原創 溏心豆腐 風味星球

家禽類小可愛在廣東的生活並不是特別容易。

順手拈來便是深井燒鵝、廣式燜鵝、潮汕滷鵝，白沙油鴨、廣佛燒鴨、湛江白切鴨。。。更不用說各大粵菜餐館裡裡總會找到燒雞、烤雞、白切雞、豬肚雞、豉油雞。。。廣東人對雞，是拿捏得死死的。

白切雞最講究“雞”味，不知道如何做選擇時，白切雞是最好的選擇

*《拿一座城市下酒》

但廣東老饕除了吃雞天下第一，料理另一種禽類其實也是傲視群雄——

你有沒有發現，廣東乳鴿給人的印象就是特別好吃！

沒錯，作為一個在中山生活過幾年的深圳人，就算粵菜館裡常常出現高階版鴿吞翅、自己也深愛著宵夜檔的鴿肉燒鳥串、在汕頭的火鍋店裡涮過清湯，也必須得承認這件事：

鴿子肉火鍋，一般用五指毛桃、枸杞、黨參等十幾味藥材熬製的藥膳湯底

*作者供圖

廣東鴿子哪家強？出門右轉中山港。

中山的一家乳鴿餐廳內，四面八方遊客慕名而來

*那一座城

1

乳鴿這件事，還是廣東人有話語權

大多數食家能輕易吃出雞和雞的區別，但卻不是很有把握吃出乳鴿和乳鴿的區別？

乳鴿和乳鴿之間，會不會風味天差地別？

我們斗膽去問了幾位料理鴿子出名的名廚，答案是，會有的。

但最終決定鴿子風味的，往往不是單純依靠鴿的品種，而是主廚對於這個食材的料理手法。

廣東人對乳鴿料理的想象力驚人

*斯小樂

相較於其他禽類，廣東的鴿肉料理其實有三大考驗：

好吃的基本功，是對鴿種和天數的講究

毫無疑問，“中山石歧乳鴿”是各大名廚推薦的最佳品種。石岐鴿個頭偏小，骨頭纖細、肉質極為鮮嫩，做粵式乳鴿是為一絕。

一個月左右大的鴿子稱為乳鴿，半月大的乳鴿則叫“妙齡鴿”，兩種天數的鴿肉都非常鮮嫩：生炸、滷水、豉油、白切、沙姜…萬物皆可配；當然，老鴿也有它獨特用處，可以燉湯、煲粥，鴿血用來炒飯或煲仔飯，鴿胗鴿心拿來鹽焗下酒…只有你想不到、沒有廣東人做不到。

鳥金的烤鴿肉

*作者供圖

其次，是主廚的料理手法

若是路途遙遠或基於成本考量、選用其他產地或品種的肉鴿當然也是一種方式，特別是對於一些西餐主廚來說，他們更愛用野味重的鴿子、或只取胸肉和腿肉用作料理，石歧乳鴿相比之下太小太嫩、太不夠“野性”了。不同品種的鴿子，同樣可以透過料理方式去打造屬於自己的味道——例如用熟成來濃縮風味，或用炭烤增加煙燻感。

熟成5天的石岐乳鴿

*作者供圖

壓軸區別，是不同鴿場的精細處理

工人放血手法是否得當、是否能將內臟鴿血處理乾乾淨淨、以去腥去血味，又是第三大考驗。比如三鄉鎮白石村的鴿場是中山本地主廚最愛的供應商。白石鴿場育成的鴿子僅餵食玉米、小麥、豌豆、高粱，出欄後由熟手師傅放血殺好再送至各個渠道，成品完全無腥氣，原本是出口為主、近年來切入內銷市場，一舉成名——可謂是鴿王中的戰鬥機。

被處理好端到餐桌等著下鍋的鴿肉

*作者供圖

在各個鏈條的齊心協力之下，不同鴿子的一生被分配得明明白白。

2

乳鴿，它才不是走地雞的平替

在真正農場走地雞越來越少見的今時今日，如果你以為鴿子入饌是因為價低，那你一定會被小鴿鴿翻一個大白眼。

*《羅小黑戰記》

早在唐朝《食料本草》中就有記錄過鴿肉，而粵菜之中的乳鴿歷史已過百年——沒錯，聞名全國的“石岐鴿”源自上世紀初的僑鄉中山，名字取自中山的石歧鎮。一些（好吃的）華僑用國外帶回的優良鴿種與本地鴿子雜交，再經過迭代改良、定型育成，花了數十年打造了一種絕佳美味。自20世紀30年代育成之後，石歧鴿便成了我們眾所周知的超級“金光鴿王”。

*《拿一座城市下酒》

是的，石歧鴿絕對是國產鴿王之光——在國內的鴿鴿品種名錄之中，不管能不能吃的鴿種全部加起來才9個，其中被認定的地方品種只有3個、更是隻有2種能吃——除了石歧鴿，另一個是來自遠方的朋友、由野鴿馴化而成的塔里木鴿。

*風味君自制

這時候，也許會有朋友想提名深圳的光明乳鴿或包郵區的崇明鴿。

沒錯，作為一個改革開放後營業四十多年的城市，即使在我們以“包容”、“融合”、“椰子雞”取勝的深圳美食界，光明招待所首創的紅燒乳鴿也在“深圳傳統美食”這種神秘榜單上有一席之地。但實際上，無論是深圳或包郵區的小鴿鴿，其實都是鴿子專家與鴿業公司近年來才成功合作培育的三系配套系肉鴿，而非本土鴿種。

中山鴿，才是三代以上血統純正，更適合粵式料理的“在地鴿”。

3

廣東人，從來不會輕易放走一隻鴿子

廣東有句老話是“一鴿勝九雞”，鴿子這種高蛋白低脂肪的可愛禽類，其實是廣東人在吃慣雞鴨鵝之後，又一次對於更細膩的肉質、更鮮美的氨基酸而發起的衝擊。

在中山吃了兩年，燉鴿湯、煲鴿粥、煲鴿飯，即使是溏心鴿蛋糖水也沒少吃，眾多餐廳的無數鴿肉料理之中，有那麼幾道是一直在反覆吃的。當然，作為專業的乳鴿愛好者，最忌諱的便是一開二甚至一開四——必須“按人頭，整隻上”，否則汁水盡數漏出，完全感受不到那洶湧的快樂。

乳鴿的正確開啟方式：人手一隻，撕著吃才過癮

*作者供圖

作為餐廳的制勝秘訣，可以說千個餐廳就有千種滷水。潮汕滷水是冷食居多，搭配蒜泥醋來解膩，而中山本地的風格則偏港風，要吃就得吃那一口熱乎乎的細嫩和新鮮出爐。

我最愛的一道傳統的滷水乳鴿，來自滷水達人劉老闆。他把店開在石岐區某菜市場背後，算是一間小小的社群餐廳。豬舌、牛腩、大腸、乳鴿，全靠這秘方滷水帶來微微香料味。眾多滷味之中，我最愛那一口滷水乳鴿——鮮嫩多汁，又是另一種溫柔的美妙。

在岐香村吃的滷水鴿

*作者供圖

一盅熬製了15年的陳年老滷水，盈盈著草木香與酒香。劉老闆反覆強調，本店只選石岐乳鴿，用25天左右的頂鴿而非妙齡——快足月的鴿子開始長肉、才有了鴿肉香味。問到配方，他反倒不以為然：這個簡單，你買本書都知道啦。

這回味間神秘又平衡的甘香，猜也猜到有桂皮、八角、陳皮等十多種香料，但偏生在這一口回甘之中、只能吃出風味微妙的柔和，沒有一味異常突出或搶曬風頭。沒錯，配方中香料的分量不同，才是神秘的關鍵——

*《沸騰吧火鍋》第二季

如何確保這反覆加入食材香料後的老滷仍然絕妙，是要仰仗數十年的調味功底，才能達到這廣東人所追求的“和味”。

而另一位洲哥，也是我定期都會去拜訪的料理人。他低調、謙遜、但樂於學習及挑戰，看似隨手做的菜總是能讓人折服。

他做的紅燒乳鴿堪稱一絕：皮脆肉嫩只是基礎，連骨頭都炸酥、肉質卻仍然飽含汁水。若是進到廚房，你會看見洲哥好似在思考什麼、凝神盯著他那一口大鍋，手上的顛勺卻乾脆利落、不斷向鴿子身上淋油，如此反覆十來分鐘，直到鴿皮炸至紅亮酥脆，內裡卻保留著極致的鮮嫩。

*《拿一座城市下酒》

話不多說、老饕都知道得小心翼翼地從鴿尾處咬下，忍著燙手再順手一撕——你會看到皮肉之間並沒有過多脂肪，而是在洋溢著一口金色、又如岩漿般的湯汁，是勇士才能享受的、純粹的滾燙的鮮美。

明知自己怕燙依然徒手掰鴿，就是為了一口新鮮兼鹹香酥脆的鴿子肉

*作者供圖

同樣是鴿王，因著各位廣東主廚不同的料理方式，在各自不同年齡裡被安排上了截然不同的烹飪機遇和道路，它們最終在餐盤上被端出的姿態各不相同，百轉千回後，很多食客可能也都依舊分不清一種乳鴿和另一種乳鴿的區別。

但終究人們都會給它們在杯盤交錯間留下一個最佳的美名：“廣東乳鴿，好吃，太好吃了啊。”

作者：溏心豆腐

排版：風味君

編輯：斯小樂

頭圖：作者供圖

圖片部分來源網路

原標題：《廣東人，不會輕易放過一隻鴿子》