法：姜的娜工品多作謂味和藥用。人們生活中以菜供食的善加工品，多屬姜為醃製品，如泡姜、醬姜、糖醋姜等。這些醃製品因其冇獨特風味而受消者喜愛。生薑制的據論基礎；生薑的醃製品是在一系列複雜的生物與生物化學作用下完成的。泡姜在醃製過程中經過了強烈的乳酸發酵，並伴有徽量的酒精發酵和醋酸發脖，剎用乳酸的積累與加入的食鹽等增進產品的風味，並藉以防腐，使產品得以儲存；糖醋姜和糟主要是把糖醋液中的甜酸成分診入姜的組織中去，以增進成品的品質風，並借食鹽、糖、醋、酒等儲存製品。其製作過程包含了滲透作用、發酵作用、分解作用等。

醃製生薑時食鹽、糖、醋以及香料浸出液與生美細胞液相互滲入與滲出，達到平衡；細胞膜與細胞死活有關，死細胞膜的透性大於活細胞膜的透性。加鹽是破壞細胞生命最有效的辦法。鹽分滲入組織中，細胞液濃度加大，使細胞致死。從而也增大了緗胞膜的透性，使滲透作用迅速進行。細胞內的可溶物也迅速滲出，以供發酵作用進行。同時鹽分也抑制了有害微生物的活動。所以適宜的用鹽量對於成品保藏的安全條件提需品質都具十分重要的作用。發酵作用和分解作用在泡姜、糖醋姜等製作過程中，是個很複雜的過程，常伴隨乳酸發酵、酸發酵發酵，在其發酵程序中，必有其生薑本內含物質的分解。

如何控制和協調好這些複雜的生物及生物化學過程乃是加工品成敗的關鍵。泡姜的製作：泡嫩姜是用低濃度的鹽水（食鹽濃度為8～10％）浸泡新鮮姜，主要經過乳酸發酵而成的加工品。製作方便、裝置簡單、成本低，既能隨泡隨吃，又能較長時期地保藏，而且質地嫩脆，風味芳香，威酸適度，深受廣大人民喜愛。泡姜中乳酸含量一般為0。4～0。8％，它不僅使生薑味美，增進食慾，且具有健胃散寒的功效。容器的選擇：泡姜的容器為泡菜罈子，泡菜壇要求無沙眼。不清水，不走氣，以內壁塗有釉者為宜。

數量和大小視其加工晶的多少而定。使用時，壇槽內裝水，壇口上加蓋一個碟子，壇蓋扣在水著內即成水封口，這樣既可阻止空氣中雜菌的侵入，也可使泡菜壇內造成嫌棄條件；使好氣微生物不易繁殖危害，發酵時所產生的氣體又易放出。泡製方法：配製鹽水時需選用清潔、無病原菌、無汙染無異味、無雜質和富含礦物質的硬水，最好是礦泉水和井水，不用開水）。經沙缸過濾後即可使用。其出坯鹽水按5公斤水加1公斤食鹽的比例配成。

泡菜鹽水是將5公斤水加鹽400克（接8％的濃度）配成。把食鹽全部溶解後，除去水面泡沫，取澄清液使用。如要使泡姜保持白嫩，突出姜味，只需在泡菜鹽水中加5％的白酒即可。若要求泡姜風味更加可口，還應加入適當香料。其副料配方以50公斤鹽水計算；應加入白酒5％、紹酒2。5％、糖3％、幹辣椒5％（可加或不加），草果0，05％、花椒0。05％（加或不加）、八角0。05％、回香0。05％。香菌0。5%。

為縮短泡製時間，保持鮮、香、嫩、醃的特點，抑箭有害微生物的活動，在新泡菜水中，可以人工接種乳酸菌或加入適量一年以上的老泡菜鹽水，以利乳酸發酵迅速進行。泡製用的嫩婁，應選軟化裁培的優質產品（埂子姜或窩子姜），井於當天挖取，迅速進行洗滌處理，以保持新鮮嫩脆的品質，並削去不可食用的部分。洗淨後的嫩姜放入出胚鹽水池中預泡24～48小時後，撈出姜胚，滴乾附著的鹽水，揶可入壇泡製。裝壇時，應將壇洗淨，用毛巾擦乾水分後即可裝姜，裝至半壇時，可將香料包放入，上面再放姜直至罈子頸部，用力壓實，再用竹片卡住，以兔鬆動。最後灌入配製好的泡菜鹽水，直至全部淹沒為止。

再於壇灌中裝滿清水，加蓋密封，量陰涼室內，任其自然發酵。7天后口嘗其中心部分，戚酸適宜、質地嫩脆、芳香可口時即可供食。浸淹時間愈長，池姜的風味愈醇厚鮮香，因泡菜水中積累了大量的乳酸菌群和芳香類。泡製期間的管理：泡菜壇最好放在不受日曬雨漲、陰諒乾燥的屋內。在地上挖成深25～30米的坑，將壇席埋在坑內，以免搖動。壇槽水應加滿，並經常保持清潔，經常檢查壇內有無生花、長膜現象。

壇內生花、長膜多屬空氣隔絕不嚴、有生水帶入、食鹽濃度不夠、或未完全裝滿等原因所致。所生之膜或花是產膜酵母的菌膜。所生膜或花可用二層紗布做成的袋打撈乾淨。或加入配置好的新鹽水將壇滿，讓膜或花溢流出壇口，然後適當除去壇內鹽水，再加入白酒、食鹽並蓋嚴壇口。取姜時，最好每壇一次取完上市銷售，以免影響品質。家庭做的泡姜要隨取隨吃，揭開壇蓋是常有的事。但不要將壇槽水或油脂帶進壇內。壇槽水常有蠅蛆，油脂又浮於表面，易為腐敗微生物分解，產生異味而影響泡姜的良好風味。姜的醃製方法今天就說到這裡了，謝謝大家的觀看！